А. Я. Сичов, Г. І. Козуб, В. В. Бабич і Ф. P. Щербанівське
Кишинівський ордена Трудового Червоного Прапора державний університет імені В. І. Леніна (54) СПОСІБ ВИЗНАЧЕННЯ РОЗЛІВОСТОІКОСТІ ВІН
Винахід відноситься до області виноробної промисловості та стосується способу визначення розливостійкості вин, а саме способу випробування вин на схильність до колоїдних помутнінь на холоді.
Відомо, що прозорі в звичайних умовах вина при охолодженні нижче 0 С можуть утворювати помутніння, причому із загального числа випадків спостерігаються помутнінь більше 80% мають чисто колоїдний характер. Ці помутніння обумовлені випаданням таніну флавоноїдів, що включають конденсовані форми антоціанів, катехінів і лейкоантоціанів, а також їх комплексів з полісахаридами і поліпептидами.
Охолодження напою, що викликає уповільнення броунівського руху, сприяє виникненню безлічі водневих зв'язків, що призводять до поперечного зшивання молекулярних ланцюгів і утворення асоціатів вищевказаних комплексів і конденсованих форм поліфенолів. Зовні це проявляється у вигляді опалесценції або помутніння напою. При досягненні розмірів, що перевищують діаметр колоїдних частинок, що утворилися асоціати втрачають стійкість і випадають в осад.
Відомий спосіб визначення розливостійкості вин (Нефелометричний спосіб), який передбачає встановлення оптичної щільності стандартного розчину, введення в нього осадителя з подальшим встановленням його оптичної щільності і математичним розрахунком.
Однак цей спосіб не забезпечує досить точних результатів визначення схильності вин до колоїдних помутнінь на холоді.
Мета винаходу †"підвищення точності визначення розливостійкості вин.
Це забезпечується тим, що в якості осадителя використовують гідрохлорид бревіколлін, гідрохлорид бревікаріна або сульфат цінхоніна.
Суть методу полягає в наступному.
Заміряють оптичну щільність досліджуваного вина, потім додають в нього алкалоїдний реактив «Áë» «Бр» або «Цх». ( «Бл» вЂ "
20 алкалоїдний реактив, що містить 3
10 †"моль, л гідрохлориду бревіколлін;
«Бр» †"алкалоїдний реактив, що містить
3 10 моль / л гідрохлориду бревікаріна;
«Цх» †"алкалоїдний реактив, що містить
25 6 10 †"а моль / л сульфату цінхоніна).
Відразу заміряють оптичну щільність, за тим продовжують її заміряти через кожні
2 хв до досягнення постійних показань (В, л ,.). Тривалість періоду спостереження
30 становить не більше 15 хв.
Состашпслв Л. Пашинін
Тсхрсд Л. Гладкова
Коректори: Л. Брахніна і О. Тюріна
Зак а 24! 7/9 ІАД. М 877 Тираж 1109
НВО Державного комітету Ради Міністрів СРСР у справах винаходів і відкриттів
113035, Москва, М (-35, Раушской наб. Д, 4/5
Друкарні, пр. Сапунова, 2
При пспитаціі вин, схильних до колоїдних помутнінь на холоді внаслідок винадещгя конденсованих форм поліфснолов, після додавання алкалоідного реактиву спостерігається різке збільшення (стрибок) оптичної щільності. Використовуючи кутовий коефіцієнт К, розрахований по тангенсу кута нахилу калібрувальної кривої, побудованої по формазінной суспензії (як еталон каламутності), обчислюють ступінь помутніння П в формазінних одиницях з урахуванням розведення по формулі
ГДС пої. = / Або. Р; сх.
Для вин, які не схильні до колоїдних помутнінь, викликаним випаданням на холоді конденсованих форм поліфенолів, або досягли розливостійкості шляхом .предварітельной обробки, після додавання алкалоідного реактиву величина оптичної щільності залишається без змін протягом періоду спостереження (15 †"20 хв і більше).
Алкалоїдний реактив на основі гідрохлориду бревіколлін відрізняється найвищою чутливістю при виявленні схильності вин до колоїдних помутнінь на холоді, викликаним конденсованими формами поліфенолів, і викликає максимальне помутніння випробуваного вина (наприклад, для «Гай де Пуркарь» †"74 формазіпние одиниці). Меншою (в 1,5 рази в порівнянні з «Бл») чутливістю володіє алкалоідпий реактив на основі гідрохлориду бревікаріна (46 формазінних одиниць). -1увствітельность третього алкалоідного реактиву †"на основі сульфату цінхоніна вЂ" нижча в порівнянні з «Бл» і
«Бр», однак при збільшенні концентрації сульфату цінхоніна в 20 разів (від 3. 10 †"моль / л для« Бл »і« Бр »до 6.10 вЂ" моль / л для «Цх») досягається ступінь помутніння, вкладається в межі чутливості «Бл» і
«Бр» (67 формазінних одиниць).
Приклад. У кювет (товщиною шару
20 мм) фотоелектроколориметра †"нефелометра (ФЕК-56М) поміщали 8 мл вина, наприклад« Гай де Пуркарь », сухе червоне і
«Флоаре» біле десертне. Заміряли оптичну щільність вина при довжині хвилі
400 нм (Опсх). Потім додавали 1 мл алкалоідного реактиву, що містить 3 10 †"моль / л гідрохлориду бревіколлін, реактиву, що містить 3.10 вЂ" а моль / л гідрохлориду бревікаріна, і 1 мл реактиву, що містить
6 10 †"а моль / л сульфату цінхоніна.
Після додавання алкалоідного реактиву до вина «Рошу де Пуркарь» спостерігалося різке збільшення оптичної щільності.
Використовуючи кутовий коефіцієнт До каліброваного графіка, побудованого за формазінной суспепзіі (як еталон каламутності), обчислювали ступінь помутніння П в формазінних одиницях з урахуванням розведення / за формулою ампом.
Після додавання алкалоідного реактиву в вино «Флоаре» величина оптичної щільності залишалася без змін протягом всього періоду спостереження (15 †"20 хв).
Таким чином, пропонований спосіб дозволяє чітко визначити за наявністю або відсутністю стрибка оптично "; ості і відповідно обчисленої ступеня помутніння в формазінних одиницях схильність або
30 стійкість вина до даного виду помутнінь.
Спосіб визначення розливостійкості вин, який передбачає встановлення оптичної щільності стандартного розчину, введення в нього осадителя з подальшим встановленням його оптичної щільності і математичним розрахунком, що відрізняється тим, що, 4о з метою підвищення точності визначення, як осадителя використовують гідрохлорид бревіколлін, гідрохлорид бревікаріна або сульфат цінхоніна .
Джерела інформації, прийняті до уваги під час експертизи
1. Бурштейн А. І. Методи дослідження харчових продуктів, Київ, 1963, с. 137 †"140.