Інформація про оцінку.
При оцінці знань студентів використовується бальна шкала. за відвідування лекційного заняття, уявлення конспекту і роботу з тестовими питаннями - до 1 бала, за відвідування лабораторного заняття, подання звіту за проведеними випробуваннями і роботу з тестовими питаннями - до 2 балів, за виконання домашнього завдання з поданням звіту - до 2 балів, за виконання реферату - до 5 балів. Відповідальність за своєчасне виконання всіх завдань може бути додатково нараховано до 3 балів.
Всі зазначені в таблиці 1 оціночні бали є максимальними. Вони проставляються за умови ритмічного виконання повного обсягу робіт строго в вка-зані терміни (1-й рейтинг-: 8 тиждень, 2-й рейтинг - 15 тиждень).
Максимальна кількість балів
Підсумковий рейтинг студента по курсу «Консервування харчових продуктів» за академічний період - 100 балів. Підсумкові оцінки проставляються в бальній, буквеної та традиційною системою.
7. Викладач: Уміраліева Лазат Бекеновна, к.т.н. і.о.доцента кафедри "Харчова біотехнологія" АТУ. Офіс: м.Алмати, ул.Фурката 348/4, к.3А, ауд.810, тел.2-25-27-00 (доп.119). Час перебування: за розкладом кафедри. Розклад - 1 курс, російське відділення
8. Політика курсу: запізнення караються зниженням балів за відвідуваність, неповажні пропуски і відсутність на іспиті повинні бути пояснені в деканаті (в разі відсутності через хворобу необхідно надавати довідку).
Вимоги до студентів: відпрацьовувати пропущені з поважних причин заняття; активно брати участь в навчальному процесі; самостійно займатися в бібліотеці, вдома і в Internet-класі. Конфліктні ситуації повинні відкрито обговорюватися в навчальних групах.
Форма підсумкового контролю (Final Examination) - тестування. Тестування проводить Центр комп'ютерного тестування АТУ.
Календарний тематичний план (лекцій).
Тематика лекцій, СРСП і СРС
Каледарний тематичний план (практичних занять).
Теми практичних занять
Література (розділи і сторінки)
Класифікація харчової сировини і продуктів
Схеми класифікації харчової сировини і продуктів
Принципи, методи і способи консервування
Властивості мікроорганізмів і консервуючі фактори.
4, 32-36 256-269, 347-351,
Стерилізація як основний промисловий метод консервації.
2, с.104-140 3, 37-78
Технологічні процеси отримання соків, пюре та паст, закусочних обідніх консервів
Класифікація фруктових консервів, технологічні процеси отримання компотів, повидла, джему, варення.
Класифікація м'ясних консервів. Технологічні схеми виробництва.
Класифікація рибних консервів. Технологічні схеми виробництва.
Класифікація молочних консервів. Технологічні схеми виробництва.
Способи герметизації консервної тари.
Методи і способи сушіння. Класифікація сушених продуктів. Підготовка сировини і продуктів до сушіння.
2, з 392-427, 3, с.296-315.
Методи і способи заморожування харчової сировини і продуктів.
2, с.77-93, 427-443. 3, с.315-323.
Види бродіння, використовувані в харчовій промисловості. Посол і копчення харчових продуктів.
2, с.77-93. 3, с.323-336.
Імунітет рослинної сировини. Автолиз тваринної сировини. Умови короткострокового зберігання рослинної сировини. Технологічний процес тривалого зберігання рослинної сировини.
Основні групи харчових продуктів. Умови тривалого зберігання продуктів харчування різних товарознавчих груп.
Класифікація харчової сировини і продуктів. Особливості консервованих харчових продуктів.
ПИТАННЯ №1. Класифікація харчової сировини і продуктів.
Основа існування людського організму - різноманітні харчові продукти, що надходять ззовні безпосередньо з їжею і дають організму будівельні речовини і енергію.
У промисловому виробництві розрізняють сировину, напівфабрикати і готові харчові продукти. СИРОВИНА - як правило надходить з природи і являє собою основу будь-якого харчового виробництва. Це фрукти, ягоди, овочі, зерно, м'ясо, молоко, риба, мед, вода, сіль і т.д. НАПІВФАБРИКАТИ утворюються в процесі виробництва - це оброблені (відібрані, вимиті, очищені, можливо подрібнені) види сировини. В кінці виробничого ланцюжка розташовуються харчові продукти - готові до вживання матеріальні освіти, кулінарно повноцінні, легко засвоювані організмом людини-споживача.
ХАРЧОВЕ СИРОВИНА, як правило, класифікують за походженням на рослинний і тваринний, а також наземний і водний. У переважній більшості воно органічного походження. До рослинній сировині відносять фрукти, ягоди, овочі, зерно, а також плоди і плодоутворення круп'яних, цукрово, крохмале- і олійних рослин. Водне рослинна сировина - це морські трави і водорості. Сировина тваринного походження - молоко, м'ясо, яйця, жири, мед (наземне), риба, морські ссавці, водні безхребетні (ракоподібні, молюски, голкошкірі, або порожнинні) (водяне).
НАПІВФАБРИКАТИ виділяються в кожному окремому харчовому виробництві, по процесам і операціям. Найчастіше це підготовлене механічно сировину, яке треба піддати тепловій обробці або підготувати до тривалого зберігання (законсервувати). Напівфабрикати проходять фасовку (приміщення в тару), товарну обробку
ГОТОВІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ класифікують за походженням сировини, призначенням, особливостям виробництва. До неорганічних харчових продуктів відносять воду питну та кухонну сіль, інші мають органічне походження. Розрізняють рослинні (з борошна, плодоовочеві, олійно-жирові, цукрові, кондитерські, хлібобулочні, крохмале-патоковий) і тварини (м'ясні, молочні, рибні, яєчні) продукти. Існують і комбіновані продукти. до складу яких входить і рослинний і тваринний сировину, найчастіше це продукти для дитячого харчування. За призначенням розрізняють продукти масового споживання і дитячого і спеціального харчування. Останні включають дитячі, дієтичні, профілактичні і т.п ..
ХАРЧОВІ ВИРОБНИЦТВА поділяють на механіко-теплофізичні, фізичні, фізико-хімічні, бродильні і біотехнологічні. Відповідно до цього класифікують і продукти харчування.
Продукти механіко-теплофізичних виробництв отримують шляхом найпростіших механічних і теплових операцій - відбору (сортування), мийки, очищення, подрібнення, змішування, формування, нагрівання, варіння, смаження, смаження і т.д. Це з борошна продукти - крупа, борошно, макаронні вироби, харчові концентрати. До плодоовочеві продукти відносять банкові консерви, сушені фрукти і овочі, харчові концентрати на їх основі, заморожені фрукти і овочі і їх суміші (компоти, салати, рагу). До кондитерських виробів відносять цукрові (цукерки, карамель, ірис), борошняні (печиво, пряники, вафлі) і шоколадні. М'ясні продукти - консерви, концентрати, ковбасні вироби і копченості, напівфабрикати для громадського харчування. Молочні продукти - молоко питне, консерви, морозиво. Рибні продукти - консерви, товарна риба (сушена, солона, в'ялена, копчена), концентрати.
Продукти фізичних виробництв - крохмаль, рослинне масло прямого віджиму, цукор коричневий. Для поліпшення споживчих якостей і розширення асортименту їх переробляють далі, отримуючи продукти фізико-хімічних виробництв - патока, рафінована рослинна олія і маргаринова продукція, цукор білий і рафінований. Останнім часом більш глибока переробка грунтується на фізичних операціях, більш прийнятних для харчових виробництв.
Продукти бродильних виробництв - хліб дріжджовий, пиво, вино, спирт і алкогольні напої, кисломолочні напої, сирно-сирні вироби, солоно квашені і мочені овочі і фрукти.
У біотехнологічних виробництвах продукти отримують за допомогою мікроорганізмів - харчові дріжджі, оцтова і лимонна кислоти.
ПИТАННЯ №2. Класифікація консервованих харчових продуктів.
Консервовані харчові продукти спеціальності підготовлені до тривалого зберігання одним з методів консервування. Вони і класифікуються за цією ознакою - стерилізовані, сушені, холодильної обробки - охолоджені і заморожені, солоні та квашені, мариновані, копчені і т.д ..
Можлива класифікація консервованих продуктів за походженням - рослинні, тваринні, комбіновані.
За призначенням консервовані продукти можуть для масового споживання. для дитячого і дієтичного харчування. Можна виділити продукти закусочні, обідні, для сніданку.
Стерилізовані банкові консерви ділять насамперед по сировинному ознакою - рослинні і тваринні, а далі овочеві і фруктово-ягідні, м'ясні, рибні, молочні, комбіновані.
У групі сушених продуктів виділяють сушене плодоовочеву сировину, м'ясні і рибні концентрати, комбіновані харчові концентрати. Останні є продуктами окремої галузі харчової промисловості - їжі концентратної. Вони представлені сніданками, обідніми блюдами, кава продуктами, прянощами, дитячими сумішами та дієтичними вівсяними продуктами.
Консервовані продукти холодильної обробки класифікують на охолоджені і заморожені, по сировинному ознакою, за призначенням - напівфабрикати і готові продукти.
Квашені, солоні, мариновані та т.п. продукти всередині кожної групи ділять зазвичай по сировинному ознакою.
ПИТАННЯ №3. Особливості консервованих харчових продуктів.
Основна особливість консервованих харчових продуктів - здатність до тривалого зберігання в певних умовах.
Вони мають повне право кулінарної готовністю або вимагають тільки теплової обробки.
Банкові консерви всіх видів і груп виготовляють для безпосереднього вживання в якості повноцінних продуктів харчування замість готуються в умовах системи громадського харчування або домашньої кухні.
Продукти для харчування дітей враховують, крім усього іншого, вимоги до раціону дітей різного віку, здорових або хворих. Вони володіють високою біологічною цінністю, часто збагачені необхідними харчовими або активними речовинами.
Продукти для спеціального харчування враховують харчові та енергетичні потреби окремі груп споживачів, рівень їхнього здоров'я.
Харчові продукти мають споживчими властивостями. виробляють враження на наші органи чуття - зовнішнім виглядом, консистенцією, забарвленням, ароматом, смаком і т.п ..
У харчових продуктах закладена здатність до зберігання протягом певного часу, вони так чи інакше законсервовані.
Класичними консервованими продуктами вважають ті, в процесі виробництва яких використані різноманітні методи і способи консервування. Такі продукти спеціально призначені для тривалого зберігання, накопичення в запас.
Це банкові консерви (плодоовочеві, м'ясні, рибні, молочні), сушені, в тому числі харчові концентрати, охолоджені і заморожені напівфабрикати і готові продукти. В асортименті консервованих продуктів практично всі можливі і необхідні страви, суміші, делікатесні продукти.
Вони ізольовані від зовнішнього середовища герметичній або обмежує упаковкою (банки, пакети, коробки).
Умови зберігання їх відрізняються - банкові консерви зберігають при помірній температурі (0 ° С - 15 ° С) і вологості (не вище 75%); сушені продукти і харчові концентрати бажано зберігати при позитивних температурах і обмеженою вологості (не вище 65%); охолоджені продукти зберігають при знижених і навіть негативних температурах (- 2 ° - + 4 ° С) і вологості майже 100%; заморожені продукти зберігають при досягнутої температурі заморожування (зазвичай - 18 ° С, іноді нижче) і вологості 100%.
Консервовані продукти зручні в перевезенні, при транспортних операціях.