Копчення вугрів дещо відрізняється від копчення інших риб, причиною є інша будова тіла вугра (хрящі і підшкірний жир).
Найголовніше - перед тим, як вугрів помістити в коптильню, їх необхідно не підсушити, як зазвичай, а, навпаки, занурити в теплу воду. Тоді шкіра їх стає більш пружною, черевні шкірні складки легше витягуються, а шкіра не тріскається.
Для копчення вугрів піч-коптильню необхідно спочатку сильно прогріти до температури не менше 90 ° С. Потім швидко, щоб піч не охолола, помістити рибу. При такій температурі коптити вугрів 30 хвилин. Наскільки правильна обрана температура копчення в печі, можна легко визначити по угрю. Через деякий час перебування в коптильні у цього виду риби втягуються черевні шкірні складки.
Якщо температура недостатня, то складки згортаються. При занадто високій температурі ці складки розправляються, шкіра тріскається, вугор втрачає вологу.
Через 30 хвилин копчення (черевце у вугрів повинно стати золотисто-жовтим) температуру в печі-коптильні знизити до 60 ° С. Як правило, загальна тривалість копчення становить 1,5-2 години.
Щоб перевірити готовність вугра, досить злегка натиснути пальцями на спинний відділ голови. Якщо шкіра легко піддається натискання, а мускулатура пружинить - вугор готовий. Зробивши розріз біля хребта, можна визначити, чи стало м'ясо риби білим.