Доставляються на підприємства печериці повинні бути цілими, свіжими, твердими.
Чим більше сировину відповідає зазначеним умовам, тим вище якість готової продукції. Крім того, якість сировини грає вирішальне значення для нормального протікання виробничих процесів. Печериці, що надходять на підприємства, повинні бути попередньо розсортовані при їх заготівлі. Цілі печериці надходять на консервацію, поламані - виділяють в окрему партію і переробляють іншими способами: виготовляють грибний порошок, паштет та ін. Неприпустимо надходження для промислової переробки печериць, уражених хробаками або комахами.
При консервуванні грибів методом стерилізації вирішальну роль відіграє герметичність упаковки готового продукту. Зазвичай для упаковки використовують бляшану або скляну тару. Останнім часом в консервної промисловості широко застосовують бляшані банки, виготовлені з білої жерсті.
Промислова консервація грибів методом стерилізації складається з наступних послідовних операцій: збір, транспортування, сортування, підрізування, калібрування, промивання, бланшування, охолодження, відбілювання, наповнення, упаковка, стерилізація. Розглянемо перераховані операції більш докладно.
Збір, транспортування і сортування печериць виробляються безвідносно від виду консервування. Головне - це високі якісні показники сировини, що надходить.
Підрізування грибів - операція, характерна для їх консервації методом стерилізації в цілому вигляді. За допомогою маленького ножа обрізають нижню частину ніжки, видаляючи при цьому пошкоджені частини ніжки і капелюшки. Одночасно з підрізування проводиться попередня сортування. Залежно від виду використовуваної технології, підрізування може здійснюватися вручну або на машинах. Сортування печериць проводиться в залежності від їх виду, розміру, придатності.
Ручне калібрування печериць здійснюється на обертовому циліндричному барабані з нержавіючої сталі з калібрувальними отворами різного діаметру. При машинної сортування калібрування здійснюється в два етапи, що збільшує продуктивність калібрувальної машини. На першому етапі відокремлюються всі гриби розміром більше 36 мм. Сортування залишилися грибів складає другий етап.
Печериці, доставлені на переробку, містять значну кількість землі. У зв'язку з цим для промивання грибів потрібна велика кількість води. Використовуються різні типи мийних машин: машина зі щітками, вентиляторная машина і порогова мийна машина.
Після промивання і відціджування гриби бланшують. Процес бланшування полягає в нетривалому підігріві сирих грибів гарячою водою або за допомогою прямого пара. Ця операція полегшує подальший процес консервування та забезпечує збереження смакових якостей готового продукту. Необхідно враховувати, що при застосуванні пара втрачається менше поживних речовин, ніж при водному бланшировании. Однак останнім, в свою чергу, також має ряд переваг перед паровим бланшуванням.
Печериці бланшують у гарячій воді 91-100 ° С протягом 5-7 хв. При цьому час бланшування варіюється в залежності від величини грибів, ступеня їх зрілості, а також температури води. Більші і зрілі гриби бланшують протягом 7-8 хв, а молоді і свіжі - 3-4 хв. Вода, в якій бланшують печериці, повинна містити 2% кухонної солі і 0,5-0,7% лимонної кислоти. З причини того що при бланшировании вода надходить безперервно, концентрація зазначених компонентів постійно контролюється.
Відразу після бланшування гриби необхідно охолодити у воді до температури 25-30 ° С протягом 1-2 хв. Таке швидке охолодження грибів забезпечує високу якість продукту, оскільки подальше тепловий вплив призводить до негативних змін. Охолодження бланшованих печериць проводиться в охолоджувальних секціях із застосуванням великої кількості води.
Відбілювання печериць - операція, яка покращує якість готового продукту. Вона характерна для консервації печериць методом стерилізації і здійснюється майже одночасно з бланшуванням. Хоча деякі операції по відбілюванню грибів передують бланшуванню, даний процес завершується одночасно з бланшуванням.
Відбілювання грибів здійснюється двома способами - природним і штучним. Природне відбілювання печериць полягає в їх попередньої ферментації. Для цієї мети вимиті гриби поміщають в дерев'яну бочку і заливають холодною водою до повного покриття грибів. Після цього додають 1% -ний водний розчин кухонної солі. Залежно від температури печериці залишаються в такому стані 2-5 днів до настання ферментації. Штучне відбілювання печериць здійснюється із застосуванням сірчистої кислоти. Якість відбілювання грибів підвищується, коли в воду для бланшування додають 1% -ний розчин бисульфата натрію. У цьому ж розчині при температурі 90-95 ° С гриби бланшують і після охолодження рясно промивають водою для того, щоб видалити залишки бисульфата натрію. Ретельна промивка печериць з метою видалення бисульфата натрію необхідна щоб уникнути коричневого нальоту на стінках банки.
Далі печериці вкладають в бляшані або скляні банки. Перед наповненням банки промивають теплою водою і обробляють паром. Наповнені грибами банки відразу ж заливають гарячою заливкою. Її склад: 1% -ний соляний розчин з добавкою 0,1% лимонної кислоти. Виготовлення заливки виробляють шляхом варіння солі з лимонною кислотою до кипіння, після чого необхідно видалити піну і процідити. Заливка проводиться автоматично, проте при цьому необхідно ретельно контролювати наявність повітряних бульбашок між грибами.
Після заливки відбувається видалення повітря з незакритих консервної упаковки і продукту, що знаходиться в ній. Ця операція проводиться безпосередньо перед герметичним закриванням. З причини того що гриби містять велику кількість повітря, яке неможливо видалити під час бланшування, відділення повітря - важливий етап консервації грибів. Повітря, що залишився в упаковці, приводить в непридатність консервовані печериці та викликає їх швидке потемніння. Відділення повітря здійснюється декількома способами: 1) за допомогою гарячої доливання (80-90 ° С) банок, наповнених грибами; 2) шляхом розігрівання до 90-100 ° С залитих, але ще не закритих банок в спеціальних апаратах; 3) за допомогою відкачування повітря з упакованих банок із застосуванням вакууму або шляхом уприскування під кришку сильно розігрітого пара. Після відкачування повітря банки негайно закривають, чим забезпечується повна герметичність упаковки як під час стерилізації, так і після, під час зберігання.
Стерилізація проводиться для тривалого зберігання грибів без будь-яких істотних змін. При стерилізації знищуються всі вегетативні і велика частина спороносних мікроорганізмів. Процес стерилізації печериць проходить при 118 -121 ° С. Застосування більш високих температур неприпустимо, оскільки вище 121 ° С відбувається денатурація білків і розпадається плодове тіло. Температурний режим стерилізації знаходиться в тісній залежності від часу теплового впливу. Їхнє ставлення виражається зворотною пропорцією.
Після закінчення стерилізації проводиться охолодження упаковок до температури 37-40 ° С. Від швидкості охолодження залежить якість консервованих печериць, оскільки подальша дія тепла пошкоджує верхню, ніжну структуру грибів.
Охолоджені стерилізовані гриби зберігають у сухому прохолодному приміщенні при температурі 5-8 ° С. Після закінчення вибухового періоду, тривалість якого становить близько 15 днів, консервовані печериці етикетують і доставляють в торгові організації.
Поділіться посиланням з друзями