Клем-чаудер. Клам-чаудер (англ. Clam chowder. від Clam - слово, що застосовується в США для позначення будь-яких придатних в їжу двостулкових молюсків. крім мідій і устриць, і Chowder - загальна назва кількох видів традиційного американського супу, приготовленого з молюсків і бульйону. з додаванням або молока (новоанглийский клем-чаудер), або помідорів (манхеттенський клем-чаудер). Зазвичай до молюскам додають картоплю. цибуля. іноді селера. Інші овочі додають рідко, хоча порізана морква може бути додана для кольору. іноді в суп додають петрушку і лавровий лист.
Суп з морепродуктів є традиційним і популярним американським стравою, відомим з XVI століття і що виникли в Новій Англії. Вважається, що молюски стали додавати в суп через те, що їх легко збирати [1]. Часто під словом Chowder без уточнення розуміють саме Clam chowder.
У романі Германа Мелвілла «Мобі Дік», дія перших глав якого відбувається в Массачусетсі. одна з глав повністю присвячена супу з морепродуктів (і називається Chowder) [2]. проте в російській перекладі цей суп перетворився в «відварну рибу».
Суп з морепродуктів існує в декількох варіантах.
Новоанглийский клем-чаудер
Новоанглийский суп з морепродуктів (англ. New England clam chowder) робиться з молоком або вершками. Суп готують з картоплі, цибулі, шинки або сала, борошна і молюсків. Додавання помідорів жителі Нової Англії вважають варварської нью-йоркської звичкою, аж до того, що в 1939 році в Палату представників штату Мен був внесений законопроект про заборону помідорів в супі з морепродуктів [3]. Новоанглийский варіант супу іноді називають бостонским (англ. Boston Clam Chowder).
Манхеттенський клем-чаудер
Манхеттенський суп з морепродуктів (англ. Manhattan clam chowder) відрізняється від новоанглийского тим, що використовується прозорий бульйон і додаються помідори для червоного кольору і смаку. У 1890-х роках, цей вид супу називали нью-йоркським (англ. New York clam chowder) або суп з морепродуктів фултонской рибного ринку (англ. Fulton Fish Market clam chowder). Назва «манхеттенський» з'явилося в 1900-х роках і зв'язується з населенням штату Мен. Часто в ресторанах можна замовити або манхеттенський, або новоанглийский суп з морепродуктів, але обидва разом рідко з'являються в меню (виняток - північ штату Род-Айленд). Можливо, що манхеттенський суп з морепродуктів - італійський суп з морепродуктів, перейменований по стилістичним причин. Це підтверджується тим, що новоанглійських версія існує як мінімум з середини XVIII століття, в той час як манхеттенська не згадується до 1930-х років. За іншим припущенням, додавання помідорів замість молока сходить до португальським іммігрантам в Род-Айленді, так як густі супи з томатом звичайні для португальської кухні [4].
Род-айлендської клем-чаудер
У штаті Род-Айленд поширений варіант супу, що готується з бульйону без томату і молока. У багатьох ресторанах Род-Айленда подають і новоанглийский, і род-айлендської варіант, при цьому білий (новоанглийский) суп більш популярний у гостей, а прозорий (род-айлендської) - у жителів штату.
Інші варіанти
У деяких ресторанах готують клем-чаудер за власними оригінальними рецептами, що не підходив ні під один з перерахованих вище варіантів. Як правило, суп подають або з солонуватими крекерами. або з восьмикутними крекерами. По всій території США, клем-чаудер часто подають в хлібі з кислого тесту (англ. Sourdough bread), особливо в Сан-Франциско. де хліб з кислого тесту є традиційним з 1849 года [5] [6].
Фіш-чаудер, рибний суп, схожий на клем-чаудер, але замість молюсків при приготуванні використовують рибу, найчастіше тріску. Цей суп готують з вершками, рибою, кукурудзою, і іноді з цибулею.