Сторінка 7 з 8
Перший контроль - перевірку доброякісності продуктів при їх надходженні на склад здійснюють органолептичним методом: за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, смаком (проводить комірник при систематичному контролі дієтсестри або диетврача). Результати контролю записують в спеціальний журнал комори за такою формою: дата, № накладної, найменування товару, кількість (маса, шт.), Оцінка якості, дозвіл на прийом і термін реалізації, підпис. Зразки сумнівних продуктів необхідно негайно направляти в санепідстанцію.
Другий контроль - перевірка доброякісності продуктів при їх відпуску з комори (присутні завідувач кухнею або старший кухар). У сумнівних випадках питання про доброякісність продуктів вирішує лікар-дієтолог або черговий лікар.
Третій контроль - перевірка якості і виходу (шляхом зважування) напівфабрикатів після первинної обробки м'яса, птиці, риби, картоплі (проводиться старшим кухарем в присутності дієтсестри, диетврача або чергового лікаря) із записом у виробничому журналі за такою формою: 1) дата; 2) найменування продукту; 3) маса брутто; 4) маса відходів; 5) маса нетто (напівфабрикат); 6) відсоток відходів; 7) підпис.
Четвертий контроль - перевірку якості готової їжі перед видачею з кухні в відділення виробляє черговий лікар у присутності завідувача кухнею і кухарі з дотриманням наступного порядку:
а) виробляють пробу страв безпосередньо з котла відповідно до переліку страв, зазначених у меню-порционник; визначають їх температуру, зовнішній вигляд, запах, смак (оцінюють готовність і доброякісність);
б) визначають фактичний вихід однієї порції кожного блюда. Фактичний обсяг перших страв встановлюють шляхом ділення ємності каструлі або котла на кількість замовлених страв.
Для обчислення фактичної маси однієї порції каш, пудингів і т. П. Зважують всю каструлю або казан, у якому готову страву, і після вирахування маси тари ділять на кількість замовлених порцій. Перевірку порційних других страв (битки, котлети і т. Д.) Виробляють шляхом зважування п'яти порцій окремо з встановленням рівномірності розподілу середньої маси порції, а також встановлення маси 10 порцій (виробів), яка не повинна бути менше належної (допускаються відхилення ± 3 % від норми виходу);
в) виробляють пробу оформлених страв одного з найбільш масових раціонів.
Результати перевірки записують по кожній страві в графи «маса готової продукції» (порції) і «оцінка страви» меню-порционник, а оцінку в цілому - в «Журнал проб готової їжі» за такою формою: 1) дата і прийом їжі (сніданок, обід вечеря); 2) дотримання меню; 3) доброякісність страв і правильність їх приготування; 4) вихід готових страв (відповідність маси порції розкладці); 5) санітарний стан кухні; 6) дозвіл на відпустку їжі; 7) підпис чергового лікаря.
Рекомендуються наступні критерії оцінки якості приготування страв: «відмінно» - відповідає дієті, приготовлено смачно, красиво оформлено; «Добре» - відповідає дієті, рецептурою, має деякі можна усунути (наприклад, недосолене); «Задовільно» - є істотні відхилення від вимог кулінарії, але цілком придатне до вживання; «Незадовільно» (шлюб) - має суттєві дефекти: низькі смакові якості, невластивий запах або смак, недоготовленное, значно пересоленное, підгоріло, не відповідає дієті (наприклад, посол страви дієти № 7).
При централізованій системі харчоблоку в «буфетних» перед видачею їжу оглядають дієтсестри або старша сестра відділення або лікар.
Головний лікар та його заступник з лікувальної частини мають право на свій розсуд проводити пробу їжі.
Їжу з кухні в відділення при централізованій системі харчоблоку отримує буфетниця відповідно до графіка черговості. Перед кожним прийомом їжі вона повинна ознайомитися в роздавальної кухні з меню, масою готових страв і необхідними вказівками з роздачі їжі хворим. Їжа повинна транспортуватися в маркованої посуді із зазначенням номера дієти і кількості страв. Дієтсестра перевіряє наявність розривів посуду, її чистоту, наявність щільних кришок. Відповідну тару напередодні доставляють в роздавальну кухні з відділень. Доцільно всю їжу відправляти в кожне відділення одночасно.
Роздача їжі хворим в буфетних-роздавальних відділень, щоб уникнути зайвого охолодження потрібно виробляти негайно. Тому до роздачі їжі в належній Санодежду слід залучати весь вільний персонал. Спочатку слід обслужити хворих на постільному режимі, до ліжок яких щоб уникнути помилок доцільно прикріплювати ярлички із зазначенням номера дієти. У разі охолодження їжі слід її розігрівати, для чого в кожній буфетної повинні бути спеціальні пристосування.
У буфетної-роздавальної вивішується меню по кожній дієті із зазначенням маси порцій.
Вітамінізація їжі аскорбінової кислотою
Згідно з наказом міністра охорони здоров'я СРСР № 695 від 24. 08. 72, в лікарнях, пологових будинках, санаторіях, санаторіях-профілакторіях, дієтичних їдальнях, будинках інвалідів і людей похилого віку обов'язкове щоденне цілорічна вітамінізація готової їжі аскорбінової кислотою. Вітамінізація здійснюється безпосередньо перед видачею їжі Дієтсестра або старшою сестрою відділення. Додавати аскорбінову кислоту краще в перші або треті страви з розрахунку 80 мг на дорослого, 100 мг на вагітну і 120 мг на годує грудьми мати. З метою вітамінізації перших страв і компотів по числу порцій кількість аскорбінової кислоти розчиняють в 200-300 мл рідкої частини вітамінізіруемого страви і виливають в загальну масу. Після цього ємність, в якій розчинялася аскорбінова кислота, слід обполоснути рідкою частиною страви і також вилити її загальну масу і ретельно перемішати. Щоб уникнути втрат аскорбінової кислоти вітамінізовані страви підігрівати забороняється. Дані про проведену вітамінізації (найменування і кількість порцій вітамінізованих блюд, кількість витраченої аскорбінової кислоти) дієтсестра або старша сестра вносить в меню-розкладку або спеціальний журнал. Оплата аскорбінової кислоти передбачена за статтею харчування. Зберігають її в темній щільно закритому посуді і захищеному від світла місці.
Організація передач продуктів
У кожній лікарні повинен бути організований належний контроль за продуктами харчування, які приносять хворому відвідувачі. Прийом передач продуктів повинна виробляти медсестра з урахуванням дієти, яку отримує хворий в відділенні. У місцях прийому передач повинна бути вивішена інструкція з переліком дозволених і заборонених для передач харчових продуктів згідно із чинними в лікарні дієтами. У кожному відділенні лікарні повинні бути створені належні умови для зберігання переданих продуктів (холодильники, спеціальні шафи). Приблизний перелік продуктів, дозволених для передач хворим в стаціонар відповідно до призначеної дієтою.