Концентровані томатопродукти представляють собою протерту, звільнену від шкірки і насіння уварену томатну масу.
Харчова цінність
Хімічний склад (%) і енергетична цінність (ккал / 100 г) концентрованих томатних продуктів і соусів
На основі томатопродуктів виготовляють різні соуси і кетчупи.
Фактори, що формують якість концентрованих томатопродуктів
На якість томатопродуктів впливає ступінь зрілості томатів. За ступенем зрілості розрізняють томати білі, бурі, рожеві і червоні. Для виробництва томатної пасти використовують плоди однорідного червоного кольору в стадії технічної зрілості, коли вони досягають найвищої харчової цінності. Перезреваніе плодів веде до зниження масової частки розчинних сухих речовин, що зменшує вихід готового продукту.
Томати з пазеленню надають пасті бурий відтінок і містять велику кількість нерозчинної клітковини, що утрудняє випаровування. Клітковини порівняно багато в зелених томатах, але в міру дозрівання її кількість зменшується до 0,3%.
Одним з головних показників, що характеризують якість томатів, є масова частка сухих розчинних речовин, яка повинна бути не нижче 5%. При підвищенні цього показника всього на 1% вихід готової продукції збільшується на 18-20%.
Смак і якість томатів багато в чому визначаються величиною сахарокіслотний індексу. Оптимальне відношення цукру і кислоти повинно знаходитися в межах 6-8 одиниць. Зниження (при недозреваніі) або підвищення (при перезріванні) сахарокіслотний індексу погіршує смакові і технологічні гідності томатів і вироблених з них консервів.
До кращих консервним сортам томатів відносять Маяк, Первісток 190, Чорноморець 175, Кубань, Краснодарец, Сімферопольський 765 і ін.
На переробку надходять томати в цілому або подрібненому вигляді. Для транспортування цілих томатів ручного збору використовуються стандартні дерев'яні ящики і піддони ящиків. Широко поширені пункти первинної переробки, де отримують дробленую масу - томатну пульпу.
Томатна пульпа-напівфабрикат транспортується в автоцистернах. Тривалість зберігання томатної пульпи на пункті транспортування і зберігання на заводі до переробки не повинна перевищувати 4 ч.
Томати, що надходять на завод в цілому вигляді, подають на лінію первинної переробки в порядку надходження на сировинну майданчик з урахуванням якісного стану кожної партії.
Підготовка сировини включає мийку, інспекцію і сортування томатів.
З гідротранспортера через водовіддільник томати надходять в мийні машини. Миття томатів проводять до видалення видимих забруднень - землі, глини, піску і т. Д.
Після мийки томати надходять на інспекційний транспортер. В процесі інспекції відбраковують дефектні плоди і видаляють плодоніжки. Недостиглі томати, відбраковані окремо, використовують для засолювання. Душові точки для ополіскування томатів встановлюються після інспекції за 1 м до місця розвантаження, щоб вода встигла стекти з плодів.
Дроблення і відділення насіння, протирання
Дроблення томатів здійснюється на дробарках-семяотделітелях, що мають механізм регулювання зазору між бичем і ситом для кращого відділення насіння. Відділення насіння відбувається в холодному стані, і тому вони можуть бути використані як посадковий матеріал.
Подрібнена томатна маса накопичується в розміщеному під дробаркою резервуарі з конічним днищем, з якого шнековим насосом через підігрівач нагнітається в протирочную машину.
Роздроблену масу підігрівають для перекладу нерозчинного протопектину в розчинний пектин. Це полегшує відділення шкірки від м'якоті, знижуючи відходи при протиранні. Маса протирається в триступеневої протирочной машині.
Температура подрібненої маси перед протиранням регулюється в межах 60-90 ° С. Вона впливає на якість продукту. Так, при холодному способі переробки маса підігрівається до температури 57-67 ° С, продукт виходить яскраво-червоного кольору. Відходи при протиранні в залежності від сировини становлять 5-8%. При гарячому способі роздрібнена томатна маса підігрівається до 80-90 ° C, що утворюється маса щільна, відходи складають 4-6%.
Стерилізація томатної маси
Протерту томатну масу піддають стерилізації, для чого використовують багатоходові трубчасті теплообмінники і видержіватель. Обробка здійснюється при температурі 125 ° С протягом 70 с або при температурі 130 ° С протягом 55 с.
Уварювання томатної маси
Проводять в випарних установках вертикального або горизонтального типів. Тип випарних установок впливає на якість готового продукту.
В апаратах з вертикально розташованим корпусом, де подача здійснюється зверху, рух і розподіл маси обумовлені в основному дією гравітаційних сил, зростаючих при обробці продукту низької і середньої в'язкості. В апаратах цього типу важко контролювати швидкість руху стікає уздовж стінок продукту, а отже, товщину плівки і тривалість перебування продукту в апараті. Крім того, в вертикальних апаратах завжди є небезпека недостатнього зволоження масою продукту нижньої зони поверхні нагрівання, що часто призводить до утворення пригару. У плівковому випарної апараті з горизонтальним розташуванням корпусу товщина плівки і тривалість перебування продукту в апараті контролюється шляхом регулювання зазору між лопатями і циліндричною поверхнею нагріву.
Підігрів концентрованих томатних продуктів
Для підігріву томатних продуктів після концентрування застосовують одноходові підігрівачі типу "труба в трубі", підігрівачі шнекового типу, апарати періодичної дії з двутельной поверхнею нагріву і мішалкою. Температура підігріву перед фасуванням становить 85 ° С.
Фасування, закупорювання та стерилізація
Готова томатна паста фасується в дрібну споживчу тару (до 1 кг) з подальшою реалізацією в роздрібній торгівлі, в більш велику тару (3-10 кг) для використання в системі громадського харчування та для власних потреб консервних підприємств. Фасують в скляну і металеву тару з подальшою стерилізацією або гарячим розливом. Стерилізують томатопродукти при температурі 100 ° С протягом 20-45 хв залежно від виду та місткості тари, а потім охолоджують водою. При фасуванні 30% -ної томатної пасти в бочки до неї додають 8-10% кухонної солі. Перед фасуванням бочки піддають санітарній обробці.
томатні соуси
Томатні соуси виготовляють зі свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням солі, цукру і прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту.
Залежно від рецептури випускають "Соус томатний гострий", "Соус кубанський", "Соус томатний по-грузинськи", "Соус томатний чорноморський", "Соус апетитний", "Соус річний", "Соус херсонський", "Молдова", " Шашличний "," Краснодарський "," Соус томатний гострий концентрований "і ін. Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уварювання в вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухий х речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.
Прянощі вводять тонкоподрібнений у вигляді водної або оцтової витяжки, а також у вигляді СО2-екстракту. Соуси зі свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрірованних- 15-20 хв, фасують в скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм 3 при температурі 85 ° С або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм 3 при 95 ° С. Тару з продуктом закупорюють лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 ° С протягом 25 хв.
Вимоги до якості концентрованих томатопродуктів
За органолептичними показниками концентровані томатопродукти повинні відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна концентрована маса мажущейся консистенції, без темних включень, залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів.
Колір червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, яскраво виражений, рівномірний по всій масі.
Смак і запах, властиві концентрованої томатної масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху.
Томатне пюре і томатна паста вищого гатунку
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна концентрована маса від напіврідкої до мажущейся консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин),
без темних включень, залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів.
Колір червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі.
Смак і запах властиві концентрованої томатної масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху.
Концентрований томатний сік вищого сорту
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна гомогенна маса зі зваженими тонкоподрібнений частинками плодової м'якоті, без темних включень, залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів.
Колір червоний різних відтінків, характерний для соку з зрілих томатів, яскраво виражений.
Смак і запах, властиві соку з зрілих томатів, які пройшли теплову обробку, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху.
Томатне пюре і томатна паста першого сорту
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна концентрована маса від напіврідкої до мажущейся консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темних включень, грубих частинок плодів. Допускаються поодинокі включення насіння і частинок шкірки.
Колір червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі. Допускається бурий або коричневий відтінок. Для солоної томатної пасти - червоний або темно-червоний з жовтуватим відтінком.
Смак і запах властиві концентрованої томатної масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху. Для томатної пасти з додаванням солі - солоний смак.
Концентрований томатний сік
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна гомогенна маса зі зваженими тонкоподрібнений частинками плодової
м'якоті, без темних включень. Допускаються поодинокі частинки подрібнених насіння і шкірки.
Колір червоний різних відтінків, характерний для соку з зрілих томатів.
Смак і запах, властиві соку з зрілих томатів, які пройшли теплову обробку, слабкіше виражені, з ароматом прянощів або без нього, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху. Слабо солоний смак для концентрованого томатного соку з додаванням солі.
За фізико-хімічними показниками концентровані томатопродукти повинні відповідати наступним нормам.
Для томатного пюре з масовою часткою сухих речовин 12, 15, 20% масова частка розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) для вищого і першого сортів повинна становити 11-13, 14-17, 18-22% відповідно.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на лимонну кислоту, в розрахунку на абсолютно суху речовину для вищого сорту не більше 10%, для першого - не більше 11%.
Масова частка хлоридів не більше 0,5%.
Масова частка мінеральних домішок для томатного пюре з масовою часткою сухих речовин 12, 15, 20% вищого сорту не більше 0,009, 0,010, 0,015% відповідно, першого сорту не більше 0,030, 0,040, 0,050% відповідно.
Для томатної пасти з масовою часткою сухих речовин 25, 30, 35, 40% масова частка розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) повинна становити 23-27, 28-32, 33-37, 38-42% відповідно.
Масова частка цукрів в розрахунку на абсолютно суху речовину не менше 48% для сорту екстра.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на лимонну кислоту, в розрахунку на абсолютно суху речовину для сорту екстра не більше 9%, для вищого сорту не більше 10%, для першого сорту не більше 11%.
Масова частка хлоридів для сорту екстра не більше 1,0%, для вищого і першого сортів не більше 1,5%.
Мінеральні домішки для томатної пасти з масовою часткою сухих речовин 25, 30, 35, 40% сорту екстра не допускаються, для вищого сорту - не більше 0,019, 0,023, 0,027, 0,030% відповідно, першого сорту - не більше 0,060, 0,070, 0,080, 0,100% відповідно.
Для томатної пасти солоної з масовою часткою сухих речовин 27, 32 і 37% масова частка розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) для першого сорту повинна становити 25-29, 30-34, 35-39% відповідно.
Масова частка цукрів в розрахунку на абсолютно суху речовину не менше 45% для сорту екстра.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на лимонну кислоту, в розрахунку на абсолютно суху речовину для першого сорту не більше 11%.
Масова частка хлоридів для першого сорту не більше 10%.
Масова частка мінеральних домішок для томатної пасти солоної з масовою часткою сухих речовин 27, 32, 37% першого сорту не більше 0,080, 0,090, 0,100% відповідно.
Для концентрованого томатного соку з масовою часткою сухих речовин 40% для вищого і першого сортів масова частка розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) повинна становити 38-42%.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на лимонну кислоту, в розрахунку на абсолютно суху речовину для вищого сорту не більше 10%, для першого сорту не більше 11%.
Масова частка хлоридів для першого і вищого сортів не більше 1,5%.
Масова частка мінеральних домішок для вищого і першого сортів не більше 0,030 і 0,080% відповідно.
Для концентрованого томатного соку з сіллю і прянощами з масовою часткою сухих речовин 40% для першого сорту масова частка розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) повинна становити 38-42%.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на лимонну кислоту, в розрахунку на абсолютно суху речовину для першого сорту не більше 11%.
Масова частка хлоридів для першого сорту не більше 5%.
Масова частка мінеральних домішок для першого сорту не більше 0,080%.
Для всіх концентрованих томатопродуктів сторонні домішки і домішки рослинного походження не допускаються.
Термін зберігання концентрованих томатних продуктів з дня вироблення в скляних банках - 3 роки, в металевих банках, бочках, полімерної тари типу "мішок в коробці", контейнерах-цистернах - 1 рік, в алюмінієвих тубах - 6 міс, в тарі з полімерних матеріалів - 10 діб.
Томатну пасту солону в бочках зберігають при відносній вологості повітря не більше 80%, томатну пасту в тарі з полімерних матеріалів зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. Допускається зберігати томатну пасту в контейнерах-цистернах при температурі не нижче мінус 10 ° С.