Японські кухонні ножі.
До Естонії віяння кухонної моди доходять із запізненням, і у нас предмет теми поки - велика рідкість. Але в Європі, Штатах, Росії - японські кухоннікі вельми популярні. Що-ж це за звір такий - японський кухонний ніж?
Я не буду залазити дуже глибоко - повний розповідь про японському ножі - це матеріал для окремої книги, мабуть. Але коротко, «курс молодого японського кухаря» :). спробую викласти.
Традиції японської кухні дуже консервативні, і, досить сильно відрізняються від європейських. Так, перебільшуючи, мета класичної французької кухні - «перевернути» смак продукту до такого ступеня, щоб його було неможливо узнатьJЯпонци - навпаки. Основні продукти - риба, овочі, рис. Смак продукту повинен залишатися первозданним, будь то овочі, риба, або інші продукти. Тому - мінімум термообробки. Як і китайці, японці їдять паличками. Звідси і традиція дрібної нарізки продуктів. А чим дрібно, тонко, і при цьому красиво нарізати натуральні продукти? Звичайно - ножем! Але не звичайним, а японським.
Отже, ми вирішили купити справжній японський ніж, знайшли якийсь японський інтернет-магазин, зайшли в нього, і ... І - непоняяятно ... Купа моделей ножів, ціни ... Ось, янагіба якась ... Для чого вона? Одна коштує типово, а ціна на другу - як на старий автомобіль ... Непоняятно ...
Почнемо з цін. Тут все просто - ціна залежить від бренду, вартості матеріалів, конструкції клинка. Ну і, звичайно, є ножі ручної роботи - ось ці та стоять ну дуже дорого, особливо - від іменитих майстрів. На цьому з цінами і закінчимо, нам би з назвами та конструкціями розібратися.
Boucho (або hocho) H oucho або Bocho.
Перетин клинка буває двох видів -Ryoba - ножі (в основному, овочеві) клинки яких заточуються по обидва боки (симетричні спуски) для забезпечення рівної лінії зрізу. І ножі з одностороннім заточуванням - Kataba .Сеченіе такого клинка досить складне -
Так як використання такого ножа доставить складності для лівші, ножі роблять в двох варіантів - з правого і лівого заточуванням.
У японській традиції - використання ножів з дуже високою твердістю. Але сталь, залізо, загартоване до такої твердості дуже тендітні ... Однак, японці знайшли вихід, і давно. Згадаймо японський меч - катана. Класичний клинок катана - тверда серцевина з обкладинками з м'якої сталі, які захищають високовуглецеву сталь від пошкодження. Цим шляхом пішли і в виготовленні кухонних ножів, широко використовуючи ламінати. У випадку з традиційним перетином клинка обкладання приварюються з двох сторін. На клинок з одностороннім заточуванням. з одного боку. Для правшів з правого боку, для лівшів - з лівої.
За технікою виконання клинки діляться на наступні типи -
HONJAKI - ножі вироблені повністю вручну за технологіями, близьким до класичних збройовим, найбільш дорогі і престижні кухарські моделі. Клинки виконуються з «білою» (Shiro gami) або «блакитний» (Ao gami) стали. Мають дуже високу твердість - 62 - 65 HRC
KASUMI - техніка виконання ножів з одностороннім заточуванням, коли використовується двошаровий ламінат. серцевина з високовуглецевого, твердої стали захищається з одного боку обкладанням з м'якої сталі
HON-KASUMI - те саме, що і Warikomi. але - ручна робота.
WARIKOMI - тверда серцевина поміщається між двома м'якими обкладинками.
HON-WARIKOMI- той же, що і Warikomi. але - зварений і обточити вручну.
SUMINOGASHI - багатошаровий м'який ламінат на обкладинках клинка.
Рукояті традиційних японських кухонніков дерев'яні. Використовуються м'які породи дерева - як правило - магнолія. Пояснюється це тим, що рукоять - витратний матеріал. У міру зношування вона просто замінюється.
На сучасних ножах можна зустріти і екзотичні дорогі види деревини.
Больстер з рогу буйвола.Но, зустрічаються і металеві оковки.
Довжина рукояті - 14-16 см. Перетин - овал, восьмигранник, або кругле з ребром.
Монтаж клинка - всадной, причому - без всякого клею.
Основні види японських ножів.
Все перерахувати, напевно, неможливо. Але основні ми розглянемо.
SASHIMI BOCHO 刺身 包 丁 ножі для сашимі
Мають односторонню заточку, довжина клинка від 20 до 40 см, зазвичай 27 - 30 см. Довге, тонке і вузьке лезо. Ніж розроблявся і ідеальний для нарізки сирої риби (але можна використовувати і як слайсер для нарізання продуктів і сирого м'яса).
Yanagi ba в перекладі з японської - «лист верби» - ніж для приготування суші і сашимі. Заточка, як правило, одностороння. Класичний японський філейний ніж з тонкої ріжучої крайкою, традиція Kansai. Рідше використовується для нарізки гастрономії. Довжина клинка - 200 - 360 мм.
Tako hiki - (також зустрічається написання Takobihi, Takobiki - «такобікі» або) - філейний ніж для морепродуктів (для приготування суші і сашимі), «для оброблення восьминогів». Заточка, як правило, одностороння. Професійна модель з дуже тонкої ріжучої крайкою для нарізки морепродуктів, традиція Kanto. Довжина клинка 200 - 360 мм.
Fugu hiki - тонкий і гнучкий рибний ніж з сімейства ножів для сашимі, який використовується для приготування сашимі з відомої риби «фугу» - відділення верхньої частини філе. Лезова частина - практично пряма. Довжина клинка 210 - 300 мм.
DEBABOCHO 出 刃 包 丁 - сімейство універсальних кухарських ножів для обробки риби і, рідше, м'яса. Заточка, як правило, одностороння, товщина клинка - до 12 мм. Техніка роботи - режуще-рубає, ріжучакромка досить потужна. Деякі різновиди мають змінний кут заточування ріжучої кромки - більш гострий (для різання) у вістря, і менш гострий у п'яти (для перерубания дрібних кісточок і хрящів). Працюють як клинком, так і обухом цього ножа.
Довжина клинка 120 - 300 мм.Встречаются різні види Deba, c різницею по товщині обуха:
Hondeba «істинний ДЕБа» Заточення, як правило, одностороння і має змінний кут по довжині ріжучої кромки - більш гострий (для різання) у вістря, і менш гострий у п'яти (для перерубания дрібних кісточок і хрящів). Товщина клинка - до 12 мм. Працюють як клинком, так і обухом цього ножа. Довжина клинка 150 - 240 мм, зазвичай - близько 180 мм.
Ai deba - - різновид універсального професійного ножів для обробки риби, сімейство Deba-bocho, кілька більш вузька. Заточка, як правило, одностороння і має змінний кут по довжині ріжучої кромки - більш гострий (для різання) у вістря, і менш гострий у п'яти (для перерубания дрібних кісточок і хрящів). Товщина клинка до 10 мм. Довжина клинка 150 - 270 мм.
Mioroshi deba - 6mm
А так же з різницею по довжині.
Oroshi Deba - вузька і довга різновид універсального ножа для обробки риби, сімейство Deba-bocho. Довжина клинка 150 - 270 мм.
Kodeba - кухарський ніж для делікатних робіт з тонкою ріжучої кромкою, сімейство Deba-bocho. Використовується для підготовки молюсків, видалення плавників і кісток риб. Невеликий клинок добре керований, чудово підійде любителям і початківцям. Заточка, як правило, одностороння. Довжина клинка 100 - 140 мм.
USUBA BOCHO 薄刃 包 丁 в буквальному перекладі «тонкий ніж» - сімейство традиційних овочевих ножів з тонким клинком. Довжина клинка 130 - 240 мм. Найбільш часто - 180 -210мм.В основному використовуються для очищення, шинкування, нарізки і рубки овочів, але може використовуватися і для інших продуктів.
Mukimono - професійний овочевий ніж сімейства Usuba-bocho зі скосом обуха, традиція Kanto. Довжина клинка 120 - 180 мм
Santoku в перекладі з японської означає «три чесноти») - популярний серед домогосподарок тип універсального ножа для риби, мису і овочів. Заточка- двостороння, часто виконуються в європейському стилі (т.зв. Yo-bocho). Легкий, зручний і практичний. Довжина клинка 160 - 180 мм.
Nakiri -в буквальному перекладі «ніж для різання зелені»): ніж-тесак для овочів, існують різновиди як з одностороннім, так і двостороннім заточуванням. Виключно овочевий ніж для точної нарізки з кутом заточування близько 5 гадусов. Найчастіше використовується в домашній, ніж в професійній кухні. Масивний клинок, товщина ріжучої кромки - середня. Довжина клинка 150 - 240 мм.
Sakekiri -Великий, але легкий ніж для нарізки лосося. Клинок має довжину 150 -180 мм, ширину 50 - 60 мм, товщину близько 3 мм. Дуже схожий на Santoku, але має односторонню заточку.
Maguro-kiri - maguro - тунець - професійний ніж великого розміру, майже меч :) використовуваний для промислової обробки великої риби (в т.ч. тунця). Зустрічається назву Sinnomune. Заточка клинка - одностороння, загальна довжина до 800 мм.
Ось японка вибирає. чим би сьогодні тунця обробити?
А цей дядечко свій вибір зробив.
Sushikiri - ніж для приготування суші. Заточка - двостороння. Довжина клинка 210 - 270 мм. Застосовується для нарізки ролів.
Garasuki - ніж для розробки птаха c клинком у формі прямокутного трикутника, іноді з скосом обуха, який використовується переважно в спеціальних ресторанах з меню з курятини. Потужний і досить важкий клинок для важкої роботи. Довжина клинка 150 - 180 мм.
І це - мала частина японських кухонних ножів. Крім матеріалів, довжини вони діляться ще і за традиціями областей Японії. У різних місцях може бути різна форма клинка. Але, початкові знання ми вже отримали, а до теми японських ножів, вважаю, ще повернемося.
Ну і наостанок - малюночок з «Анатомією» японського ножа. Назва частин треба вивчити напам'ять, інакше - ніякої нарізки не вийде. )
Андрій Козловський - ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖИ -KnifeLife
І статті Вікіпедії