Застосовують комбіновані способи теплової обробки, коли варіння і смаження часто комбінують. Наприклад, -обжарівают варені продукти;
-гасять, тобто припускають обсмажені продукти;
-запікають обсмажені, варені або припущені продукти;
-комбінують НВЧ і ІК-нагрів;
-застосовують брезірованіе (припускание з подальшою обжаркой).
Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку. До допоміжних прийомів відносяться обпалення, ошпаріваніе (бланшування), пасерування, термостатирование.
Гасіння. У порівнянні з іншими способами теплової обробки гасіння найбільш раціонально. Харчові речовини, що виділяються з продуктів, залишаються в рідині. Для надання продуктам особливого смаку і розм'якшення їх спочатку обсмажують, а потім припускають. Під час обсмажування утворюється рум'яна кірочка, яка при подальшому гасінні перешкоджає витіканню соку, продукти набувають специфічний смак. Обсмажені продукти заливають невеликою кількістю рідини (бульйону, води або соусу), додають томат-пюре або кислі фрукти (для прискорення розм'якшення жорсткого м'яса), приправи і припускають до готовності. Гасять на слабкому вогні в посуді з щільно закритою кришкою і до закінчення гасіння намагаються її не відкривати. Гасіння дозволяє довести до готовності багато продуктів, що не розм'якшуються при смаженні (м'ясо нижчих сортів, стара птиця). Посуд слід брати не дуже простору, оскільки соус в ній швидко висихає, але і не дуже маленьку - щоб було зручно перемішувати продукти. Дуже добре тушкувати м'ясо, птицю або рибу з овочами в одному посуді (в гусятниці або в керамічних горщиках). Під впливом органічних кислот овочів м'ясо розм'якшується.
Запікання. Цим способом доводять до готовності варені, припущені, іноді і сирі продукти з метою утворення рум'яної скоринки. Страви з м'яса, риби, овочів запікають при 200-300 С, додаючи соуси, яйця, сметану або без соусів (запіканки, пудинги, рулети, макаронники). Запікання дозволяє раціонально використовувати залишки їжі від вчорашнього дня. З відвареної локшини, макаронів, рису, варених овочів, м'яса, риби, котлет можна швидко приготувати запіканки, пудинги, рулети, запекти м'ясо або рибу під соусом. Смачні страви можна приготувати і з продуктів, які мають вади зовнішнього вигляду. Наприклад, неакуратно нарізані шматочки риби, птиці, ковбаси, м'яса можна залити соусом або сметаною, посипати тертим сиром і запекти. Велике значення для збереження якості і поживної цінності страв має температура запікання. Страви з риби та м'яса запікають при температурі 240-250. страви з овочів - від 180 до 250 ', з макаронних виробів - від 160 до 200', з сиру - від 160 до 180 С.
Бажано викладати масу шаром не більше 3-4 см. Поверхня доцільно змащувати мінімальною кількістю яєчно-молочної суміші.
Запікання в фользі. Основна вимога при запіканні у фользі - можливо більш повна герметизація, інакше сік випливає і підгорає, а сам продукт виходить жорстким. Для цього шматок або два фольги кладуть на стіл, поміщають на одну половину фольги продукт і закривають його іншою половиною. Вільні краї складають кілька разів, обережно проглажівая шов. Пакет обжимають за формою продукту і поміщають в духовку на решітку, або деко, або, якщо шматки тонкі, на товстостінну сковороду, яку закривають важкою кришкою. Для запікання в фользі використовують м'ясо 1-го сорту (вирізка, тонкий або товстий край). М'ясо звільняють від кісток і сухожиль, обмивають і обов'язково сушать рушником. Додають часник, перець і інші прянощі. Якщо шматок м'яса великої, то роблять надрізи з різних сторін і в них поміщають зубчики часнику, горошини перцю. Жир і масло не додають. М'ясо ні в якому разі не солять, щоб сік не виділявся (при необхідності можна досолити за столом). Шматок м'яса масою 1 кг запікають у духовці 1 годину, антрекоти на сковороді з кришкою - 20-25 хвилин. Для приготування котлет в фользі фарш солять наполовину менше або по нормі, але в останньому випадку котлети обвалюють в борошні. Рибу п еред запіканням в фользі звільняють від плавників і хвоста, потрошать, ретельно промивають і сушать. Солять зовні в два рази рясніше норми. Панірують у борошні з прянощами. Масло не додають. Для запікання беруть рибу середніх розмірів і плоскої форми. Запікають рибу в духовці 25-30 хвилин.
Птах продається, як правило, в потрошінні вигляді. Її обмивають, обсушують, обов'язково обв'язують ниткою (інакше може порватися фольга), присмачують часником, перцем або іншими прянощами. Чи не солять. Масло не додають. Курчат запікають у духовці 25 хвилин, курку - 40-45 хвилин.
-продукти розм'якшуються, легше розжовуються і змочуються травними соками; білки при нагріванні змінюються (денатурують) і в такому вигляді легше перетравлюються; крохмаль перетворюється в клейстер і легше засвоюється;
-утворюються нові смакові і ароматичні речовини, що збуджують апетит, отже, підвищують засвоюваність; втрачають активність містяться в деяких сирих продуктах антиферменти, які гальмують травлення.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що:
-при нагріванні мікроорганізми, що утворюють спори, переходять в неактивний стан і не розмножуються;
-більшість мікроорганізмів, що не утворюють спори, гинуть;
-руйнуються бактеріальні токсини;
-гинуть збудники багатьох інвазійних (глистових) захворювань - фіни, трихіни;
-руйнуються або переходять у відвар отруйні речовини, що містяться іноді в сирих продуктах (грибах, деяких риб).
Теплова обробка надає продуктам нових якостей. розм'якшує, сприяє поліпшенню смаку і запаху, підвищує засвоюваність, знезаражує їх, знищуючи оселилися на них мікроорганізми. Однак порушення теплового режиму і часу теплової обробки призводить до руйнування цінних поживних речовин, в тому числі вітамінів і фарбувальних речовин, до погіршення смакових якостей і засвоюваності продуктів.
Обпалення. Його проводять для спалювання шерсті, волосків, що знаходяться на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кінцівки великої рогатої худоби, поросята, тушки птахів). При цьому продукти не нагріваються. Для обпалювання використовують газові пальники.
Пасерування. Пасерування називається процес нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі 120С з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. При цьому частина ефірних масел, барвників переходить з продуктів в жир, надає йому колір і запах, покращує смакові властивості страв. При пасеруванні борошна (з жиром або без нього) руйнується міститься в ній крохмаль, білки втрачають здатність набухати і заправлені пасеровану борошном супи і соуси виходять неклейких.
Термостатування. Це підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання. Для цього використовують марміти, теплові роздавальні стійки та інше обладнання. Для транспортування готової їжі в гарячому стані застосовують термоси і ізотермічний транспорт.
Брезірованіе.Прі цьому способі продукт спочатку припускають в духовці. З бульйоном і жиром, а потім обсмажують в духовці (глазируют). Брез виходить під час варіння бульйонів. Брезірованние м'ясні продукти значно соковитіше, ніж тушковані. Після брезірованія рідина (фон) Можна злити, а продукт знову обсмажити в духовці, полив жиром, що залишився від брезірованія. Це додасть продуктам глянець (глазурування).
Чим більше рідини, тим більше втрати. Нагрівання продуктів здійснюється за рахунок контакту з нагрітою рідиною. Температура при варінні становить 100 - 102 ° С. Іноді нагрівати продукт треба дуже обережно, тільки до певної температури (80 - 85 ° С). У цих випадках застосовують варіння на водяній бані (марміті).
При високій температурі прискорюється розкладання жирів, тому автоклави непридатні для варіння бульйонів. Для підвищення якості кулінарної продукції, зниження енерговитрат на її приготування велике значення має режим варіння після закипання. Бурхливе кипіння в більшості випадків негативно позначається на якості їжі: бульйони робляться каламутними, продукти деформуються, збільшуються втрати ароматичних речовин і вітамінів. Каші, макарони, соуси треба варити при температурі 85. 90 ° С;
рибу, птицю, м'ясо - при 85. 95 ° С.
Весь режим варіння повинен здійснюватися в трьох теплових режимах: - сильне нагрівання для закипання; - слабкий нагрів для «тихого кипіння»; - варіння за рахунок акумульованого тепла.Еслі продукти не поглинають вологу або поглинають її слабо (кістки, м'ясо, риба, овочі), теплове напруга може бути дуже великим. Якщо ж продукт сильно поглинає вологу (крупа, макарони, бобові) або блюдо має густу консистенцію (киселі, соуси), то збільшення теплового напруги понад допустиму величину може привести до пригорання або прісиханія продукту до стінок казана, що погіршує теплопередачу і якість продуктів. При використанні акумульованого тепла процес варіння подовжується, але витрата енергії знижується на 15. 30%.
Смаження в жирі (у фритюрі). При цьому способі смаження продукт повністю занурюють в жир, нагрітий до 160. 180 ° С. При цьому одночасно по всій поверхні утворюється піджареної корочка. Передача тепла від нагрівається середовища (жиру) до продукту здійснюється за рахунок теплопровідності. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження, так само як при жареньі з малою кількістю жиру, становить 135 ° С, в центрі вироби - 80. 85 ° С. Часто корочка на виробах утворюється раніше, ніж продукт прогріється до температури, яка гарантує санітарну безпеку, тому вироби після смаження в жирі поміщають на деякий час в духовку. Ступінь охолодження жиру залежить від ряду факторів: -об'ємних співвідношення жиру і продукту, вологість продукту, -ступеня його подрібнення, характеру зв'язку води.
Чим більше співвідношення жиру і продукту, тим менше ступінь охолодження, час смаження, а також поглинання жиру в продукт. Так, температура рослинного масла, нагрітого до 180 ° С, знижується при співвідношенні жиру і продукту 1: 1 до 82 ° С, при співвідношенні 2: 1 - до 100, при співвідношенні 4: 1 - до 134, при співвідношенні 8: 1 - до 152 ° С Як відомо, температура освіти збезводненої скоринки становить 135 ° С, тому мінімальне співвідношення жиру і продукту для її освіти має бути 4: 1. Однак оптимальною для цієї мети є температура 150 ° С, а співвідношення жиру і продукту - не менше 8: 1. Чим менше продукт, тим більше його питома поверхня і тим швидше з неї випаровується волога. Так, при обсмажуванні картоплі, нарізаного соломкою (співвідношення жиру і продукту 4: 1), температура жиру знижується до 115 ° С, а при обсмажуванні картоплі, нарізаного брусочками, - тільки до 135 ° С. При великих співвідношеннях жиру і продукту ця різниця менш помітна. У процесі смаження дрібні частинки продукту потрапляють у фритюр, тривалий час залишаються в ньому, згоряють і забруднюють жир. Уникнути цього можна, використовуючи фритюрниці з холодною зоною. Нагрівальні елементи в них розташовані на деякій відстані, над дном фритюрниці. Під нагрівальними елементами він нагрівається дуже повільно, тільки за рахунок теплопровідності. Над нагрівальними елементами жир нагрівається швидко, за рахунок конвекції. Тому утворюються дві зони: верхня, робоча, з температурою 170. 180 ° С і нижня, холодна, де температура набагато нижче. Частинки продукту, потрапляючи в холодну зону, не горять і не забруднюють фритюр. Іноді продукт смажать, занурюючи в жир наполовину або на 1/3 висоти - смаження в полуфрітюре. Деякі продукти перед смаженням відварюють.
Смаження в духовці. Продукти укладають на листи, листи, сковороди, поміщають в духовку з температурою 150. 270 ° С і смажать. При цьому продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, нагрітим повітрям і за рахунок теплового випромінювання від гарячих стінок шафи. Рум'яна кірочка утворюється значно повільніше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру, але продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш підсмаженої скоринки і підвищення соковитості готового виробу продукт в процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною. Для смаження застосовують також шафи з конвекційним обігрівом. У них повітря за допомогою вентилятора проганяється через нагрівачі і надходить в робочу камеру. Процес смаження при цьому прискорюється, продукти не доводиться перевертати, виключається підгоряння і нерівномірне прожарювання.
Смаження на відкритому вогні. При цьому продукти нагріваються інфрачервоним вивченням (ІК) і нагрітим повітрям. Вироби набувають специфічний аромат копченостей, обумовлений фенольними сполуками та іншими речовинами, які утворюються при неповному згорянні деревного вугілля. Для смаження використовують мангали або шашличні печі, Електрогрилі. Продукти надягають на шпажки (металеві стрижні) або укладають на металеву решітку, попередньо змащену жиром
1. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додавання спецій.
2. Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.
3. Брезірованіе - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.
4. Варка з подальшому обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.