Кров є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів.
Тому при затримці її переробки в результаті діяльності мікроорганізмів в ній можуть накопичуватися продукти розпаду білків.
Дія мікроорганізмів в основному зводиться до гнилостному розкладанню білків крові, в результаті якого виділяються смердючі речовини, серед яких фенол, меркаптани, індол і ін. Внаслідок накопичення продуктів розпаду часто відбувається гемоліз, викликаний руйнуванням еритроцитів. У цих умовах гемолізованная кров має чорний колір.
Можливість бактеріального забруднення крові і надзвичайно швидке зростання бактерій навіть при мінімальному її забрудненні можуть викликати утворення значного розпаду білків. Тому в виробничих умовах необхідно строго дотримуватися санітарних вимог збору і переробки крові.
Свіжу стабілізовану або Дефібриновану кров і її фракції необхідно переробляти в міру отримання, але не пізніше 2 год після збору за умови її зберігання при температурі не вище 15 ° С. Формені елементи безпосередньо після сепарування засіяні мікроорганізмами не тільки значно більше в порівнянні з плазмою (сироваткою), а й вихідної кров'ю. Тому їх слід переробляти як можна швидше.
Охолоджені кров, сироватку, плазму і формені елементи направляють на переробку в міру вироблення, але не пізніше 12 годин після збору за умови зберігання їх при температурі не вище 4 ° С.
Кров і її фракції охолоджують у флягах або в спеціальній внутрішньоцеховий тарі, виготовленій з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР для контакту з харчовими продуктами, в камерах, обладнаних системами для штучного охолодження з природною і примусовою циркуляцією повітря. При цьому чим швидше відбувається процес охолодження, тим вище якість і стійкість продуктів при зберіганні і подальшій переробці.
При неможливості переробки крові та її фракцій в зазначені терміни їх консервують кухонною сіллю і заморожуванням.
Для консервування в кров, плазму, сироватку і формені елементи додають мелкокристаллическую або мелену кухонну сіль помелу № 0 і № 1 не нижче I сорту в кількості 2,5-3% маси сировини. Необхідна кількість солі всипають в посудину і вміст перемішують веслом. Законсервовану кров і її фракції зберігають при температурі не вище 15 ° С не більше 4 год, а при температурі не вище 4 ° С не більше 48 год.
Слід враховувати, що сіллю не можна консервувати кров і формені елементи, що направляються на корм хутровим звірам. Консервування кухонною сіллю крові і формених елементів, які направляються на вироблення харчового альбуміну, може привести до підвищення зольності готового продукту. Тому кров для вироблення харчового альбуміну не можна консервувати кухонною сіллю.
За умови суворого дотримання санітарних режимів в процесі збору крові і застосування стерильних судин для її прийому і зберігання кров зберігає свіжість протягом 3 діб при температурі 2-4 ° С і протягом 10 діб при температурі 0 ° С.
Харчову кров, який спрямовується на сушку, допускається консервувати 1% -ним аміаком. При його достатній концентрації (1-2%) пригнічується розвиток мікроорганізмів в білкової середовищі. Як консервант можна також застосовувати 1% -ний розчин сечовини.
Формені елементи, що направляються на сушку, законсервовані 1% -ним розчином аміаку, зберігають свою якість протягом 7-10 діб.
Для більш тривалого зберігання кров і її фракції заморожують в камерах з природною і примусовою циркуляцією повітря при температурі від -18 до -35 ° С, в мембранних і роторних швидкоморозильних агрегатах типу ФМБ, АРСА, Урман і інших, в апаратах аил-200, ІЛ -300, ІЛ-500 та інших, які застосовуються для отримання лускатого льоду.
При заморожуванні крові і її фракцій використовують пакети з полімерних плівкових матеріалів, полівініліденхлорідную плівку «Повідов» або інші вологонепроникні матеріали, дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
На пакети з кров'ю і її фракціями наклеюють ярлик або на зовнішній стороні незмивною фарбою вказують для крові і формених елементів - вид (свиняча, яловича), спосіб обробки (стабілізована, дефібринованої), дату заморожування; для плазми і сироватки - найменування продукту, дату заморожування.
Пакети поміщають в металеві тазики-форми, поліетиленові ящики, гофровані картонні ящики або піддони, заливають на 1/4 об'єму кров'ю або її фракціями, після чого горловину зав'язують і встановлюють в холодильних камерах. Заморожування крові і її фракцій можна проводити в камерах зберігання мороженого м'яса.
Заморожування крові і її фракцій краще проводити із застосуванням спеціальних люстр, що складаються з форми зі скобами-засувками, привареними до трикутним пластин. Крізь пластини проходить підвіска, виготовлена з труби. Отвір служить для захоплення люстри троллеєм. Форма виконана з листової сталі з трьома нерухомими стінками і однієї передньої - відкидний зі скобою-засувкою. Форма кріпиться додатково до підвіски опорами з круглої сталі. Надійшла кров і її фракції заливають у форми люстр, всередину яких попередньо поміщають поліетиленові пакети. Заливку припиняють при досягненні продуктом рівня 378 ± 2 мм.
Після заливки всіх форм люстру на підвісних шляхах поміщають в морозильну камеру і через 10 год отримують заморожені блоки, готові для упаковки в картонні ящики.
Даний метод консервації крові і її фракцій дозволяє механізувати процес, а прямокутна конфігурація форм забезпечує велику заповнюваність скриньок і стійкість штабелів при складуванні продукції на холодильниках, що, в свою чергу, покращує умови праці. Завдяки такому нескладному способу механізації процесу консервування крові та її фракцій забезпечується скорочення втрат сировини при термічній обробці, краще використовуються холодильні площі, знижуються витрата тари на упаковку і витрата електроенергії на вироблення холоду.
На основі застосування люстр для заморожування крові і її фракцій розроблена лінія, що включає обладнання для прийому, обробки і передачі на термічну обробку даної сировини. Процес переробки крові на лінії заморожування крові здійснюється наступним чином. Кров з прийомних ємностей, що знаходяться в цеху забою та первинної переробки худоби, самопливом по трубопроводах через фільтри подається на сепаратори СК-1, звідки плазма (сироватка) і формені елементи направляються в ємності. Потім у міру накопичення і потреби їх передають у ковбасне виробництво, а надлишки по трубопроводу за допомогою насоса направляють на заморожування. Останнє здійснюється в поліетиленових мішечках на підвісних люстрах в камерах холодильника при температурі повітря - 32 ° С. Тривалість процесу складає близько 20 год. Заморожені блоки виймають з люстр через що відкривається дверцята; маса блоку становить близько 15 кг.
Після закінчення роботи трубопровід промивають спочатку гарячою, а потім холодною водою і продувають стисненим повітрям.
Перед заповненням форми викладають поліетиленовими мішечками і за допомогою шланга кров і її фракції заливають в ці мішечки, які потім зав'язують. Після заповнення всіх форм люстру по підвісному шляху направляють на заморожування.
При заморожуванні крові і її фракцій в мембранних, роторних швидкоморозильних агрегатах пакети, попередньо розправлені, вставляють в блокообразователі (на агрегатах типу ФМБ) або знімну рамку-окантовку, встановлену на лотку завантажувального столу роторного скороморозильного агрегату (типу АРСА, Урман і ін.). На апаратах аил-200, ІЛ-300, ІЛ-500 та інших плазму і сироватку отримують у вигляді лускатого льоду. Процес заморожування відбувається безперервно.
Блоки замороженої крові і її фракцій мають прямокутну або довільну (при заморожуванні в пакетах, вміщених на піддони) форму.
Заморожування крові і її фракцій вважається закінченим після досягнення в товщі блоку температури -8 ° С. При цьому температуру заморожених блоків, а також температуру охолодженої крові і її фракцій вимірюють на глибині не менше 5 см від поверхні.
Вимірювання температури виробляють напівпровідникових вимірником температур ПІТ-2М, електричним напівпровідникових термометром опору або за допомогою термометра СП-7, вмонтованого в металеву оправу.
Виїмку заморожених блоків проводять методом витрушування їх з форм без утеплення продукту і тари.
Охолоджену, консервовану кухонною сіллю і свіжу кров, плазму, сироватку і формені елементи крові зберігають і транспортують у флягах. Охолоджену і консервовану кухонною сіллю, а також свіжу кров і її фракції допускається зберігати в спеціальних закритих ємностях, виготовлених з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.
Заморожені блоки крові або її фракцій зберігають в тазиках-формах, ящиках або в первинній упаковці, в яких виробляли заморожування.
Блоки, призначені для відвантаження, затарюють в ящики з гофрованого картону, в паперові мішки, а також в мішки з комбінованого матеріалу.
Для місцевої реалізації допускається упаковка блоків в багатооборотні тару, дозволену Міністерством охорони здоров'я СРСР для контакту з харчовими продуктами.
Картонні ящики і мішки заклеюють спеціальною технічною стрічкою або перев'язують шпагатом. Маса нетто однієї упаковки повинна бути не більше 20 кг.
Блоки, які заморожували в ящиках з гофрованого картону з пакетами-вкладишами з полімерних плівкових матеріалів, зберігають і транспортують без додаткового заморожування.
Блоки замороженої крові, плазми, сироватки, формених елементів зберігають протягом 6 міс при температурі не вище 12 ° С. При зберіганні не допускається змішування блоків замороженої крові і формених елементів від різних видів худоби. Кров і її фракції, законсервовані кухонною сіллю, зберігають при температурі не вище 15 ° С не більше 4 год, при температурі не вище 4 ° С - не більше 2 діб.
Заморожування крові і її фракцій при більш низькій температурі дозволяє зберігати їх більше 6 міс. Найбільш ефективним способом зберігання крові для медичних цілей є її заморожування за допомогою рідкого азоту. В процесі зберігання якісні показники крові та продуктів крові змінюються.
Істотний вплив на якість крові і її фракцій після зберігання роблять застосовувані методи розморожування. В результаті розморожування може відбуватися денатурація білка і розвинутися мікробіологічні процеси, що призводять до зниження якості даної сировини. Використання крові та продуктів крові, заморожених у вигляді лускатого льоду, виключає необхідність розморожування перед вживанням, так як їх можна змішувати з іншими складовими частинами фаршу для виробництва ковбасних виробів і консервів.
Іншим широко поширеним методом консервування крові та її фракцій є сушка.
Поділіться посиланням з друзями