Кролик холодного копчення і гарячого, з ялівцем і шпиком
М'ясо (кролик) - 5 кг;
Шпик - 200 г;
Лимонний сік - 15 мл;
Лавровий лист - 3 листочка;
Ялівець - 6 - 7 ягід;
Часник - 2 зубчики;
Перець - 5 г;
Кориця - 1 г;
Імбир - 1 г;
Сіль - 10-15 г;
Цукор - 5-10 м
приготування:
Якщо м'ясо кролика ще не оброблене, то необхідно промити його і розрубати на 4 частини. Після чого добре натерти шматки подрібненим з лимонним соком часником. Підготовлене м'ясо повісити для просушування і провітрювання на 2 - 4 дня, в прохолодне приміщення.
Приготування розсолу:
Закип'ятити 5 літрів води. Додати лимонний сік, сіль і цукор, а також ялівцеві ягоди і приправи. Кип'ятити протягом 6-ти хвилин.
Готовий розсіл остудити. Залити шматки кролика, попередньо укладені в посуд для засолу, холодним розсолом. Залишити м'ясо в прохолодному місці на дві доби. Щодня потрібно перевертати шматки, щоб просол йшов рівномірно.
Потім м'ясо виймається і просушується. На кожному шматку тушки кролика робиться акуратний надріз (можна зробити і кілька, гірше не буде). У ці надрізи закладається шпик (за бажанням). Кожен шматок, в який шпик вже закладений, потрібно добре відбити між кухонними дошками для оброблення м'яса.
Коптити холодним способом (коптильня холодного копчення «Дачник») до появи золотистого кольору. (В середньому 3-5 діб, залежить від розмірів шматків туші). Після холодного копчення кролика треба дати йому відлежатися в холодильнику, або іншому прохолодному місці. Бажано обернути шматки в папір.
Також можна закоптити кролика гарячому способом в будь-який коптильні гарячого копчення. М'ясо буде смачним і м'яким.
Гаряче копчення м'яса кролика
Акуратно відокремивши реберні кістки від м'якоті, тушку кролика обробляють на чверті і підвішують шматки на 2 - 4 доби в постійно вентилюється місце, з температурою до 10 ° С. Коли дозрівання йде в більш холодному місці, процес продовжують. Якщо не дати кролятині дозріти, вона стане жорстким.
Доспілу кролятину занурюють в теплий маринад, приготований з розрахунку:
- половина столової ложки кухонної солі,
- кілька лаврових листків,
- пара часточок рубленого часнику,
- декількох горошин перцю і ялівцевих ягід,
- половина ложки тертого імбиру,
- ложка цукру,
- ложка оцтової есенції на одну тушку.
Маринад повинен покривати кролятину повністю, тримають же в ньому м'ясо дві доби, іноді перевертаючи і змінюючи верхні шматки з нижніми.
Добре промариноване м'ясо дістають з рідини, в шматках ножем проколюють по п'ять - шість надрізів, куди вкладають по половині зубчики свіжого часнику і невеликі, сантиметрові шматочки свинячого шпику. Цей прийом дозволяє отримати більш ароматний і неймовірно ніжний продукт. Шматки же розкладають на рівній поверхні і відбивають, звертаючи увагу на опуклі суглоби і кістки. Це дозволить зробити копчення більш рівномірним.
Тепер кролятина готова до копчення, яке краще проводити на вільхових дровах. Осередок розтоплюють, поки розвішані шматки м'яса не прогріються, а потім полум'я поступово зменшують. Кролятина при копченні не вимагає великого потоку диму, а це значить, що для виходу диму важливо залишити достатньо велике отвір. У міру випаровування вологи з поверхні, шматки рекомендують змочувати маринадом, це не дасть м'ясу висохнути, зате скоринка вийде рум'яної і дуже ароматною.
Залежно від інтенсивності полум'я кролятину коптять до 4 годин, а перед завершенням процесу в вогонь додають трохи ялівцю. Він не тільки додасть приємну нотку в запах копчення, але і вбереже готовий продукт від псування, оскільки чагарник має потужні бактерицидні властивості. Приготоване подібним способом м'ясо рідше уражається цвіллю і довше зберігається.
Перевірити готовність кролятини можна за допомогою проколу металевої шпилькою або спицею. Якщо щуп входить в товщу м'яса без зусиль, не залишаючи на поверхні каламутній піни, то продукт готовий.
Кролятина після копчення зберігається до місяця, якщо її підвісити в прохолодному надійно вентильованому місці, наприклад, на горищі. Якщо необхідно зберегти продукт довше, м'ясо піддають повторному копчення, тривалістю 15 - 20 хвилин, з додавання ялівцевих гілочок або тріски.
При появі в процесі зберігання цвілі, м'ясо не варто викидати. Наліт стирають чистою тканиною і знову подкапчивают. Однак такий продукт довго зберігати не варто. М'ясо може стати жорсткішою.