Ми раді, якщо наші курси допомогли Вас розширити свої професійні можливості! Сердечно дякуємо, що весь цей час були з нами і освоювали курси бармена.
Теорія неможлива без практики, тому, ми будемо чекати відгуки від практикуючих барменів та офіціантів, які на наших курсах дізналися щось нове, але готові поділитися своїми професійними секретами.
Наші курси навчили бути компетентним в алкогольних і безалкогольних напоях, прекрасно готувати самостійно прекрасні коктейлі, десерти і фруктові салати будинку.
Корисні поради бармену:
Коктейль - одна з найпоширеніших форм прийому, оскільки вони досить демократичні, для їх підготовки потрібно менше часу, і вони дозволяють прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. На коктейлі можна запропонувати гостям будь-які закуски, головна умова, щоб їх можна було їсти без столових приладів (тільки за допомогою шпаг). Можна на стіл, де розміщені закуски, поставити також стопку невеликих тарілок, щоб гості могли покласти на них обрані закуски, хоча, звичайно, не дуже зручно тримати в одній руці келих, в іншій - тарілку, при цьому намагатися з ким то спілкуватися, обмінюватися рукостисканням. Оскільки закуски часто бувають жирними, обов'язково потрібно покласти паперові або тканинні серветки, які можуть на час виконати роль тарілок і не дати гостям випадково забруднитися.
Меню коктейлю може бути найрізноманітнішим, наприклад оливки, бутерброди - канапе з ікрою, сьомгою, осетриною, шинкою, тарілки з паштетом, салатом, на гаряче - шматочки риби в тесті, курячі крильця, і багато іншого. На десерт зазвичай пропонують морозиво, желе, свіжі фрукти, тістечко, горішки.
А тепер практичні поради оформлення коктейлів, закусок і особливості їх приготування:
• Солодким блюдом прийнято завершувати трапезу. Час його подачі офіціант повинен уточнити з замовником. Тим більше, що, роблячи замовлення, гість часто обмежується лише холодними закусками і гарячими стравами.
• Сиропи, подрібнені горіхи, терті і шоколад розміщують праворуч на робочому місці. Перед собою ставлять глечики або пачки з соками, коктейльну соломку, чашу-термос або відерце з льодом. З лівого боку зручно розмістити нарізані апельсини і лимони, фрукти для оформлення страв і підноси з фужерами і склянками.
• Мус і желе можна готувати в алюмінієвому посуді. Так як вони набувають неприємного присмаку.
• Ободок склянки або келиха, в якому подають напій, можна прикрасити "інеєм" або "льодом". Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу шириною близько 1 см часточкою лимона, апельсина або мандарина, потім опускають його в цукрову пудру, виймають і струшують. При використанні апельсина або мандарина цукровий обідок виходить рожевого відтінку.
• Всі види вин подаються в попередньо відкоркованих пляшках, за винятком шампанського.
• Пляшку, опечатані станіолем, відкривають ножем. Станіолевую капсулу надрізають трохи нижче краю пляшки.
• Штопор НЕ ввинчивают дуже глибоко в пробку: так можна втиснути пробку в пляшку або розкришити її.
• Пляшку з плаваючими на поверхні вина шматочками пробки до столу не подають. Якщо крихти потрапили в пляшку, їх зливають, перш ніж приносять пляшку.
• Зазвичай вино подають на стіл в пляшці (з етикеткою), графині або закритому глечику для вина.
• Пляшки зі спиртними напоями не можна відкривати, б'ючи рукою по денця.
• Пляшка шампанського в відрі з льодом ставиться на край столу або на сервірувальна столик. Відкривають її, не виймаючи з відерця. Кінчиком серветки накривають пробку і притримують її великим пальцем лівої руки. Правою рукою звільняють пробку від дроту. Ліва ж, захищена серветкою, повільно вивертає пробку. Пляшку намагаються відкрити безшумно. Для цього, відкриваючи шампанське, потрібно пробку перед останнім поворотом згорнути набік, в сторону. Пляшку в цей момент тримають трохи похило, щоб з неї міг вийти вуглекислий газ, який створив тиск. До того ж, відкриваючи пляшку, таким чином, ви не проливаєте ні краплі на підлогу або скатертину.
• Біле, десертне і лікерні вина подають охолодженими (1О-12 ° С); червоне вино має бути кімнатної температури (15-1б ° С).
• Горілчані вироби охолоджують перед подачею до 8-10 ° С.
• Пиво подають охолодженим з різними видами сирів, шинки, солоними виробами з листкового тіста, теплими бутербродами, гарячими сосисками.
• Вермут п'ють охолодженим, з газованою водою або без неї, за бажанням - з скибочкою лимона або закусками (бутербродами з ікрою, шинкою, телятині і біле або (рожеве) бужениною, холодними виробами з конини, смаженою картоплею), а також з печивом, кексом і іншими борошняними виробами.
• Міцні вина (портвейн, мадера, малага, херес і кагор) взагалі бажано подавати з сиром.
• Вино наливають тільки в спорожнілі чарки. Недопиту чарку доливати неввічливо, так як гість може угледіти в цьому примус.
• При використанні сиропів червоного кольору (коли напої готують в посуді подачі) треба враховувати, як вони поєднуються з іншими компонентами. Якщо в поєднанні, скажімо, з яблучним соком сироп надає напою бурштиновий відтінок, то в суміші з соком манго або мандариновий - негарний бурий колір.
• Про причини того, що обсяги експорту текіли зростають з року в рік, деякі виробники розбавляють дистилят агави іншим спиртом, наприклад з цукрової тростини, що, безумовно, негативно позначається на якості напою. Відповідно до мексиканським законодавством тільки в разі використання не менше 51% дистиляту агави одержуваний напій може називатися «текіла». Але, звичайно ж, найкраща текіла робиться повністю з агави, що зазвичай вказується на етикетці.
• У свіжих і консервованих плодів і ягід - різна щільність (питома вага). Тому, готуючи шаруватий коктейль, свіжі ягоди, наприклад, краще поміщати в келиху зверху, на шпазі або пластмасовою вилочка - вони не потонуть в напої. Консервовані ж плоди слід класти на дно посуду, і вони виявляться в підвішеному стані (в шарі сиропу).
• Якщо в рецептурі коктейлю значиться несолона мінеральна вода, а її немає в наявності, то можна використовувати воду газовану. Завжди повинен бути у бармена сифон.
• При поділі яєць на фракції краще спочатку відбивати по 2-3 яйця в малу посуд, а потім вже переливати у велику Це дозволить уникнути попадання зіпсованого яйця в загальне сировину.
• Холодні солодкі страви такі як: муси, морозиво подають у креманках, також в креманках подають фруктові салати, заморожені пунши в келихах конічної форми, або чайних чашках.
• Готуючи напій в шейкері, пам'ятайте, що спочатку треба вливати кислі компоненти, а лише в останню чергу - сироп. В іншому випадку лід буде танути швидко, що погіршить якість напою.
• Для очищення від шкірки яблук, груш, айви найкраще використовувати жолобкова ніж - зменшується кількість відходів.
• При набуханні желатин збільшується в об'ємі в 8 разів, тому співвідношення води і желатину повинно бути не менше 8: 1.
• Самбуки краще готувати з стиглих плодів, а яблучний самбук з антонівки.
• Фруктові соки в шаруватих коктейлях треба розташовувати в такому порядку (за ступенем зменшення питомої ваги): айвовий, сливовий, манго, персиковий, абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, мандариновий, яблучний. Гранатовий, сік шипшини, сік ківі, лимонний, виноградний, березовий.
• Таця з кавою сервірувати простіше. Сам напій приносять в кавнику або кавоварці - бажано теж з підігрівом. Крім того, на піднос ставлять глечик з вершками і цукорницю (краще з кусковим цукром). Якщо замість кави гостям пропонується шоколад, на піднос виставляють тільки той з- суд, в якому він готувався.
• Кава по-східному треба подавати відразу ж після приготування, щоб зберігся важливий компонент напою - шапка піни.
• Розмелений кави, що знаходиться в дозаторі, намагайтеся використовувати до кінця робочого дня. В іншому випадку втрачається його аромат.
• Кава на молоці відпускається в склянках. Рекомендується передбачати в меню сніданку. При масовому приготуванні кави на молоці можна подавати без пінки.
• Кава з молоком або вершками. Гаряче молоко або вершки і цукор подаються до чорної кави окремо. Чорна кава в цьому випадку відпускається в чайних чашках, молоко і вершки подаються в молочник або вершків.
• Кава з морозивом - гляссе відпускається в спеціальному конусоподібному склянці ємністю 250 мл. При відсутності таких склянок його відпускають в звичайному склянці або фужері. Окремо подаються десертна ложка і соломка. Рекомендується на десерт, особливо в літню пору.
• Важливо й те, який саме ложечкою їсти морозиво. Скажімо, до традиційної напівкруглої креманке цілком можна подати звичайні чайні ложечки. Але зараз поширилися і інші способи подачі морозива, наприклад, в чаші, вирізаної з фруктів (як правило, ананаса або кокоса), або у високій склянці. До них можна подати десертну ложечку.
• Фрукти, смажені на решітці гриля (барбекю). Решітку змащують маслом, розкладають на ній нарізані часточками (або скибочками) фрукти - очищені банани можна покласти цілком. Потім фрукти збризкують лимонним соком. Можна приготувати і фруктові шашлики: фрукти попередньо змащують вершковим маслом і збризкують солодким цитрусовим соком. Смажать їх на шпажках на тій же решітці гриля. Подають на дрібній десертній тарілці. Їдять десертною виделкою.
• Гарячі солодкі страви подають по-різному: наприклад гурьевскую кашу подають в сковородах; пудинги порціями - на десертних тарілках, а в цілому вигляді в порцелянових блюдах, соус подають окремо в соуснику.
• Якщо треба швидко охолодити рідкий компонент десерту, то посуд з цим компонентом ставлять в ще більшу ємність, заповнену холодною водою.
Дякую за безліч питань, які допомагали мені вести майстер-клас і добрі поради журналу!