Простий спосіб корекції якості борошна на млинах
Щорічно компанія «глобар» на підставі якості заготовленого зерна пропонує виробникам борошна і хлібобулочних виробів перелік препаратів власного виробництва для коригування показників якості виробленої борошна і поліпшення якості хлібобулочних виробів.
Звичайно, мірошники намагаються виробляти якісну борошно шляхом складання оптимальних помольних партій, підбираючи і використовуючи зерно різних областей зростання в певному процентному співвідношенні, використовуючи при цьому весь свій потенціал знань і напрацьований досвід, але зерна з низькими показниками якості прибрано більше, тому застосування добавок набуває вагомого значення.
У пропонованому матеріалі хотілося б, ще раз пояснити, як правильно вибрати препарат, визначити його дозування і область застосування.
Загальною тенденцією до коректування виявилися 2 показника борошна:
- число падіння в пшеничного і житнього борошна
- і показник якості клейковини по ІДК в пшеничного.
Як правило, регулювати показник числа падіння частіше доводиться на житнього борошна, оскільки низьке його значення характеризується підвищеною активністю амілази зерна (тобто зерно готове було прорости при збиранні) і надає липкість м'якушці в випеченому хлібі. Тому пекарі на вхідному контролі хочуть бачити НП не менше 180 сек.
Компанія «глобар» пропонує коректор Біобар ™ Ап, який пригнічує активність α-амілази, не підвищуючи кислотність тіста.
Біобар ™ Ап є водорозчинний, тонкодисперсний (100 мкм) порошок, який можна вводити при виробництві борошна через дозатори або на хлібозаводах, безпосередньо при замішуванні тіста. Виробничі випробування дії препарату проводять за результатами лабораторного тестування. Нижче наведено порядок його проведення.
Дозування кількості Біобар ™ Ап для внесення в борошно визначають шляхом складання графіка залежності зміни ПП від кількості внесеного препарату. Як правило, тестування починають з максимально встановленої дози, зазначеної в карті на продукт. Це робиться для того, щоб визначити працездатність препарату. А потім визначають ПП борошна кожної контрольної дози препарату. Отримана калібрувальна крива допоможе більш чітко визначити дозування препарату при коливаннях якості виробленої борошна.
Аналізуючи наведену на рис. 1 калібровану криву, можна бачити, що внесені в борошно 100 г коректора на 100 кг борошна не можуть пригнічувати активність α-амілаза (т. Е дозування препарат мала), а кінець кривої - більше 200 г на 100 кг борошна - що практично вся, присутня в борошні. α-амілаза інактивована і дозування препарату дозволяє мати в борошні ПП 180сек.
Остаточне рішення про застосування препарату треба приймати за результатами заключного етапу випробувань - проведення пробної лабораторної випічки.
Щоб повністю переконатися в правильності корекції, проведемо пробну лабораторну випічку за методикою ВНІІХП (табл. 1).
1. Характеристика лабораторної випічки хліба за методикою ВНІІХП
Для наочності проведені 3 пробні лабораторні випічки з борошна житнього обдирного (Рис. 2):
1 - число падіння 100 с, висока активність а-амілази;
2 - число падіння скорегувати введенням Біобар тм Ап (150 г / 100 кг борошна), активність а-амілази відповідає нормі;
3 - число падіння скорректровано введенням Біобар тм Ап (250 г / 100 кг борошна), недостатня активність а-амілази.
Таким чином, внесення Біобар ™ Ап коригує число падіння і дозволяє з жита класу Б виробляти борошно хлібопекарського якості.
Корекція якості пшеничного борошна не так однозначна, як житній, оскільки вуглеводно-амілазний і білково-протеїназного комплекси зерна пшениці сильно пов'язані. Якщо значно поліпшити кількість клейковини досить легко простим додаванням при помелі 1-2% сухої пшеничної клейковини (СПК), то поліпшити ферментативний комплекс низькоякісної борошна трохи складніше.
При ураженні посівів клопом-черепашкою порушується якість клейковини в зв'язку з попаданням протеолітичних ферментів клопа в зерно. Це виражається в розслабленні клейковини - підвищенні ІДК. Якщо при виробництві ряду борошняних кондитерських виробів це не робить негативного впливу на якість, то при виробництві хлібобулочних виробів з тривалим часом бродіння без сні¬женія якості готових виробів, на жаль, не обійтися.
Корекцію якості клейковини можна розділити на 3 етапи.
Для поліпшення якості клейковини борошна, виробленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою (зниження ІДК), застосовують окіс¬літелі відновного дії: аскорбінову кислоту, Біобар ™ 1406, які служать каталізаторами утворення дисульфідних містків (-S = S-) в білку, тим самим зміцнюючи клейковину. У цьому випадку динаміка зміни ІДК клейковини буде як на рис. 3, а.
Таким чином, застосування окислювачів відновного дії дозволяє знизити ІДК до необхідних параметрів. Єдиним недоліком застосування цих продуктів, про який не можна промовчати, є те, що вони продовжують працювати не тільки перші 3-5 днів, але і протягом усього часу зберігання борошна і через 30 днів динаміка зміни клейковини буде такий же як на рис. 3, б. тобто клейковина буде продовжувати зміцнюватися.
Щоб компенсувати зміцнення клейковини при зберіганні, необхідно застосовувати ферменти для поліпшення газоутримуючої здатності тіста без розслаблення клейковини: Біобар ™ тими тисячі двісті двадцять дві або Біобар ™ тими тисячі двісті двадцять один.
Для контролю якості корекції ІДК необхідно провести пробні лабораторні випічки по ГОСТ 27669.
Якщо при пробної лабораторної випічки спостерігалася липкість тіста або недостатня пружність при обробленні, то ці недоліки компенсуємо продуктом Біобар ™ окси 1410.
Таким чином, будь-який складний на вигляд процес, можна розкласти на прості складові і успішно вирішити проблему.
У наступних публікаціях ми продовжимо тему роботи з коректорами борошна і її особливостями.