Як правило, сьогодні в управлінні бізнесом багато керівників керуючих компаній покладаються на власну інтуїцію, а не на показники, що відображають реальний стан справ в організації. Об'єктивно оцінити рівень розвитку компанії сьогодні можна за допомогою ключових показників ефективності (KPI).
Як відомо, все, що ми не можемо оцінити, не піддається управлінню. Надійні і достовірні дані допоможуть вам не тільки оцінювати поточний стан справ, а й бачити на перспективу, уникати можливих кризових ситуацій, приймати правильні рішення. Якщо виникають будь-які критичні ситуації, ви можете оперативно реагувати на них, прийнявши єдино вірне управлінське рішення, так як перед вашими очима завжди буде об'єктивна картина стану справ, а не суб'єктивний погляд керівника на свій бізнес.
Ключові показали ефективності (KPI) дають можливість зрозуміти не тільки причину спаду виробництва, виникнення складнощів в роботі, але і причини успіху вашої справи. Ви зможете розібратися, чому справи пішли в гору, продовжити розпочату практику, робити акцент в роботі на ті процеси, які дозволяють збільшувати дохід. Якщо вам здається, що зараз настав, так званий, «мертвий сезон», погляньте на показники. Деякі KPI навіть в цей час можуть рости. Наприклад, може зрости рівень обсягу продажів з розрахунків на одного клієнта. У масштабах всього бізнесу цього може бути не помітно, але KPI допоможуть побачити вам те, що неможливо помітити суб'єктивним поглядом керівника.
Пропонуємо вашій увазі приклади KPI для ресторанів, кафе, готелів, клубів і готелів, згруповані за різними функціональними напрямками.
1. KPI персоналу і зайнятості
- Витрати на заробітну плату% - витрати на заробітну плату від обсягу продажів.
- Повна вартість праці% - відношення заробітної плати + страхування + пенсійні збори + інші компенсації та податки до обсягу продажів.
- Лікарняні дні% - відношення днів на лікарняному до загальної кількості днів за період по всіх співробітниках.
- Плинність кадрів% - розраховується як відношення кількості звільнених і звільнених за період працівників до середньооблікової чисельності персоналу.
- Середнє завантаження% - кількість персоналу відповідно до штатного розкладу до фактичній кількості персоналу.
- Середня тривалість служби - показує на ставлення роботодавця до персоналу. Відношення суми робочих тижнів по всім співробітникам до кількості співробітників за звітний період.
- Середня погодинна оплата - відношення суми загальної заробітної плати на кількість годин, відпрацьованих усіма співробітниками.
2. Управління кухнею
- Вартість продовольства% - відношення вартості продовольства до обсягу продажів.
- Середня витрата на одного клієнта.
- Відношення вартості праці до обсягу продажів страв%.
- Кращі і гірші продажу - служать для розробки карти рентабельності по меню.
- Вартість супровідних послуг - вартість послуг на прання уніформ, рушників і т.д. (В разі не самостійного обслуговування)
3. Зал і менеджмент ресторану
- Середній чек - динаміка продажів в залежності від часу доби.
- Кількість клієнтів - динаміка відвідуваності клієнтами з урахуванням сезонності та часу доби.
- Вартість замовлених страв, закусок, десерту, напоїв на одного клієнта - розділені на ключові області - основне блюдо і закуски, десерти, безалкогольні напої, алкоголь і т.д. Показує відповідність продуктів ресторану до потреб клієнтів і навички продажів офіціантів і інших співробітників.
- Ефективність розташування столів - визначає комфортність і доцільність розміщення клієнтів.
- Кошик замовлення - визначає кількість і тип страв, які вони замовляють клієнтами.
- Витрати на білизну - форма, фартухи і т.д.
- % Задоволених клієнтів - частка задоволених клієнтів в загальній кількості клієнтів.
- Ставлення персоналу до замовників,% - визначається за відгуками клієнтів за період.
- Прибутковість на годину перебування - середній обсяг продажів на одного клієнта за 1 годину перебування.
- Обсяг продажів на клієнта. Тільки алкоголь і товари з бару.
- Валовий прибуток від продажів. Тільки алкоголь і товари з бару.
- % Розбіжності продажів / інвентаризації - служить для контролю за крадіжку
5. Продажі і маркетинг