Копчений сир володіє горіховим ароматом диму, на відміну від свіжого сиру. Сир при температурі вище 30 ° С виділяє конденсат, тому краще використовуйте метод холодного копчення.
Для копчення сиру відмінно підійде коптильня Костер. Підібрати і купити коптильню Ви зможете в нашому інтернет магазині Фермаш. Зв'яжіться з нашими менеджерами для докладної консультації!
Підготовка сирів для копчення
Такі молочні продукти, як сири теж можуть піддаватися копчення. На сьогодні їх асортимент досить багатий - тверді, м'які, плавлені, ропні, в голівці, терткові. Копчення кожного виду сиру допоможе домогтися більш пікантного і унікального смаку, оригінальною ароматної гами, яка близька за своїми якостями до сирів «Рокфор» і «камембер».
Перед початком копчення сиру, підготуйте сам продукт. В даному випадку не доведеться робити ніяких маринадів, вивяліванія, прісаліванія і вимочування. Сири дуже ніжні, пухкі і містять мало солі, тому погано сприймають будь-яку обробку перед копченням, таким чином, їх підготовка обмежується лише різкою на потрібні за величиною шматки, обертанням в матеріал, також приміщенням в спеціальний тканинний мішечок.
Розподіл шматків сиру на більш дрібні потрібно тому, що копчення даного продукту триває не більше 3 хв, і як слід просочити димом великий шматок сиру не вийде, в той час як шматок, розрізаний на частини, просочується повністю. Ділячи таким чином, Ви досягнете посилення природного смаку продукту і додасте сиру більш ніжного аромату.
Підготовка сиру для копчення
Розрізати сир для копчення можете на зовсім різні за величиною шматочки: від невеликих скибочок до порційних. Потім шматочки загорнути в дво- або тришарову паперову серветку, лист пергаменту або чисту тканину і помістити в невеликий мішечок, зшитий з щільного матеріалу, його і підвішують в коптильні. Якщо сир твердий і пресований, не варто обертати його в тканину і папір, підвішуйте в мішечку прямо так.
Чи не розрізаються на шматки тільки головки і блоки твердих сирів. З найбільш твердих сирів перед копченням просто розпакуйте його і підвісьте в коптильню на гачок. Блокові сири можна коптити прямо в оболонці, проткнув її в декількох місцях. Потім продукт поміщають в холодильник і витримують в ньому не менше 3-4 години. Якщо маса сиру перевищує за вагою 50 г, то збільште витримку в холодильнику, як і сам процес обробки димом. Це робиться для того, щоб все вбереться в сир коптильні речовини рівномірно розподілилися по його обсягу.
Ропні сири з м'якою консистенцією вимагають особливого підходу. Вони погано піддаються обробці паром і при неправильному з ними зверненні можуть придбати інші смак і запах, колір і стан поверхні. Тому їх рідко коптять, а якщо коптять, то завертають в щільну фольгу і при малому димі підвішують в коптильню не більше ніж на 2 -3 секунди.
Плавлені сири перед копченням перекладають з упаковки в ковбасну штучну плівку і поміщають в коптильню всього на кілька секунд. Найкраще коптити в електрокоптільне. в ній можна встановлювати необхідний режим обробки і ступінь прокопчена. Таким чином, такі плавлені сири набувають гострий смак і запах, оригінальний аромат.
Роблячи підготовку сирів до копчення, запам'ятайте - даний продукт ніжний і вимагає дбайливого звернення, тому як однієї зайвої хвилини перетримати в коптильні сир втрачає позитивні якості і насичується гіркотою.
Холодне і гаряче копчення сирів
При гарячому копченні сир готується швидко, з нього випаровується мало вологи і це робить продукт швидко псується, що означає його необхідно використовувати слідом за обробкою. Використовуючи холодне копчення сиру, волога віддаляється рівномірно, це дозволить зберігати їх більш довгий час, і вони не втратять ніяких ароматичних і смакових властивостей. Таким чином, якщо копчений сир потрібен для використання відразу, вдавайтеся до гарячого копчення, тому що це дозволить зменшити час на процедуру і дасть хороший результат.
Рецепт твердий підкопчений сир гарячого копчення
Приготування підкопченого плавленого сиру
1. Сир розгорнути і перекласти з фольги на складену втричі паперову серветку.
2. Посипати зверху спеціями і злегка підсушити, щоб сир покрився скоринкою.
3. Помістити в паперовий пакетик і в ньому підвісити в коптильню Костер на 1,5-2 хв.
4. Вийняти сир з коптильні, видалити обгортку і витримати 20-30 хв в прохолодному місці.
5. Подавати до столу намазав на шматочки хліба, тому що після копчення він набуває ніжну мажущуюся структуру.
Плавлений сир холодного копчення
- блоки плавленого сиру (по 50-100 г) - 2 шт .;
- вершкове масло - 20 г;
- ковбаса - 100 г;
Приготування плавленого сиру холодного копчення
1. Розгорнути сирки, натерти на крупній тертці і злегка підсушити поверхню, щоб сир не плавився при копченні.
2. Натерти або подрібнити виделкою ковбасу.
3. Отримані маси змішати і висипати в мішечок з пергаменту.
4. Помістити цей мішечок в коптильню і витримати близько 10 хв в коптильні Костер.
5. Нарізати батон на порційні шматочки і намазати маслом. Підкопчену сирно-ковбасну масу викласти на тарілку і посипати нею приготовані бутерброди.
6. Прикрасити зверху зеленню і подати цю пікантну закуску з яскраво вираженим приємним ароматом диму до столу.
Копчені сири «Чеддер»
