У цій статті розглянемо найпростіший і найдавніший спосіб домашньої заготівлі овочів і фруктів - консервування без цукру.
Найпростішим способом є консервування без цукру цілих плодів, ягід і овочів. Їх готують до пастеризації двома способами: 1. Перебрані, очищені і ретельно вимиті плоди і ягоди щільно укладають в скляні банки, пастеризують і закупорюють.2. Підготовлені плоди і деякі овочі підігрівають в каструлі на слабкому вогні, поки вони не пустять сік. Потім в гарячому вигляді перекладають в банки, пастеризують і закупорюють.
Протерті плоди та овочі також можна консервувати без цукру. За хімічним складом вони мало поступаються свіжим, але зате повністю придатні до використання, так як очищені від неїстівних частин - кісточок, насіннєвих гнізд, шкірки. Такі консерви готують як з свіжих, так і розварених плодів і овочів, протираючи їх через сито або спеціальне пристосування.
З усіх видів дикорослих і культурних плодів і овочів можна приготувати натуральні соки різними способами:- За допомогою соковижималки (наприклад, з яблук, моркви та ін.)
- Шляхом пресування подрібненої мезги (наприклад, з ягід).
- За допомогою соковарки (наприклад, з ягід, плодів кісточкових, розрізаних помідорів).
- Шляхом отримання водної витяжки з твердих плодів (шипшина, глід і ін.). Очищені плоди заливають окропом, проварюють, а потім сік відціджують.
Майже з усіх видів плодів готують компоти. Як заливки можна використовувати натуральні соки, воду з невеликою кількістю цукру або зовсім без цукру.
При виготовленні джему, повидла, варення зі зниженою кількістю цукру готові консерви пастеризують.
Мариновані, солоні та квашені плоди і овочі також готують без цукру або з невеликим його кількістю.
Не потрібно цукор при сушінні і заморожуванні.
Маринування засноване на застосуванні широко поширеного консерванту - оцтової кислоти. Більшість патогенних мікроорганізмів гине в 2% -ному розчині оцтової кислоти:
Маринади можуть бути слабокислі, помірно кислі, кислі і гострі (пікантні). Слабокислі маринади зазвичай містять 0,2-0,6% кислоти, помірно кислі - 0,6-0,9%, а кислі - 1-2% і більш. Гострі (пікантні) маринади найбільш характерні для кухні Угорщини, Болгарії, Румунії, для грузинської і молдавської кухні. Однак слід враховувати, що оцтова кислота у великих кількостях негативно діє на організм, тому в домашніх умовах краще готувати слабокислі маринади на винному або фруктовому оцті, який також можна приготувати в домашніх умовах.
Для маринування відбирають плоди і овочі найкращої якості, свіжі, здорові. Ретельно миють, сортують, видаляють плодоніжки. Іноді попередньо бланшують. В одній тарі повинні бути обов'язково плоди або овочі одного ступеня зрілості.
Підготовлені плоди укладають в банки. Приправи та прянощі зазвичай кладуть на дно банки, але іноді використовують їх при виготовленні заливки.
Марінадная заливка складається, як правило, з розчинених у воді цукру, солі та оцту. Для кожного виду маринадів кількість цих інгредієнтів наводиться у відповідних рецептах. Сіль і цукор розчиняють у воді при нагріванні. Розчин кип'ятять Ю-15 хв, після чого додають в нього оцет. Іноді оцет додають прямо в банки. В цьому випадку треба мати на увазі, що в банку, наповненою плодами або овочами, міститься приблизно 35- 40% заливки. Це означає, що в літрову банку потрібно ввести оцту в 2,5-3 рази менше, ніж зазначено у відповідних рецептах з розрахунку на 1 л заливки.
Після укладання в банки плоди або овочі заливають маринадом. Слабокислі консерви заповнюють маринадом, не доливаючи 2 см до країв горлечка, а кислі і гострі - врівень з краями. Слабокислі маринади пастеризують і закупорюють.
Пастеризовані маринади відразу ж охолоджують водою, щоб плоди і овочі не надто розм'якшилися.
При укупорке використовують тільки лаковані кришки, так як оцтова кислота дуже активна по відношенню до заліза.
Оптимальна температура для зберігання пастеризованих маринадів 0-20 ° С. Їх зберігають у сухому і темному місці. Гострі маринади зберігають в холодному місці. В процесі зберігання йде так зване дозрівання маринадів. Маринади з бланшованого сировини дозрівають через 20-30 днів, з небланшірованного - через 40-50 днів.
Квашення, соління і мочіння - способи консервування овочів та плодів за допомогою молочної кислоти, що утворюється при зброджуванні Сахаров. Принципової різниці між цими трьома способами немає, відмінність тільки у вигляді консервируемого сировини. Якщо таким чином консервують кавуни, огірки, томати та інші овочі, це називають солінням, якщо плоди (яблука, груші, сливи) - називають мочением. Капусту квасять.
У всіх цих процесах беруть молочнокислі бактерії, які широко поширені в природі. Під дією цих бактерій цукор, який міститься у всіх плодах і овочах, перетворюється в молочну кислоту. Молочна кислота в міру накопичення призупиняє розвиток інших мікроорганізмів і надає на плоди і овочі консервативну дію. Дія молочнокислих бактерій припиняється при накопиченні в продукті 1-2% молочної кислоти.
В процесі ферментації, крім молочної кислоти, утворюються ще 0,5-0,7% етилового спирту, невелика кількість оцтової кислоти, вуглекислий газ і ін. Ці речовини не перешкоджають процесу молочнокислого бродіння, але зате істотно поліпшують смак готового продукту.
При солінь і квашенні овочів застосовується також сіль, яка впливає не тільки на смак продукту. Сіль викликає плазмоліз рослинних клітин, завдяки чому виділяється багатий цукрами клітинний сік. Кухонна сіль додається зазвичай в кількості 2-3% або безпосередньо в подрібнені овочі (капусту), або у вигляді 4-8% -ного розсолу при солінні цілих овочів. У такій концентрації сіль гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів, майже не впливаючи на процес молочнокислого бродіння. Більш висока концентрація солі гальмує активність молочнокислих бактерій і погіршує смак готового продукту.
Такі ароматичні добавки, як кріп, кмин, хрін, гірчиця, часник, чабер, естрагон і ін. Надають продуктам приємний запах і покращують їх смак. Деякі з цих добавок містять ефірні масла або фітонциди. І ті й інші пригнічують розвиток цвілі та дріжджів. При солінні огірків і помідорів додають листя дуба, чорної смородини, вишні - в них містяться дубильні речовини, завдяки яким зберігається хороша консистенція овочів або, наприклад, хрусткі властивості у огірків. Багато добавки збагачують готовий продукт вітамінами. Наприклад, додавання моркви в капусту збагачує її каротином.
Щоб отримати готовий продукт гарної якості і стійкий в зберіганні, потрібно дотримуватися кількох умов.
По-перше, заквашує і засолюють овочі повинні містити достатню кількість Сахаров. Якщо в овочах міститься мало Сахаров, то в процесі бродіння утворюється недостатня кількість молочної кислоти і відповідно готовий продукт буде нестійким в зберіганні. Тому овочі потрібно заквашувати тоді, коли в них міститься найбільша кількість Сахаров. Деякі любителі додають в овочі невелика кількість цукру (наприклад, в огірки 0,5-1% від маси сировини).
Другою умовою є видалення кисню з маси сировини, так як без кисню багато небажані мікроорганізми розвиватися не можуть. Крім того, відсутність кисню сприяє збереженню вітаміну С. При квашенні капусти видалення кисню з капустяної маси досягається ретельним ущільненням. Виділяється при цьому клітинний сік витісняє повітря з вільного простору між частинками сировини. Цілі плоди і овочі повністю заливають розсолом, що також охороняє від руйнування вітамін С. В процесі ферментації і під час зберігання стежать, щоб продукти були покриті зверху розсолом, і, якщо необхідно, доливають свіжоприготований 3-4% -ний сольовий розчин.
Без дотримання належних санітарних умов не можна отримати продукцію високої якості. Овочі і плоди повинні бути свіжими, здоровими, добре вимитими. Тару, обладнання та інвентар також ретельно миють і дезінфікують. На це не завжди звертають серйозну увагу, але ж погіршення якості і навіть псування готової продукції часто бувають результатом недбалості при виконанні підготовчих операцій.
Деякі овочі консервують способом міцного посолу. При цьому способі консервирующим початком є сіль. Тканини продукту насичуються міцним розчином солі, що гальмує або затримує розвиток мікроорганізмів. Солоні овочі вживають в тих же випадках, що і свіжі, але перед вживанням такі овочі вимочують для видалення надлишків солі. Кулінарні страви, в які додають солоні овочі, заздалегідь не солять.
Цей спосіб консервування простий. Найчастіше застосовується сухий посол. Підготовлені овочі ретельно миють, розрізають або рубають і змішують із сухою сіллю в співвідношенні 2 частини солі на 8 частин овочів. Суміш укладають в підготовлену тару і утрамбовують до тих пір, поки овочева маса не покриється соком. Спочатку тару з засоленими овочами витримують 2-3 доби при кімнатній температурі, а коли маса осяде, тару доповнюють солоної масою із запасної банки і закупорюють.
Щоб запобігти проникненню атмосферного повітря в солоний продукт, поверхня його часто заливають тонким шаром рослинного масла. Якщо соку виділилося мало, то поверхня солоного продукту прикривають пергаментним папером, а зверху засипають сіллю.
Рецепти консервування:
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter