Види м'ясних копченостей
У домашніх умовах цілком можна зробити такі види м'яса, які ми звикли бачити на прилавках магазинів: окіст, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.
При бажанні можна робити домашні копчені ковбаси і копченості з м'яса з салом (рулети), можна коптити і сало. Крім того, коптять сосиски, тушки домашньої птиці і взагалі практично всі м'ясні продукти.
Окіст готується з тазостегнової (воронезький окіст) або плечолопаткових (тамбовський окіст) частин м'ясних туш. За способом приготування окости бувають варені, копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені.
З солоних плечолопаткових частин свинячих туш готують шинку у формі.
Грудинку роблять з посоленной грудореберной частини свинячої, яловичої, баранячої і телячої туш. Її готують зі шкіркою або без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику становить від 1 до 3 см. Залежно від способу приготування розрізняють грудинки: копчено-варену, копчено-запечену, сирокопчену.
Беконом називається м'ясо, приготоване з напівтуш нежирної свинини, отриманої від переробки молодих свиней беконного відгодівлі. Бекон буває солоний і копчений. Солоний бекон - це малосоленая свинина, що служить в основному напівфабрикатом для отримання грудинок, корейок, окостів. Копчений бекон - це готова до вживання копчена посолена і звільнена від кісток свиняча грудинка з двома-трьома прошарками м'яса. Два види бекону роблять без шкурки у вигляді рулету: бекон столичний готують з шийно-лопаткової частини, а бекон аматорський - з грудобрюшной частини свинячої напівтуші.
Корейку роблять з посоленной спинної частини м'ясної або беконной свинини зі шкіркою або без неї, при цьому хребці видаляють. Товщина шару шпику становить від 1 до 3 см. Корейка буває: сирокопчена, копчено-варена, копчено-запечена.
Копчений свинячий шпик - це рівномірно прокопчена підшкірне свиняче сало, розрізане на шматки, рівномірно підсолене, в шкірці і без шкірки. Якщо шпик передбачається коптити, то його підсолюють менше, ніж для вживання в сирому вигляді.
Свійську птицю можна коптити як холодним, так і гарячим способом. Так само, як і м'ясо, птицю перед копченням слід підготувати - Просолов.
Звичайно, спочатку тушку общипують, промивають, видаляють нутрощі, розрізають навпіл уздовж. Щоб сіль добре проникла в тушку, розрізану уздовж на дві частини дрібну птицю закладають між двома обробними дошками і б'ють обухом сокири або молотком, щоб розплющити кістки і суглоби. Це можна робити як до засолювання, так і після неї, безпосередньо перед копченням. Потім підвішують на протязі при температурі повітря не вище +10 ° C на 2-4 діб (без цього м'ясо птиці після копчення виходить дещо жорстким). При більш низькій температурі час витримки збільшують.
Для гарячого копчення гусей і качок готують довше, ніж курей або курчат.
Тушки гусей і качок обробляють, промивають, натирають сіллю, кладуть в глибокий посуд і ставлять в холодне приміщення на 3-4 дні. Потім кип'ятять воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки: 1 л води, 100 г солі, лавровий лист, 1 ст. л. цукру. За бажанням можна додати гвоздику, корицю, інші прянощі. Розсіл охолоджують в закритому посуді і потім заливають тушки, щоб вони були покриті повністю. Перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього птаха виймають з розсолу і підвішують на 3-4 години підсушитися. Підготовлену птицю поміщають в коптильню на 12-15 годин, причому первісна температура в печі повинна бути + 70-80 ° C, потім її трохи знижують - до + 50-60 ° C. Якщо птах виявляється не готова, її коптять повторно.
З курми підготовка буде простіше. Свіжі общипані тушки зсередини і зовні натирають сіллю зі спеціями (можна взяти кмин, кріп, лавровий лист, чорний перець і все, що ще захочеться, - тут можна експериментувати) і витримують в прохолодному місці добу. Потім потрібно мити, прибираючи зайву сіль, підсушують на повітрі і коптять, поки тушка не стане темно-коричневого кольору. Інший варіант підготовки соляної суміші (на 1 курку): 100 г часнику, по 1/2 ч. Л. чорного і запашного перцю, 1/2 ч. л. лимонної кислоти, 1 ч. л. з верхом солі, 1/2 ч. л. цукру, гірчиця. Цією сумішшю натерти курку і залишити на добу в прохолодному місці, потім коптити.
Для холодного копчення напівтушки натирають посолочной сумішшю: на 3 кг підготовленої птиці беруть 200 г солі, 5 г цукрового піску, 5 г аскорбінової кислоти. Потім м'ясо укладають в ємність, додаючи в кожний ряд запашний мелений перець і лавровий лист. Через дві доби додають розсіл: на 10 л холодної кип'яченої води - 1,9 кг солі, 50 г цукру і 25 г аскорбінової кислоти. Птицю витримують в розсолі 8-12 діб (в залежності від розміру шматків). Перед копченням шматки промивають водою, підсушують 8-10 годин і коптять.
Інший варіант маринаду, в якому птицю тримають добу: на 3 кг м'яса - 1 стакан води, 1 ст. л. оцту, 25 г чорного меленого перцю, 7-8 зубчиків подрібненого часнику. Після цього їх коптять холодним способом 5-6 годин.
Третій варіант розсолу в розрахунку на одну тушку птиці: в кип'ячену воду кімнатної температури (вона повинна буде покрити тушку цілком) додають 0,5 ст. л. солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 1 ч. л. цукрового піску, 3 ст. л. 30% -ного оцту. За бажанням для смаку можна додавати різні прянощі, наприклад, сушені ягоди ялівцю, корицю, товчений імбир та ін. Розсіл кип'ятити не треба.
Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, разів зо два-три перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки. Чим більше компонентів кладуть у воду, тим смачніше буде м'ясо птиці. Коли тушки курки або індички будуть вийняті з розсолу, в них можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і зубчики часнику. Качку і гусака НЕ шпигують салом.
Перед копченням тушки птиці розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично умочують в розсіл.
При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на тушках утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим. Напівтушки гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше, і зайвий жир повинен витопитися. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.
Реберця птиці можна коптити окремо, але при копченні обов'язково вмочати їх в розсіл.
Є різниця в підготовці свіжоспійманої риби і охолодженої (або навіть замороженої). Різниця в основному полягає в тому, що для свіжої риби часу на просол треба менше.
Рибу різних видів і розмірів солять окремо. Невелику рибу (вагою до півкілограма) натирають сіллю зверху (у напрямку проти луски) і присипають зсередини (якщо її взагалі потрошать) не більше ніж за півгодини-годину до початку копчення. Потім її ставлять під гніт і відправляють в прохолодне місце: вдома це холодильник або льох, на природі - мішок і глибока яма, прикрита від мух. Риба побільше солятся довше. Можна розраховувати таким чином: додають по 1,5-2 години на 1 кг ваги. У холодильнику риба може полежати і зайві добу-дві, тільки потім доведеться її промивати або вимочувати, інакше буде сильно солона, а після копчення - суха.
Хоча коптять практично будь-яку рибу, але все ж є кілька видів, з яких хороший продукт не вийде. З річкових це голець, сьомга, чехоня. Їх м'ясо, за винятком «грудинки» - теши, виходить сухувате і волокнисту.
Холодне копчення риби вимагає дуже якісної підготовки продуктів, оскільки температура диму невисока. Рибу ретельно засолюють, пересипаючи крупною сіллю, з розрахунку 100-150 г солі на 1 кг риби. Соління триває 2-3 дні для дрібної риби, 10-15 днів для великої, а для розмороженої - ще більше. Після цього її відмочують в прісній воді, щоб вимити надлишок солі. Дрібної риби досить пари годин, велику вимочують добу. Після відмочування рибу промакивать чистою тканиною і вивішують пров'ялити в сухому прохолодному місці, дрібну 2-3 дня, велику - 3-5 днів. У черевну порожнину великих риб вставляють дерев'яні розпірки. Щоб забезпечити їх захист від мух та інших комах, рибу прикривають марлевим пологом.
Підсохлу і злегка провяленную рибу можна коптити.
Риба холодного копчення може зберігатися кілька місяців, але якщо при копченні нутрощі не видаляються, то термін її зберігання різко падає. Старовинне правило холодного посолу звучить так: «Солити повинне не дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитися, поставивши в прохолодне місце».
Гаряче копчення риби нескладно і дозволяє коптити практично всі види риб безпосередньо на риболовлі або будинку. Роблять слабкий посол: 60 г солі на 1 кг риби. Свіжу рибу, вагою в 300-500 г, що не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години. Потім її добре промивають і просушують на протязі до повного видалення вологи. Якщо риба велика, то її потрошать, видаляють зябра, промивають, натирають сіллю і зовні, і в черевці, солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.
При гарячому копченні попередньо підсолена і підв'ялених риба на смак краще (не рахуючи того, що проводиться профілактика зараження людини гельмінтами), ніж швидко посолена і відправлена в коптильню. Для цього велику рибу розрізають уздовж хребта на два пласти, а середню чистять. Голови, великі плавники і хвости відокремлюють. Після цього в рибу втирають велику сіль. Якщо риба дуже жирна (мойва, скумбрія, палтус, ставрида, зубатка, камбала, товстолобик, сом, минь), то після засолу її загортають в кальку або харчовий пергамент, щоб її жир не окислюється і не міняв смак. Бажано помістити рибу в каструлю або лоток під неважкий гніт. Тривалість засолу дрібної риби 1 день, великої 2-3 дня, розмороженої в холодній воді - до 4 днів.
Після просаливания рибу підвішують на годину, щоб з неї стек розсіл і вона подвяліть. Щоб риба не розвалилася, її обв'язують мотузкою. Від комах її можна прикрити марлевою пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі. Залишки солі з тушок ретельно змітають. Можна обполоснути рибу холодною водою (велику витримують у воді близько години), а потім протерти насухо. Після просушування рибу відправляють в коптильню.
Під час копчення спочатку доведеться перевіряти, чи готова риба. Готовність дрібної риби можна перевірити по спині плавника. Потрібно акуратно вийняти його з риби: якщо м'ясо досить прокоптить, біля основи плавця воно буде білим, а не склоподібним. У великої риби за допомогою тонкої чистої палички можна витягти шматочки м'яса з спини, в районі хребта. Щоб копчена риба мала золотистий колір, потрібно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного димоутворення додатково підсипати тирси і коптити ще 40 хвилин. Сумарний час копчення становить приблизно 2 години і залежить від температури диму і розміру риби.