Великою популярністю користуються малосольні огірки. Для цього відібрані та вимиті зеленці укладають в банку або каструлю, додають туди кріп, гострий перець і часник (кладуть і інші спеції), заливають охолодженим або гарячим розсолом (2 3 столових ложки солі на 1 л води). Огірки солятся при кімнатній температурі, готові до споживання через 1 - 2 доби.
Для малосольних огірків підійдуть плоди будь-якого сорту і розміру. Але ось для тривалого зберігання потрібні огірки засолювальних сортів. та й вся процедура з підготовки плодів і спецій особлива. При цьому необхідна стерилізація застосовуваної тари і кришок і термічна обробка (пастеризація, стерилізація) продукту. Нехтування будь-яким з цих вимог призводить до псування консервів і зриву кришок.
Як вже згадали, важливо вибрати сорт овочу. придатний дляконсервірованія. Оцінку зазвичай виводять за допомогою дегустації законсервованих плодів. Втім, про те, які будуть на смак соління, можна судити і заздалегідь, знаючи ознаки сорту. Наприклад, хорошими смаковими якостями і гарною схоронністю в консервованому вигляді відрізняються огірки, які мають горбкуватою поверхнею, інтенсивної однорідної темно-зеленим забарвленням шкірки - забарвлення не змінюється і після пастеризації. Засолювальні огірки зазвичай мають циліндричну форму, на плодах видно поздовжні борозенки, а самі плоди відбирають малого розміру, які мають слаборозвинених насіннєву камеру і хрустку м'якоть без пустот. Старі сорти засолювальних огірків, як правило, мають на плодах чорні шипи, але нові сорти можуть бути і белошіпнимі. Що стосується розміру, то для засолювання відбирають зеленці не довше 12 см. Дрібні плоди (корнішони) зазвичай довжиною 5 - 9 см. Плоди зі сформованими насінням для консервування не годяться.
Асортимент придатних для консервування огірків в розпорядженні овочівників-любителів великий. Так, в південних районах Росії, на Україні, в Середній Азії і Закавказзі для цього використовують сорти Ніжинський місцевий, Ніжинський 12, Ніжинський Кубані, Нежинка, Харківський, Донський 175, Переможець, Урожайний 86, Бирючекутской 193, Донецький засолювальний, Кущовий, Зеленоплодний 47 , Щедрий 118, Конкурент, Дружба 60, Росинка, Платовец, Первісток Узбекистану 265, Успіх, Чудовий, Молдавський 12, Заклик 238, Садко, Сигнал 236 та інші.
У центральних і північних районах країни консервують плоди сортів Муромський 36, Вязниковский 37, Довжик, Воронезький, Білоруський, гібриди 505, 507 і 522 (Атлант), Криниця, Улюбленець, Ритм, Радгоспний, Старт 100, Ювілей, Лібелла; в Сибіру і на Далекому Сході - сорти Авангард, Алтай, Далекосхідний 6 і 27, Каскад, Універсальний, Мить і інші.
У Підмосков'ї на своїй ділянці я випробував багато сортів огірка. щоб виявити кращі для споживання в свіжому або в консервованому вигляді. Мені подобаються старий російський сорт Монастирський і сорт Нектар. Плоди у них правильної циліндричної форми, дуже смачні як в свіжому, так і в маринованому вигляді. В останні роки захоплююся сортом Платовец.
Основна вимога до сортів, що використовуються для консервування. тверда шкірка, що не розтріскується при термічній обробці консервів. Бажано також, щоб плоди мали рівну, гладку поверхню, високу цукристість, невелику масу (50 - 70 г). Помідори консервують в будь-якого ступеня зрілості - від зелених до червоних, але все ж кращими, більш смачними будуть консерви, приготовлені з зрілих плодів, а також в рожевій і бурого ступеня їх зрілості.
В даний час виведений ряд сортів помідора спеціально для консервування - марінадной 1, Сонячний, Замовлений 280, Консервний київський, Барнаульський консервний. Вдалими виявилися сорти, призначені для механізованого прибирання - Новинка Придністров'я, Єрмак, Ністру, Ракета, Зірниця, Прометей, Ричанскій і інші. При жілісь не тільки на полях, а й на індивідуальних городах. Для консервування придатні також помідори деяких сильнорослих сортів: Де-Барао, Гібрид 2 і інших з дрібними або середнього розміру плодами. Взагалі, підбір сорту для домашнього консервування у помідора має менше значення, ніж у огірка.
Підготовка.
Огірки і помідори перед консервуванням ретельно помити і відсортувати за розміром і ступеня зрілості. Для консервування найкраще брати тільки що зібрані плоди (особливо це стосується огірка, у якого плоди швидко подвядают і при консервуванні морщаться). Якщо ж не вдається огірки законсервувати відразу після збирання, то перед використанням їх треба замочити протягом 6-8 годину в холодній воді. При цьому вони робляться щільними і при консервуванні НЕ кривляться.
У соліннях, звичайно ж, застосовують спеції, набір їх залежить від смаку споживача. І все ж при консервуванні огірків беруть спецій не більш 5-6% від загальної маси плодів, а для зелених помідорів і того менше - 4 - 5%. Зрілі помідори зазвичай консервують без прянощів або додають тільки невелика їх кількість (100-200 г на 10 кг плодів).
Як приклад наводжу співвідношення і перелік спецій, застосовуваних мною при домашньому консервуванні.
Огірки. на 10 кг плодів беру 250-300 г кропу в фазі дозрівання насіння, 30 г часнику, 50-100 г коріння хрону (можна частково і листя), 10 г гіркого стручкового перцю, 50 г естрагону, 50 г листя селери, по 2 3 листа на 3-літрову банку чорної смородини, вишні, дуба і лаврового листа. Естрагон і листя дуба надають міцність і хрустку консистенцію м'якоті плодів.
Помідори. ті ж спеції, але кількість їх на 20 - 25% менше. Коли консервують зрілі помідори, то беру 1 парасольку кропу, 1 лавровий лист, 2 - 3 зубки часнику, 1 - 2 плоди солодкого перцю, 5 - 10 горошин запашного перцю на ту ж ємність. Спеції (листя і коріння) попередньо ретельно мою і розрізаю на частини.
Підготовка до консервації огірків
При заготовках особливу увагу приділяйте попередньою митті і стерилізації банок і кришок. Я цю операцію виконую або шляхом триразової мийки банок гарячою водою з содою, або кип'ячу воду прямо в банках 5 -10 хв. Кришки кип'ячу 5 - 10 хв в каструлі, після чого накриваю ними знезаражені банки.
Після підготовки плодів, спецій і тари половину спецій закладаю на дно банки, потім кладу плоди однакового розміру і ступеня зрілості, прикриваю другою половиною спецій. Заповнені банки накриваю кришками. При засолюванні і маринуванні застосовую різну технологію.
Солити огірки можна в попередньо замочених, відмитих і ошпарені бочках, уклавши упереміш зі спеціями і затоку бочку з дрібними плодами 6 - 7% -ним, а з великими - 7-8% -ним розсолом (600-800 г солі в 10 л води ). Зверху плоди накривають чистою тканиною, потім кладуть кришку і вантаж. При засоленні в банках огірки заливають розсолом такий же фортеці, витримують банки в кімнаті 2-3 дня, а потім розсіл зливають, огірки зі спеціями промивають водою, розсіл кип'ятять, заливають знову в банки, після чого їх щільно закупорюють металевими або скляними кришками.
Помідори солять так само, як огірки. але повторну заливку розсолу в банки і закачування кришками проводять після двотижневої витримки соління при кімнатній температурі. Зелені помідори попередньо бланшують в киплячому 5% -ному сольовому розчині протягом 1 - 2 хв.
Соління, як відомо, готують без оцту, який не всім до смаку, та й протипоказаний при ряді захворювань. До того ж оцет не гарантує гарну якість і тривале збереження продукції. Нерідко вже на 2 - 4 день після закачування банок під впливом бродіння і накопичення в банках газів кришки зриваються і консерви псуються. Для огірків я застосовую маринад, що містить в розрахунку на 10 л води 500-600 г солі, 250-300 г цукру і 60-70 мл 80% -ної оцтової кислоти або 0,5-0,6 л 9% -ного столового оцту . Щоб отримати менш гострий, малокислих маринад, кількість оцту або есенції можна зменшити, але при цьому зменшиться і термін зберігання продукції. Оцет або есенцію додаю в уже готовий розсіл або прямо в ємність - 80-100 мл оцту або 9 -10 мл есенції на 3-літрову банку з огірками.
Таким же способом я мариную і кабачки, розрізаючи плоди на кружечки товщиною 2 см (шкірку залишаю). Іноді кабачки мариную разом з огірками. Мариновані кабачки приємні на смак, а по консистенції вони ніжніше огірків.
З цього ж способу і рецептом мариную і зелені помідори. Що стосується зрілих помідорів, то маринад для них готую менш солоним, зменшуючи в ньому дозу солі до 300-400 г і оцту до 0,4 л (або 80% -ної оцтової есенції до 50 мл) на 10 л води. Дозу цукру в цьому маринаді збільшую до 300-400 г на 10 л розсолу. Якщо заливаю оцет безпосередньо в банки, то даю його 50-60 мл (або 7-8 мл есенції) в розрахунку на 3-літрову банку.
Мій багаторічний досвід підказує: дози есенції, рекомендовані в деяких рецептах (14-63 мл на 3-літрову банку), для консервування помідорів і огірків в домашніх умовах надмірно великі. При такій дозі плоди виходять досить кислі, що і спостерігається при покупці консервів промислового виробництва. Зменшення дози есенції до 7-10 мл на 3-літрову банку істотно покращує смак плодів при забезпеченні необхідної гарантії збереження консервів. Більш того, повністю зрілі (червоні і жовті) помідори з підвищеною кислотністю можна консервувати взагалі без оцту, але при цьому слід кілька збільшувати дозу солі в розсолі (до 5 - 7%).
Багато консервують червоні помідори у власному соку. Для цього відібрані і помиті плоди наколюють виделкою або загостреною сірником навколо плодоніжки, укладають в банки. Потім готують сік з зрілих помідорів, додають на 1 л соку столову ложку солі і чайну ложку цукру, розчин кип'ятять і заливають в банки. При цьому спеції застосовують в обмеженій кількості.
Червоні помідори маринують як з шкіркою, так і без неї. Для цього плоди бланшують 20-40 секунд в окропі, потім швидко охолоджують під струменем холодної води і знімають шкірку.
Щоб консервовані овочі добре зберігалися, треба банки з укладеними в них плодами і спеціями, залиті розсолом, піддати стерилізації або пастеризації. Для цього банки ставлять в великі каструлі чи відра з водою, витримуючи у киплячій воді: півлітрові 8 -10 хв, літрові - 10-12 хв, 3-літрові - 15-17 хв. Пастеризують при температурі води 90 півлітрові і літрові банки 10-15 хв, а 3-літрові - 20-25 хв. На дно відра або каструлі кладуть прокладки, щоб не лопнуло дно банки. Після стерилізації або пастеризації банки закочують кришками, перевертають або кладуть на бік для охолодження. Майте на увазі, скло, з якого виготовлені банки, витримує різницю температур в 30-40 °. Щоб банки з плодами не лопнули, їх заливають теплим розсолом (маринадом), після чого опускають в нагріту воду (60-70 °).
У своїй практиці я відмовився від стерилізації та пастеризації, замінивши їх дворазової заливкою плодів в банках киплячим розсолом або маринадом. Після першої заливки банки накриваю стерилізованими кришками, витримую 10-15 хв при кімнатній температурі. Потім рідину зливаю, банки повторно заливаю заздалегідь підготовленим киплячим маринадом (розсолом), закочував кришками і ставлю консерви на охолодження (при природній температурі). Якщо маринад готувався без оцту, необхідну його порцію підливаю безпосередньо в банку перед другою заливкою маринаду. Злиту першу порцію розсолу або маринаду після кип'ятіння використовую для заливки плодів в інших банках. Можна перший раз заливати банки окропом, а другий раз киплячим розсолом або маринадом. Однак цей метод менш перспективний - він пов'язаний з великою витратою часу на консервацію. При заливці банок киплячим розсолом, особливо перший раз, необхідні акуратність і обережність - лити розсіл так, щоб він не потрапляв на стінки банок, а стікав на дно по поверхні плодів. У міру заповнення банок розсолом їх необхідно 2 - 3 рази струшувати для рівномірного нагріву стінок.
Помідори і огірки найбільш раціонально консервувати в 2-3-літрових банках. Але для маленької сім'ї такі банки все ж завеликі, якщо вони заповнені однорідним продуктом. Тому є сенс в таких банках консервувати овочеві суміші (асорті): помідори і огірки, помідори і солодкий перець, огірок і кабачок і т. Д.
На закінчення зазначу: мої соління й маринади виходять слабокислими, помірно солоними, хороших смакових якостей. Ці консерви зберігаються 1,5 - 2 роки. Випадків псування плодів або зриву кришок не було.