Хімія і хімічна технологія
Завдання 4.5. Для збереження риби після копчення її треба заморозити. Крім того, ізолювати від віз духу. Зазнали упаковку у вигляді пластикового мішка прийшли до висновку, що вона допомагає мало. Зберігання в металевій упаковці виключено. Як бути [c.61]
Копчення м'яса - обробка м'ясопродуктів просочуванням коптильними речовинами, одержуваними як коптильного диму в результаті неповного згоряння деревини. Продукт при копченні зазнає змін, пов'язані не тільки з впливом коптильних речовин, але і з температурним режимом і тривалістю обробки. М'ясопродукти коптять при різному режимі 18. 20 ° С (холодне копчення) 35. 50 ° С (гаряче копчення) 72. 120 ° С (запікання в диму). Для отримання диму використовують такі породи деревини (в порядку спадання технологічної цінності) бук, дуб, береза, тополя, вільха, осика. [C.1141]
Згадайте завдання 4.5 - про копченої риби. Упевнений, що це завдання не викликала у Вас захоплення швидше за все вона не по Вашій спеціальності, та й взагалі проблема збереження копченої риби - десь в стороні від романтики, До того ж навряд чи Ви знаєте, з якого боку підступитися до цього завдання. Тим часом завдання 4.5 - просто-напросто двійник завдання 1.1. Або, якщо хочете, дзеркальне її відображення. У задачі 1.1 треба перешкодити гарячого речовини (рідкий шлак) спілкуватися з речовиною холодним (повітря). У задачі 4.5 потрібно перешкодити холодного речовини (заморожена копчена риба) спілкуватися з теплим повітрям. У першому випадку ввели прошарок застиглої піни чому б не використовувати цей прийом вдруге. Застиглу піну в пер- [c.67]
Болонська копчена ковбаса, 1 унц (2 В г1 36 17 1,4 82 3.4 0 - 0,05 0.05 0.7 2 0,5 4 3 3 8 0 - 3 4 4 0.2 3 [c.293]
Характерна особливість харчової промисловості в Європі і США - виняткова розмаїтість. До її складу входять гігантські консервні харчові заводи Середнього Заходу США різноманітного призначення і відносно невеликі підприємства, наприклад заводи з переробки кави з обжарочная машинами та установки для домашньої випічки кондитерських виробів. Діапазон продукції широкий. Він коливається від виробництва делікатесів (копчена сьомга, ікра) до переробки кінського м'яса для годування кішок і собак. Інша особливість харчової промисловості - її пристосованість і здатність змінювати продуктивність відповідно до попиту на ринку. Морожені продукти, телевізійні обіди, порошкове картопляне пюре - це лише деякі види продовольства, які широко проводяться в даний час і про яких ще кілька років тому ніхто не чув. Слід сказати, що надзвичайно важко класифікувати різноманітні можливості використання СНД, які надає харчова промисловість. Розглянемо більш-менш докладно лише ті підгалузі харчової промисловості. які найбільшою мірою зацікавлені в постачанні газовим паливом. [C.263]
У процесах переробки м'яса паливо, перш за все газ, використовують для приготування та стерилізації консервів. а також при копченні і консервуванні шинки і ковбас. Більшість колишніх методів консервування їжі димом в даний час замінено хімічним консервуванням. Газ часто використовують для запікання окостів, копчення ковбас і т. Д. А смак деревного диму, якщо потрібно, додають хімічним шляхом. [C.264]
Переробка риби та інших продуктів моря. Консервування риби та інших дарів моря за допомогою сушки і в'ялення на сонці, копчення на багатті, як відомо, практикується протягом багатьох століть. Рибна промисловість випускає продукцію як для харчування людей, так і для годування тварин. Місцеві звичаї і смаки досить різноманітні від ароматизованої копченої оселедця на Західному узбережжі Шотландії до копченої димом оселедця в Німеччині і Скандинавії від копченої сардини, яка консервується також оливковою олією. до повністю висушеної тріски, що експортується з Норвегії та Ісландії в значних кількостях. [C.269]
У порівнянні з початковим способом копчення димом від палаючих дубових полін копчення за допомогою спалювання СНД забезпечує більш привабливий зовнішній вигляд продукту, більш однорідне якість за масою і більш високі поживні властивості завдяки підвищеному вмісту жиру. [C.269]
Каучук виробляється у вигляді латексу. Його збирають з каучукових дерев. Для цього підрізають кору, а витікаючий сік збирають. Одержуваний таким чином латекс осідає при добавці лужного агента (найчастіше аміаку). Осад губчастого виду збирають з дна латексної ванни. Після механічного віджиму води кусковий латекс прокочують в листи, які розвішують в сараях і обкурюють деревним димом. Таким чином вони сушаться, перетворюючись в копчені листи. Заміна дров нафтовим або газовим паливом недавно здійснена в Малайзії. Повідомляється, що якість каучуку. висушеного за допомогою СНД, значно вище, ніж висушеного за допомогою дров. [C.344]
Формальдегід, формальдегід, НСНО. Сліди формальдегіду утворюються при неповному згорянні багатьох органічних речовин. наприклад вугілля, деревини, цукрів. Тому формальдегід завжди міститься в димі і сажі і в невеликих кількостях потрапляє в атмосферу. Дезинфікуючу дію диму, яким користуються для копчення м'ясних продуктів. обумовлено, принаймні частково, присутністю в ньому формальдегіду. Неповне згоряння найпростіших вуглеводнів жирного ряду. наприклад метану або суміші пропану і бутану, також супроводжується утворенням формальдегіду. [C.210]
Формалін (водний розчин формальдегіду) досить широко застосовується в якості антисептика (знезаражуючого кошти). Цікаво, що консервативну дію диму при копченні продуктів харчування (риба, м'ясо) пояснюють сильну антисептичну дію формальдегіду, що утворюється в результаті неповного згоряння палива і міститься в димі в невеликій кількості. [C.135]
Після сушіння і копчення листи каучуку протирають від кіптяви, упаковують в кіпи і подпрессовивают. Маса стоси каучуку смокед-шитс становить 108-ПО кг. [C.30]
Раніше вважалося, що основним засобом видалення вологи і консервації є дрова і деревний дим. В даний час загальноприйнятою є технологія сушки і в'ялення риби за допомогою газового палива, ароматизації і додання необхідного смаку хімічним шляхом або при короткочасній витримці в деревному димі. Пропан широко застосовують на підприємствах рибопереробної промисловості Норвегії, технологія сушіння, в'ялення і копчення якої експортована в багато країн світу. Як і в багатьох інших традиційні народні промисли, ця технологія є сплавом ремесла і мистецтва. Ремесло полягає в пристосуванні тунельних сушарок до опалення СНД. Відповідно, наприклад, з технологією, розробленою норвезькою компанією Ессо Олвейс Інтернейшнл. гаряче повітря (температура 112 ° С, відносна вологість 50%) направляється в сушарку назустріч рухається сардині. Відпрацьоване повітря залишає сушилку при температурі близько 60 ° С і відносній вологості 90%. У системах, опалювальних СНД, газоподібні продукти згоряння. виходять з газових пальників, змішуються з технологічним повітрям. Ця суміш ароматизируется димом від палаючих дубових полін. Мистецтво полягає в знаходженні правильного співвідношення повітря і диму, яке забезпечує необхідні забарвлення і аромат. [C.269]
Листи каучуку смокед-Шитса товщиною 2,5-3 мм з рельєфним (вафельним) малюнком, напівпрозорі при розгляданні на просвіт, мають бурштинову забарвлення і характерний запах копченостей. [C.30]
У беконі і в інших копченині містяться як нітрити, так і нітрати. Той факт, що до складу багатьох лікарських препаратів і до складу натуральних харчових продуктів входять вторинні аміни. дає підставу вважати, що вони можуть грати важливу роль в розвитку раку у людини. Значимість цієї проблеми зростає у зв'язку з тим, що подібним чином можуть реагувати також і четвертинні-аміни (втрачаючи одну зі своїх алкільних груп). [C.290]
Деякі види основної сировини і допоміжних матеріалів перед використанням піддають попередній тепловій обробці бланшуванню, обсмажування, копчення і варінні. [C.163]
Посолочних автомати ФАП (рис. 23.3) призначені для механізації внутрішньом'язового засолу м'яса при виробництві копченостей з яловичини, свинини і баранини. Його застосовують в ковбасних цехах м'ясокомбінату, як правило, в комплекті з установкою масування м'яса ФУМ і конвеєром ФТБ. [C.1119]
Копчення риби - обробка солоною або підсоленій риби димом з метою додання продукту нових смакових якостей і підвищення його стійкості при зберіганні. Сировиною для виробництва копченої продукції є частикові риби (сом, рибець, лящ та ін.), Оселедцевих (кілька, оселедець, салака), Сігов (омуль, сиг і ін.), Осетрові, лососеві, скумбрія, ставрида, морський окунь. палтус, хек, камбала і ін. [c.1141]
В процесі обробки гарячим димом варені ковбаси. сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси і риби зазнають ряд дуже важливих біотехнологічних змін. Прогрів фаршу до 40. 45 ° С в центрі сприяє набуттю ним по всій товщині рожево-червонуватого забарвлення, поверхня ковбасних батонів набуває червоного з коричневим відтінком колір. Оболонка виробів набуває міцність, запах копченості та втрачає специфічний запах. Копчення холодньв димом використовують при виготовленні сирокопчених виробів з м'яса з метою надання їм особливих смакових якостей і здатності протистояти окислювальному і мікробіологічної псування при тривалому зберіганні. Залежно від температури теплової обробки риби розрізняють гаряче і холодне копчення. Останнім часом все частіше використовуються нові способи копчення - копчення в електричному полі високої напруги (Електрокопчення) і бездимний копчення з використанням коптильних препаратів (димового масла, коптильної рідини та ін.). [C.1141]
Копчення розглядається як спосіб обробки продуктів, при якому органолептичні показники виробів і їх стійкість до окислювальної і бактеріальної псування в значній мірі залежать від хімічного складу коптильного диму, кількості і співвідношення коптильних компонентів диму. містяться в продук. тах після закінчення обробки їх димом або коптильні продуктами. [C.1141]
Добувається з цих дерев каучукове молоко (латекс) складається приблизно з 55-60% води і 35-40% каучуку в формі дрібних глобул, стабілізованих адсорбованим на їх поверхні шаром білка. Частина латексу. Запобігання від бродіння добавкою невеликої кількості аміаку, безпосередньо експортується в промислові країни інша частина переробляється на місці його видобутку в твердий каучук. В останньому випадку дрібні частинки каучуку коагулюють, додаючи оцтову або мурашину кислоту. і потім коагулят обробляють по одному з двох різних способів для отримання смокед-Шитса або світлого крепу. За першим способом коагулят поступово витягають на вальцях в листи завтовшки 3-4 мм, після чого сушать і коптять в спеціальних приміщеннях. Копчення при температурах до 60 ° охороняє каучук від окислення і пліснявіння. При отриманні крепу кількість введеного коагулянту беруть з таким розрахунком, щоб при коагуляції розведеного латексу виходила пухка маса останню після відділення водної фази промивають і вальці в Крепі-подібну тонку шкірку, а потім сушать на повітрі. [C.950]
Порівняно недавно поруч дослідників (в СРСР ці роботи з 1963 р почали П. П. Дикун н Н. Д. Горєлова) було встановлено, що невеликі кількості дібензпіріна і деяких інших канцерогенних ароматичних вуглеводнів містяться в багатьох кінчений харчових продуктах - рибі. ковбасах, окостах і т. п. канцерогенних речовин потрапляють в них з диму коптильних камер, накопичуються переважно в шкірці, в.о. проникають також і у внутрішні шари продуктів. У зв'язку з цим виникла необхідність змінити технологію копчення. В СРСР розроблена (1963-1965) рецептура нешкідливих коптильних рідин. Застосування їх виключить необхідність обробки продуктів димом, тим самим ліквідовує небезпеку, пов'язану з проникненням в них канцерогенних вуглеводнів, [c.351]
Синтезований ряд речовин, що володіють антиокислювальним дією. До таких речовин відносяться похідні фенолів - бутоксіанізол і бу-токсітолуол, і ефіри галової кислоти - етілгал-лат і Пропілгалат. Ці антиокислювачі, введені в жири в малих кількостях (0,01%. До маси жиру), різко уповільнює процес прогоркания. Феноли і їх похідні в досить великих кількостях містяться в деревному димі і в коптильної рідини, яку отримують з продуктів сухої перегонки деревини. Цим і пояснюється стійкість проти прогоркания і бактеріальної псування копчених харчових продуктів. [C.105]
Кислу воду. одержувану при тримаючи. розкладанні в топках-генераторах відпрацьованої тріски каніфольно-ек-стракціонних заводів з добавкою дров'яної тріски, переганяють. З дистиляту, а також з упаренного залишку готують коптильні препарати. к-які використовують для копчення м'ясних і рибних продуктів. Той же залишок застосовують як сполучна в ливарному произове. [C.118]
Куттер Л5-ФКМ (рис. 9.35, а) призначений для остаточного тонкого подрібнення м'яса і приготування фаршу при виробництві варено-копчених. напівкопчених, сирокопчених, варених, ліверних ковбас, сосисок та сардельок. Допускається подрібнення охолодженого від -1 до +5 ° С м'яса в шматках масою бо- [c.458]
Аромат копчення в значній мірі визначається коптильними компонентами, що володіють пряними відтінками запаху, такими, як феноли (типу метил-гваякола, гваякола, евгенолу, анизола, тимолу, діметоксіфенола і ін.), Сполуками типу метілціклопентенолона, окремими речовинами. входять у фракції фенолів. але не поєднуються з диазотированного сульфаниловой кислотою і флуоресціюючими в УФЛ, карбонільних сполуками (наприклад, фурфурол, діацетил, Бензальдегід). Деяку роль в утворенні аромату копчених продуктів мають також компоненти диму типу метилгліоксалю, пірокатехіна і т.п. вступають з компонентами продукту. зокрема з амінокислотами, в реакції окисного взаємодії, декарбоксилювання та переамінування з утворенням нових речовин (альдегідів і кетонів) [c.1142]