Крім хімічного складу контролюють колір і прозорості-ність вина. За кольором вино повинно повністю відповідати требо-ваниям, що пред'являються до даного його типу і марки. Розливу біля-жит вино, яке має повну прозорість з блиском.
Обов'язковою також є органолептична оцінка вина, яку проводить дегустаційна комісія заводу. Для вин установ-лени мінімальні бали дегустаційної оцінки, нижче яких вина вважаються неякісними і не допускаються до розливу і випуску. 254
Найважливішим вимогою, що пред'являються до вина, разли-ваємому в пляшки, є його розливостійкості. Вино має бути стійким до дії повітря, змін температури, володіти дос-таточной стабільністю до помутнінь фізико-хімічної і биоло-ня природи. Для встановлення розливостійкості вина проводять випробування на схильність помутніння білкового, поліфенольні, кристалічного і полисахаридного характеру, до металевих і оксидазний кас відповідно до методики. Перевірка на розлив-востойкость кожної партії вина перед розливом обов'язкова у всіх випадках.
Вина, що підлягають розливу, піддають також Микробиол-ня контролю. Для цього 10 см 3 вина, узяті з середньої проби кожної ємності, центрифугують 5-10 хв при частоті обертання ротора 3000 об / хв і осад микроскопируют. Вино допускається до роз-ливу, якщо в поле зору мікроскопа виявляється не більше 2 клітин мікроорганізмів.
Контроль кондиційності і розливостійкості є важ-ний операцією, яка гарантує надходження до споживача вин високої якості, стійких до помутнінь.
8.2. Контроль і мийка пляшок
Для розливу різних виноробних напоїв застосовують і різні типи пляшок за формою, кольором і місткості. Всі вони повинні бути виготовлені з прозорого скла без включень і бульбашок, правильної симетричної форми, стійкі на гори-зонтальним поверхні, із закругленими переходами від горла до корпусу і від корпусу до дна.
Для випробування відбирають середню пробу пляшок в кількості 1% кожної нової партії. Контролюють колір скла і встановлюють повну місткість пляшки по масі води, що вміщає в неї при 20 ° С. Пляшки повинні витримувати випробування на термічну і хімічну стійкість.
Для випробування на термічну стійкість пляшки, які мають температуру 15 ° С, занурюють строго вертикально горлечком вниз в воду, підігріту до 60 з С, витримують 5 хв і потім занурюють в такому ж положенні в воду температурою 27 ° С. На перенесення кожної пляшки витрачають не більше 10 с. Пляшки вважаються витримавши-шими випробування, якщо їх термічний бій (розтріскування) без пе-вишает 2%.
Для випробування на хімічну стійкість пляшки після тща-котельної мийки гарячої дистильованої водою і триразового ополіскування холодною заповнюють на 3/4 їх обсягу водних розчинів-ром, що містить 5 крапель 0,2% -ного спиртового розчину метил-вого червоного і 1 см 3 0 , 1 н. розчину соляної кислоти. Потім нагре-ють протягом 30 хв на киплячій водяній бані. У разі обесцвечени-вання розчину до нього повторно додають 5 крапель метиленового червоного. Якщо забарвлення розчину після нагрівання залишиться рожевою, то пляшки вважаються хімічно стійкими. Зміна забарвлення в жовтий або помаранчевий колір вказує на недостатню хімічес-кую стійкість.
Пляшки перед розливом вина ретельно миють і контролюють на чистоту.
Миття пляшок проводять в пляшкомийних автоматах відмочно-шприцевальними типу, що включаються в потокові лінії розливу вин.
Процес миття пляшок, що забезпечує їх фізичну і мікробної чистоту, складається з наступних послідовно про-ввідних операцій: з зовнішніх і внутрішніх поверхонь пляшок видаляють легко змиваються забруднення і пляшки підігрівають шляхом зрошення теплою водою або заповнення з наступним спорожнити-ням; в гарячій воді або лужному розчині відмочують старі ці-Кетков і забруднення з зовнішньої і внутрішньої поверхонь; змивають етикетки з поверхонь пляшок; залишаються забруднення повторно відмочують в гарячому лужному розчині; проводять шприцевание внутрішньої і ополіскування зовнішньої поверхонь пляшок щелоч-ним розчином, чистою гарячою водопровідною водою.
Поряд з лужними розчинами, які є основними миючими засобами, застосовують також кислоти (фосфорну, солячи-ву і ін.), Поліфосфати, різні поверхнево-активні вещест-ва. Для приготування мийних розчинів користуються водою з жорсткістю не більше 3,5 мгЧекв. / Дм 1.
Щоб забезпечити високу якість миття пляшок необхід-ми досить висока температура миючих розчинів і води, про-тривалості їх дію на поверхню пляшки, інтенсивне гідродинамічне вплив їх струменів.
Режим і якість миття пляшок, якість їх бракеражу, наявність в них не стекла води після мийки контролюються завод-ської лабораторією.
8.3. Розлив вина і закупорювання пляшок
Розлив вина проводять при обов'язковому дотриманні установ-лених технологічних умов. У процесі розливу контролюють чистоту напірних резервуарів, розливної машини і коммуни-каций, якість фільтрування розливається вина, його температуру і повноту наливу пляшок.
Найважливішим вимогою є забезпечення таких умов і режиму розливу, при яких збагачення вина киснем повітря зводиться до мінімуму.
Для розливу вина в даний час розроблені і випус-кається цілий ряд ліній, що складаються з автоматичних машин для розливу, закупорювання, стерилізації пляшок перед розливом, бракеражу та оформлення пляшок з вином. Автомати для розливу відрізняються по конструкції, принципу дії та продуктивності. Найкращим-ми вважаються ротаційні вакуумні розливні автомати, позво-рами видаляти з пляшок перед наливом в них вина значну частину повітря і проводити розлив як за обсягом, так і за рівнем.
Для розливу вин, нестійких до забражіванія (столових напів-сухих і напівсолодких), а також соків застосовують лінії стерильного і гарячого розливу, які виключають потрапляння мікроорганізмів в вино. При стерильному розливі пляшки після мийки піддають сте-рілізаціі діоксидом сірки на спеціальному автоматі. У першій рабо-чей зоні такого автомата SO7 надходить в пляшки і витісняє з них повітря. У другій зоні SO. нагнітається в пляшки до повного на-насичення плівки води, що покриває внутрішню їх поверхню. При тривалості впливу цього газу протягом 5-6 с повністю знищуються всі мікроорганізми. У третій зоні відбувається повне витіснення SO2 (включаючи газ, наситившись водячи-ву плівку на стінках пляшок) з пляшок шляхом вдування стерильний-ного повітря. Для стерилізації повітря використовують спеціальні забезпеч поживає фільтри.
Закупорювання пляшок з вином проводиться відразу ж після авто-мата розливу на закупорно автоматі. Закупорювання повинна забезпе-чувати надійну герметизацію, що виключає не тільки витікання вина з пляшки, а й проникнення в неї повітря. Для закупорювання бу-тилок застосовують пробки з різних полімерів, кронен-пробки, коркові і інші пробки.
Найкращу герметизацію забезпечують повномірні кор-кові пробки. Ці пробки роблять з кори коркового дуба, у
Залежно від якості якої отримують товарні сорти пробки: оксамитові, полубархатние, середні і прості. Відсутність достатній-ного кількості кори коркового дуба виключає можливість масового застосування коркової пробки. Тому кірковими проб-ками закупорюють лише пляшки з винами, що підлягають витримці в пляшках і тривалому зберіганню в колекціях.
Коркові пробки перед використанням зволожують протягом п'яти діб окропленням холодною водою або замочуванням в холодній воді не більше 12 ч, потім обробляють теплою водою, що має температуру не вище 45 "С, протягом 30 хв і для стерилізації -0,5% - -ним розчином сірчистої кислоти.
Найбільш широко застосовуються в даний час пробки з полімерних матеріалів, в основному з поліетилену високого дав-лення. Герметичність закупорювання поліетиленовими пробками залежить від того, наскільки добре вони забезпечують ущільнення по стеклян-ної поверхні шийки пляшки і наскільки сам поліетилен непроникний для кисню. Кількість кисню, що проникає в пляшку, залежить від форми поліетиленовою пробки, товщини її го-ловний частини і типу ущільнюючих поверхонь.
Для закупорювання пляшок з простими винами, шампанскими тиражними напівфабрикатами і ігристими винами дозволено застосування кронен-пробки, що складається з металевого ковпачка і герметизуючої прокладки. Як прокладки застосовують плас-тинки з коркової пробки або з полімерних матеріалів, дозволений-них для цієї мети охороною здоров'я. Пробки із полімерних матеріалів і кронен-пробки перед застосуванням промивають відпр-водної водою і дезінфікують 0,5% -ним розчином сірчистої кислоти.
8.3.1. Лінії розливу вин
Послідовність операцій підготовки пляшок, їх миття, розливу вин, оформлення готової продукції та укладання пляшок в ящики приведена на малюнку 8.1. Схема базується на сучасній типовою схемою розфасовки харчових рідин, однак дещо змінена з урахуванням умов виноробного виробництва.
У кожному конкретному випадку для розливу і закупорювання тихих вин застосовують лінії розливу в спрощеному вигляді. Холодний розлив тихих вин здійснюють на лінії Б2-ВСС, апаратурно-технологи-чна схема якої показана на малюнку 8.2.
Мал. 8.1. Принципова схема розливу тихих вин і оформлення готової продукції:
1 - автомат для розформування пакетів ящиків, 2 - автомат для виїмки пляшок з ящиків; 3 - пристрій міжповерхове транспортування пляшок; 4 - автомат для миття пляшок; 5-пристрій для інспекції порожніх пляшок; 6 - автомат для стерилізації пляшок; 7 - розливний автомат; 8 - укупорочний автомат; 9 - пастеризатор; 10 - інспекційний автомат; 11 - автомат обробки шийок; 12 - етикетировочні автомат; 13 - загортання; 14 - автомат для укладання пляшок в ящики; 15 - автомат формування пакетів ящиків; 16 - пристрій для санітарної обробки ящиків; 17 - пристрій для міжповерхове транспортування пакетів
Мал. 8.2. Компонування лінії Б2-ВСС для розливу тихих вин: 1 автомат для укладання пляшок в ящики; 2-автомат для обгортки пляшок в папір; 3 - етикетировочні автомат; 4 - автомат для виготовлення алюмінієвих гофри-рова ковпачків і обробки ними шийок пляшок; 5 - машина для інспекції харчових рідин; 6 елеватор для пробок; 7 - укупорочний автомат; 8 - пульт управління; 9 - розливний автомат; 10 - світловий екран; 11 - пляшкомийна машина; 12 - автомат для виїмки пляшок з ящиків; 13 - машина для мийки та сушки ящиків; 14 - транспортер ящиків; 15 - транспортер пляшок; 16 - автомат для разукопоріванія отбракованних пляшок і зливу з них вина; 17 - лічильник ящиків.
Вина розливають з мінімальним доступом повітря і з цією метою струмінь його направляють на стінку пляшки. Застосовують два спосо-ба наповнення пляшок: за рівнем і за обсягом. Основним є розлив по рівню.
Для білих столових вин передбачається холодний стерильний розлив (ріс.8.3). Він полягає в тому, що перед знепліднювати фільтруванням фільтр і автомат розливу арматур-туру і комунікації для вина стерилізують парою низького тиску протягом 25-30 хв. Для розливу використовують нові пляшки, які миють і стерилізують безпосередньо перед розливом діоксидом
Мал. 8.3. Ділянка лінії холодного стерильного розливу:
1 - пляшкомийна машина, 2 - засклений бокс; 3 - установка для стерилізації пробок, 4 - фільтр для знепліднювати фільтрування; 5 - автомат для закупорювання пляшок, 6 - вакуум-розливний автомат, 7 - стерилізатор пляшок; 8 - підігрівальні ванна
сірки. Через хвилину діоксид сірки витісняється з пляшок стерильним повітрям або інертним газом Зовнішня поверхня віночка пляшки стерилізується відкритим полум'ям пальника. Пляшки запол-ються вином за рівнем, надлишок повітря витісняється СО.
Гарячий розлив проводиться з нагріванням виноматеріалів до температури 50-55 ° С. Вино розливають в теплі пляшки і закупорити-ють стерильними пробками. Лінія гарячого розливу представлена на рис. 8.4.
Мал. 8.4. Компонування лінії А1-ВФГ-6 для гарячого розливу вин: 1 - автомат для укладання пляшок в ящики; 2 - лічильник пляшок; 3 - транспортер; 4 - автомат для загортання пляшок у папір; 5 - накопичувач пляшок; 6 - етикетировочні автомат; 7 - автомат обробки шийки пляшки; 8 - інспекційна машина; 9 - укупорочний автомат корковою пробкою; 10 - укупорочний автомат поліетиленовою пробкою; 11 - пастеризатор; 12 - розливний автомат, 13 - світловий екран; 14 - пляшкомийна машина; 15 - автомат для витягання пляшок з ящиків; 16 - лічильник ящиків; 17 - машина санітарної обробки ящиків; 18 - транспортер ящиків 19 - компресорна установка, 20 - шафа електрообладнання.
Перед відвантаженням або передачею (в одному підприємстві) вина на розлив його піддають спеціальній обробці з висвітленням, фільтрацією і термічній обробці (рис. 8.5).
Мал. 8.5. Апаратурно-технологічна схема обробки вина перед розливом:
1 - насос; 2 - дозатор інгредієнтів; 3 - освітлювач; 4 - фільтр-прес для опадів; 5 накопичувальна резервуар; 6 - ультраохладітель; 7 - термостатований резервуар, 8-фільтр; 9 - сульфітодозатор; 10 - пастеризатор; 11 - фільтр-прес.
8.4. Витримка вина в пляшках
Після розливу вина можуть піддаватися темно-зеленій витримці, більш-менш тривалої залежно від її цілей і типу вина. Витримку вин в пляшках проводять з наступними цілями: перевірки стабільності готових вин до помутнінь; поліпшення качест-ва вин і формування в них характеру, смаку і букета, властивих винам пляшкової витримки; створення колекції зразків вин.
Для перевірки стабільності вина після розливу в пляшки проводять контрольну витримку протягом 10-30 діб в спеціальних приміщеннях при температурі 10-16 ° С в залежності від типу вина. Після витримки вино піддають інспекційного контролю. Якщо вино не дало помутнінь, пляшки надходять на обробку і потім в упаковку.
Витримку вина в пляшках для поліпшення їх якості примі-няют при отриманні колекційних вин. З цією метою темно-зеленій витримці підлягають тільки марочні вина, особливо високого качест-
ва, які після закінчення покладеного для них терміну витримки в бочках, бутлях або цистернах додатково витримують не менше трьох років у пляшках. В процесі пляшкової витримки у вині, ізольо-рованном від дії кисню повітря, протікають різні хі-етичні перетворення при низькому ОВ-потенціал, який поступово знижується зі збільшенням терміну витримки. У цих перетвореннях бере участь кисень перекисів, що містяться у вині. В результаті у вині формуються і отримують свій повний розвиток букет і смак, ха-характерних для старих вин.
Пляшки укладають в штабелі або на стелажі, між кото-римі влаштовують проходи достатньої ширини для огляду пляшок та догляду за винами, які перебувають на витримці. Пляшки з винами, що підлягають тривалій витримці, закупорюють корковими пробками високої якості. Пробку покривають шаром спеціальної замазки або смолки, щоб на її зовнішньому зрізі нерозвивалися пле-покров і личинки коркової молі.
Витримку вин в пляшках ведуть в спеціально призначені-чинних для цієї мети ізольованих, досить сухих, добре провітрюваних підвальних або інших приміщеннях з постійною гемпературой. Температура витримки повинна бути оптимальною для кожного типу вина. Білі столові вина витримують при темпе-ратурі 8-12 "С, червоні столові - 15-16 і крепкіе- 16-18 ° С і вище.
При витримці стежать за тим, щоб внутрішня поверхня пробки пляшки змочують вином. З вина в процесі пляшкової витримки випадають опади переважно внаслідок полімер-зації антоціанів і інших з'єднань фенольної природи. Особ-но сильно випадання опадів спостерігається при витримці червоних вин, що містять найбільшу кількість антоціанів. Випадають опади при тривалій витримці ущільнюються і пристають до поверх-ності скла пляшок, утворюючи так звану сорочку. Тому колекційні вина, що пройшли багаторічну пляшкову витримає-ку, перед реалізацією піддають декантації на спеціальному прилади-ре або за допомогою сифона.
Колекції вин (енотеки) створюють з вин, які пройшли пляшок-молочного витримку і розвинули найбільш високі якості. Колектив-ційних вина підлягають точному обліку і реєстрації. Сорт винограду, рік врожаю, тип вина, його кондиції і інші дані записують в спеціальний журнал колекції вин. Кожну партію вина, знаходячи-щуюся в окремому наказі (відсіку стелажа), постачають дерев'яними бирками з чіткими написами тушшю або простим м'яким каран-
дашом. За пляшками з винами, що знаходяться на витримці, ведуть систематичні спостереження і здійснюють догляд. Зазвичай два рази в рік оглядають все пляшки, порвані видаляють, в разі обна-ружения течі пробки замінюють, пошкоджену смолку восстанавли-ють.
механізації заводів вторинного
виноробства. - М. Харчова промисловість, 1978. - 15-33.