- Неферментованого (окислення до 12% від суми дубильних речовин вихідної сировини). До них відносяться білий і зелений чаї, які не пройшли ферментацію або пройшли її слабку ступінь.
- Слабоферментірованние (окислення від 12% до 30% від суми дубильних речовин вихідної сировини). До них відносяться чаї, які пройшли часткову ферментацію (жовті, улун (червоні) і приготовані тепловим методом недоферментірованниє чорні чаї). Всі ці чаї мають різну ступінь ферментації: в меншій мірі окислен жовтий чай, більше червоний (улун), більшою мірою чаї, приготовані тепловим методом.
- Ферментовані (окислення в межах 35-45% від загального змісту дубильних речовин). До них відносяться чорні чаї, які пройшли повну ферментацію.
Зовнішньої відмітною особливістю цієї класифікації є колірної ознака готового чаю. За колірною гамою чаї діляться на п'ять основних типів: білий, зелений, жовтий, червоний і чорний. Однак є в вигляді не тільки колір одержуваного настою або характерні особливості забарвлення чаїнок або частинок напівфабрикату. Відомо, що з будь-якого різновиду чайного куща можна отримати чаї різних типів (кольорів), і секрет полягає в способі обробки свіжозірваних листя, в тих біохімічних процесах, які відбуваються в листі при різних технологіях виробництва чаю. Це, в кінцевому підсумку, визначає їх хімічний склад і, відповідно, смакові, ароматичні та колірні характеристики кожного типу чаю.
- Зелений чай - неокислену або слабо окислений (найменування «зелений» він має в усіх класифікаціях). Листя попередньо фіксуються паром температури 170 - 180 ° C (необов'язково); окислення або взагалі не проводиться, або триває не більше двох днів, після чого примусово припиняється нагріванням: (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії). Чай виявляється окислен на 3-12%. У сухому вигляді має зелений колір (від салатового до темно-зеленого, в залежності від особливостей виготовлення), настій - неяскравого жовтуватого або зеленуватого кольору, в ароматі виразно виділяється «трав'яна» нотка (може бути схожий на запах сухого сіна), смак терпкий, може бути трохи солодкуватим (але не гірким - гірчать тільки низькоякісні або неправильно заварені, зокрема, Перестояв зелений чай).
- Чорний чай - сильно окислений ( «чорний» - європейське найменування, застосовується також в Америці, Індії і Шрі-Ланці, в Китаї такий чай називається «червоним»). Листя проходять тривалий окислення, від двох тижнів до місяця (існують укорочені процеси, коли чай окислюється в процесі інших технологічних операцій, але вони дають продукт гіршої якості через складнощі контролю за процесом). Лист окислюється майже повністю (на 80%). У сухому вигляді має темно-коричневий або майже чорний колір. Настій - від оранжевого до темно-червоного. Смак характерний, терпкий, що не гірчить, в ароматі можуть проявлятися квіткові або медові нотки.
Всі інші чаї знаходяться за ступенем окислення між чорним і зеленим, або виділяються якимись технологічними особливостями приготування.
- Білий чай - чай з молодих листя і тіпсів (чайних бруньок), що пройшов мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва, зазвичай тільки зав'ялення і сушку. Незважаючи на назву, білий чай має вищу міру окислення (до 12%), ніж більшість зелених чаїв. Білі чаї є чисто тіпсовий і приготовані з суміші тіпсів і листів. У сухому вигляді має світлий, жовтуватий колір. Оскільки листя не піддаються скручування, чаїнки досить великі і легкі, у воді вони швидко розкриваються. Настій жовто-зелений, темніший, ніж настій зеленого чаю (через більш високого ступеня окислення). Настій має квітковий аромат, солодкуватий смак і залишає приємне, солодкувате післясмак. Смакові якості готового напою дуже сильно залежать від режиму заварювання.
- Жовтий чай - як і зелений окислюється на 3-12%, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління». Вважаються елітними, деякі сорти жовтих чаїв раніше проводилися виключно для імператорського двору і були заборонені до вивозу з Китаю.
- Улун (англ. Oolong, кит. Улун), іноді в Росії зустрічається найменування «червоний чай», в Китаї його часто називають «синьо-зеленим» або «бірюзовим»), - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30-70 %. Зовнішній вигляд і характеристики улунов сильно залежать від технології і конкретної ступеня окислення, але все улун мають дуже характерний смак, який не дозволяє сплутати їх з якимись іншими видами чаю.
- Пуер. Виготовляється як з нирок, так і з зрілих листя, зі старих дерев. Виходячи з варіанту приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений, приготований) і Шен Пуер (сирий, зелений). Спочатку доводиться до стану зеленого чаю, після чого проходить ферментацію. Природне старіння проходить протягом декількох років без додаткової обробки (іноді називається «Вилежування»), штучне - методом прискорення ферментації в умовах підвищеної температури і вологості. У порівнянні з іншими типами чаїв, пуер не тільки окислюється, а й ферментує в точному сенсі цього слова. Ступінь окислювання шу пуерів постійна, вона визначається сортом і технологією і зазвичай досить висока (не нижче, ніж у улунов). Окислення шен пуерів змінюється з віком, і якщо «молодий» пуер окислен всього на кілька відсотків, то «старий» може бути окислений на кілька десятків відсотків. У міру старіння один і той же чай дає настій різного аромату і смаку.