Класифікація грибів проводиться за смаковими, поживними і іншим властивостям. Так, за способом харчування, гриби поділяють на три основні групи: гриби-сапрофіти, які харчуються за рахунок опалого листя, хвої та відмерлих гілочок і деревини; гриби - сімбіоти, які отримують харчові речовини для свого існування ще і з коренів дерев; гриби-паразити - уражають живі тканини рослинного (тваринного) походження, здебільшого оселяються на деревині багатьох видів листяних і хвойних дерев.
Класифікація грибів в залежності від будови шапочки, розділяє гриби на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті. Губчасті гриби - білий гриб. Подосінніков, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, яка складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.
Пластинчасті гриби - сироїжки, лисички, опеньки, шампіньйони, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори. Сумчасті гриби - сморчки, трюфелі, спори яких знаходяться в спеціальних сумках.
Щорічно лісу Росії дають велику кількість їстівних грибів. Є вони і в степовій зоні, в лісах, штучних лісонасадженнях, і в полезахисних смугах. Гриби належать до великої і поширеної в природі групи організмів і певна їх частина використовується людиною в харчуванні.
Але слід пам'ятати, що серед грибів є багато отруйних, які можуть викликати сильні отруєння, а іноді навіть і смерть. Це такі гриби, як бліда поганка, мухомори. Волоконніца Патуйяра, павутинник оранжево-червоний і багато інших. Тому класифікація грибів проводиться ще й по харчовим властивостями. Розділяє гриби на три основні групи - їстівні, умовно їстівні та отруйні.
Умовно їстівні гриби. Плодові тіла таких грибів містять гіркоту, шкідливі речовини, неприємний смак тощо і в їжу вживаються тільки після тривалого вимочування, соління або відварювання, з обов'язковим видаленням відвару. Такі гриби необхідно спочатку прокип'ятити 7-10 хвилин, відвар обов'язково вилити і тільки після такої ретельної обробки їх можна смажити або варити (зморшки, сироїжки) або замочити їх у холодній воді, часто міняючи її (горчаки, грузді, чорнушки та ін.) , щоб позбутися від речовини, яка дратує шлунок і може викликати отруєння.
До отруйних грибів відносяться бліда поганка, мухомор, ентолома отруйна, павутинник оранжево - червоний тощо. Найбільш небезпечною є бліда поганка. Її легко можна сплутати з сироїжкою. Її отрута діє подібно зміїному.
Отруйні всі частини поганки, навіть суперечки. Смертельно отруйна речовина, яка міститься в цьому грибі, не руйнується навіть після сушки або засолювання. За деякими даними, кількість їстівних грибів, які потрапляють до столу людини, навіть в «грибні роки» становить близько 10-15 видів. Разом з тим на території Росії налічується близько 40 видів отруйних грибів, з них особливо небезпечних, - 10-15 видів. Деякі з них за зовнішнім виглядом нагадують їстівні гриби.
Наприклад, серед трубчастих грибів є вид відомий як перцевий гриб і кілька видів таких же неїстівних і умовно їстівних грибів. Деякі гриби, як білий і підберезники, можна сплутати з жовчним грибом, в якого нижня поверхня шапки біла, з часом рожева. Шапка білого гриба спочатку теж біла, а потім стає жовтуватою або зеленуватою. Несправжні опеньки дуже схожі на їстівні, не кожен грибник одразу помітить різницю, особливо ввечері, коли більшість з них перебирає гриби після походу в ліс.
Серед грибників існує багато повір'їв, так званих "прикмет", як відрізняти, чи є серед зібраних грибів отруйні. Цим прикметами можна вірити! Так, деякі грибники вважають, що отруйні гриби не уражаються хробаками і що отрута в грибах можна усунути (знешкодити), якщо їх варити з кухонною сіллю або оцтом - це спосіб старий, але цілком неефективний.
Очевидно, найбільш дієвим способом уникнути отрут, є тільки добре відомі їстівні гриби. Також не можна орієнтуватися на запах і смак гриба, оскільки найбільш небезпечні, навіть смертельно отруйні дикорослі гриби, такі як павутинник оранжево червоний, бліда поганка, торчок звичайний і багато інших, можуть мати приємний запах і смак. Виняток становлять види грибів роду іноцебе (плютка), яким властивий неприємний запах.
Але слід також пам'ятати, що отруїтися можливо і їстівними грибами, якщо вони погано зберігалися, приготовлені, або ж зібрані старими, пошкодженими або хворими. Збирати гриби краще в кошик, адже в поліетиленовому пакеті гриби можуть пліснявіти. Вживати гриби слід тільки свіжоприготовленими. Не можна розігрівати гриби кілька разів, а варто з'їсти в день приготування.
Класифікація грибів (їстівних) за їх поживністю і смаковими якостями.
Розділяють їстівні гриби на чотири групи. Перша група - найсмачніші гриби. Гриби, які багаті білком, вітамінами і різними мінеральними речовинами. До таких грибів відносяться боровики, грузді і рижики. До другої групи відносять гриби, що не такі ніжні: Подосінніков, підберезники, маслюки, печериці. Третя група грибів - лисички, моховики, сироїжки. Четверта - всі інші їстівні гриби.
Пахнуть гриби самими різними запахами. Можуть пахнути гриби анісом, пахучої корицею, борошном, цибулею, часником, оселедцем, деревиною, яблуками, редькою і навіть суницями. Класифікація грибів по їх смаковим якостям також розподіляє гриби на: прісні, кислі, гіркі, солодкі, гострі, листкове, різкі або просто неприємні. Класифікація грибів по зовнішніх ознаках - на голі, лускаті, гладкі і волокнисті.
Гриби - це одне з найбільш цікавих і самих таємних явищ природи, цінний харчовий продукт і навіть ліки. Класифікація грибів по їх різноманітним особливостям розділяє гриби на безліч різних видів.