Завдання зберігання харчових продуктів виникла перед первісними людьми разом з переходом до осілого способу життя. В результаті появи землеробства і тваринництва після збору врожаю або забою худоби з'являлися значно більші запаси харчових продуктів, ніж люди могли вжити швидко. Крім того, потрібно було створювати запаси про запас, на більш мізерні, неврожайні часи. Відомий сьогодні на весь світ делікатес - хамон. з'явився аж ніяк не завдяки питання «як зробити хамон», а через банальну необхідності зберігання продуктів: «як зберігати м'ясо».
Історія консервування продуктів налічує кілька тисячоліть. Глиняний посуд з частинами качки, залитої оливковою олією, знайдений в гробниці Тутанхамона. говорить про те, що ефективні способи збереження продуктів були відомі з глибокої давнини і лише удосконалювалися, поступово знайшовши ту форму, яка звична для нашого ока і шлунку. Смажена качка, залита оливковою олією і запечатана смолою в товстостінній посудині, пролежала близько 3000 років під землею і все ще залишалася їстівною.
Знали, як довго зберігати продукти, і римляни. Наприклад, римський сенатор Марк Порцій КатонСтаршій в своїй книзі «Про сільське господарство» писав: «Якщо хочеш мати цілий рік виноградний сік, то даси його в амфору, засмолити пробку і спусти амфору в басейн. Через 30 днів вийми. Сік простоїть цілий рік ... »
Індіанці Південної Америки готували продукт тривалого зберігання під назвою «пелікан», який представляв собою висушене і подрібнене м'ясо з додаванням прянощів, меду і ягід. Всю суміш спресовують і зберігали у вигляді брикетів. Корінні жителі Сибіру робили рибні продукти тривалого зберігання - подрібнену в порошок рибу під назвою «Порса» або заморожену рибу - строганину.
Одна з найдавніших і напевно випадково відкритих технік консервації - в'ялення. Принцип елементарно проста: за рахунок тепла і видалення вологи пліснявий грибок і бактерії, що викликають гниття, позбавлялися бази для свого існування. У спекотній сухій місцевості це відбувається дуже просто: відповідний харчовий продукт піддається впливу палючого сонця - наприклад, як у дрібних стручків червоної паприки, які сушать, розмелюють і використовують як приправу.
Ще одним досить традиційним способом зберігання овочів є молочнокисле бродіння. Природні молочнокислі бактерії, що містяться в овочах, перетворять вуглеводи, насамперед фруктовий цукор, в молочну кислоту. Її дія, яке часто посилювалося за рахунок додавання кухонної солі, перешкоджає росту речовин, що викликають псування продукту.
А ось техніка закладання продукту в оцет була відома ще стародавнім єгиптянам, ассирийцам і вавилоняни. Вони виявили, що алкогольні продукти з часом перетворюються в оцет, і готували з них підкислені страви. Крім того, вони використовували оцет для забезпечення схоронності м'яса і овочів. Цю техніку, завезену до Іспанії маврами, стали використовувати для риби - наприклад, при виготовленні популярних анчоусів в оцті. При маринуванні в алкоголі, особливо в міцних спиртних напоях, використовується його здатність вбивати бактерії.
Ще тисячоліття тому жителі середземноморських країн освоїли консервування овочів в олії. Таким чином, можна було довго зберігати рибу і м'ясо в маслі, ковбасу і навіть сир, при цьому їх смак ставав насиченим (наприклад, при зберіганні козячого сиру в оливковій олії).
Проблема збереження харчових продуктів була пов'язана не тільки з необхідністю збереження продуктів на зиму. Вона також вставала при пересуваннях на великі відстані - торгові каравани або походи армії. Як відомо, величезній кількості досягнень світ зобов'язаний військовим. Велика частина технологій створюється саме для цілей війни, а потім вже перенаправляється в «мирний» русло. Так сталося і з консервацією.
Виявляється, за поширення консервів в промислових масштабах варто подякувати Наполеона Бонапард. Великий імператор вів багато воєн, а для перемоги армію треба було добре годувати. Французький уряд, намагаючись забезпечити солдат псуються продуктами, ще в 1795 році пообіцяло виплатити 12 тисяч франків кожному, хто винайде спосіб продовжити термін придатності. Але лише в 1804 годуНікола Апперу винайшов консервацію в сучасному розумінні цього слова. Він виявив, що супи, печеня, а також ягоди і фрукти, такі, як малина або вишня, можна зберегти в свіжому вигляді, якщо розкласти їх в пляшки з-під шампанського, а потім опустити запечатані пляшки в чан з окропом. Він не знав, чому приготовлена таким чином їжа залишається свіжою. Насправді він стерилізував її, тобто вбивав бактерії, які псували продукти. Тільки п'ятдесят років по тому французький вчений Луї Пастер (1822 -1895) відкрив існування бактерій і дав наукове пояснення консервації.
Сам Наполеон особисто вручив кмітливому французу винагороду, яким той тут же скористався, відкривши свою справу по виробництву консервів. У розпорядженні Аппера була маленька фабрика і магазин, що мав назву «Різна їжа в пляшках і коробках». Також за свій винахід він отримав титул «Благодійник людства».
Однак консервувати в пляшці з вузькою шийкою було незручно, і для багатьох продуктів це просто не годилося. Останнє удосконалення зробив англієць Пітер Дюран. запатентував свій винахід - бляшані зупинено банки. Ця тара була набагато міцніше скляній. Перші бляшані консерви робили з простого заліза. Метал швидко іржавів, місця пайки, в якій використовувався свинцевий припій, були небезпечні для здоров'я, кожна банку вирізувалася вручну, шви паялісь, після чого все нагрівалася. Консерви були вкрай важкими, незручно відкривалися, але все ж були значно надійніше скляних. Трохи пізніше просте залізо замінили листової бляхою, покритої тонким шаром олова. Олово дозволяло уникнути швидкої корозії. У 1817-1819 роках Дюран налагодив випуск консервів в Америці, де в допомогу цю ідею спеціально придумали верстати з виготовлення і герметизації банок. Замість 5-6 банок на годину, що виготовляються одним робочим в Англії, американські верстати могли виробляти їх сотнями. Перші американські консерви були з омарів, тунця і фруктів. Вони користувалися шаленим успіхом у покупців і не затримувалися на прилавках. До слова, в 1830 році банку лосося коштувала стільки, скільки більшість людей заробляло за день.
У 20 столітті потреба в консервованих продуктах зросла. Великі війни підстьобує промисловість винаходити все нові форми упаковки, варіанти продуктів для консервування, а виробників обладнання - повністю автоматизовані високопродуктивні лінії виробництва. Скло отримало нове життя з новою технологією спільного відпалу, коли нагріваються половинки до м'якого стану і пресуються в спеціальних формах. Таке скло більш міцне і не боїться механізованого завантаження і конвеєрних ліній. Кришки для сучасних скляних консервів робляться з металу, який покривається міцною полімерною фарбою, а всередині є вкладиш з полімерних матеріалів. Найбільш зручними для споживача можна вважати кришки twist-off. які герметично закривають тару, дуже легко відкриваються з півоберта і дозволяють так само легко закрити банку, якщо це буде потрібно.
Сьогодні майже на кожній кухні можна побачити безліч банок з консервами. Якщо до вас несподівано прийшли гості, якщо вам ніколи готувати, якщо ви хочете їсти ягоди, фрукти і овочі круглий рік - консерви до ваших послуг. На полицях магазинів можна зустріти сотні різних найменувань: від маринованих огірочків і тушонки до ароматних желе і сиропів, при цьому за прийнятною ціною.
Але звичайно ж, приготовлені вдома з любов'ю і старанням не замінять куплених
Консервація харчових продуктів (виготовлення консервів), полягає в технічній обробці продуктів харчування для пригнічення життєдіяльності псують продукти мікроорганізмів. і інші способи збільшення терміну збереження продуктів в придатному для вживання в їжу вигляді.
Методи консервування. Консервування ділиться на комплекс заходів по ізоляції продукту, знищення знаходяться в ньому бактерій і суперечка. зміна його складу і умов зберігання для запобігання розвитку в ньому мікроорганізмів, захист продукту від руйнування під впливом високих температур і сонячних променів.
1. Соління - Куховарська сіль здавна застосовується для збереження м'ясних і рибних продуктів. При засолі, сіль «витягує з продукту» вологу, сам продукт просочується розчином солі і завдяки зниженню активності води стає непридатний для розвитку більшості бактерій.
2. Квашение - комбінація біологічної консервації кислотами і засолювання. Молочнокислі бактерії утилізують цукру (вуглеводи) і виділяють органічні кислоти, що перешкоджають розвитку цвілі
3. Маринування - виробляють органічними кислотами. згубними для бактерій, але придатними для споживання людиною. Зазвичай використовуються лимонна, оцтова, молочна та ін. Кислоти. створюють несприятливу для розвитку бактерій кисле середовище.
4. кандирування - засахаривание. При високій концентрації цукру в результаті осмосу бактерії не можуть розвиватися в продукті. Однак якщо кислотність продукту невелика - можливий розвиток різних цвілевих грибів. Зацукровування відбувається коли просочені цукровим розчином (сироп) продукти висушують, просякнула продукт розчин цукру кристалізується. Таким чином роблять цукати з фруктів
5. Застосування консервантів - Добавка консервантів. дозволених в харчовій промисловості, забезпечує поліпшення збереження продуктів самого різного типу (напої, консерви, пресерви).
Методи консервації, пов'язані зі зменшенням вмісту води:
1. Сушка - це найстаріший метод консервування. У процесі сушіння з продукту видаляється волога. що позбавляє мікроорганізми довкілля для розвитку. Сушка може проводитися як на відкритому повітрі, на вітрі для запобігання загнивання. так і за допомогою вакууму. Широко поширене засолене і засушене м'ясо.
3. Копчение - поєднує в собі часткове зневоднення (іноді - зовсім незначне) і хімічну консервацію. В процесі копчення продукт сушиться і просочується димом. ароматичні вуглеводні консервують його і надають особливого аромату.
4. В'ялення - також поєднує зневоднення продукту і, одночасно, його деяку хімічну консервацію кухонною сіллю.
5. Варення, повидло, джем, пастила, сиропи - Для отримання фруктових консервів широко використовують варіння в цукровому сиропі, або просто упарки солодких соків без додавання цукру.
Методи герметизації. Герметизація проводиться для запобігання попадання в оброблений продукт мікроорганізмів з повітря В.Г.
1. Герметизація і вакуумна упаковка. Вакуумна упаковка залишає аеробні бактерії без кисню і вони гинуть. Зухвала ботулізм бактерія не виділяє гази або помітні на смак і запах речовини, і тому її розвиток в консервах небезпечно для життя.
2. Атмосферне консервація і заміна газової атмосфери - Містить кисень атмосфера в упаковці замінюється інертною, таким чином, зберігають продукт (наприклад, салат), без порушення його форми. Замінюючи кисень азотом. вбивають містяться в продуктах комах.
Методи температурної обробки і кріоконсервування:
1.Стерілізація і пастеризація. Тривале нагрівання продукту до температури в 60-70 ° С називається пастеризацією. по імені Луї Пастера. В результаті цього процесу бактерії гинуть, але виживають їх суперечки, для запобігання розвитку яких пастеризовані продукти зберігають в холоді. Метод дробової пастеризації полягає в тому що після пастеризації продукт витримують при нормальній температурі достатня для розвитку спор час, після цього піддають повторної пастеризації, процес може бути повторений кілька разів.
Для повної стерилізації буває недостатньо прокип'ятити продукт при 100 ° С - знищення термостійких спор бактерій вимагає нагрівання продукту до високих температур при підвищеному тиску.
2. Низькі температури. Охолодження продуктів уповільнює діяльність мікроорганізмів і запобігає розвитку їх зародків, заморожування до нуля і нижче повністю зупиняє життєдіяльність бактерій.
Традиційним є метод зберігання продуктів в підпіллі або підвалах. Поєднання низької кількості кисню в повітрі і низької температури дозволяє домогтися тривалих термінів зберігання.
Опромінення (радіаційна стерилізація). Опромінення продукту рентгеном або гамма-випромінюванням проводиться для знищення бактерій і цвілі
Біологічна консервація. Такі традиційні способи збереження продуктів, як їх спеціальна ферментація - зброджування швидкопсувних речовин, з супутнім утворенням консервантів - кислот та інших мікробних метаболітів - використовуються з незапам'ятних часів.
До них відносяться вже згадуване квашення. бродіння (у виробництві вина і оцту) та інші.
Прикладом біологічної консервації може служити сир. Бактерії, його сформували, перешкоджають розвитку в ньому інших мікроорганізмів.