Кілька корисних порад з приготування перших страв.
Як я вже писав на сторінках блогу, перші страви відносяться до найбільш складним в приготуванні страв. Саме тому необхідно знати основні правила приготування супів, борщів і т.д. Тоді вийде саме те, що ви готуєте, а не несмачна баланда.
Корисні поради для приготування перших страв
- Фахівці не рекомендують доливати воду в процесі приготування бульйону. Це істотно погіршує смак. А я знаю масу кулінарів, які працюють з невеликими об'ємами рідини і кілька разів, в процесі приготування бульйону, доливають воду;
- Курячий бульйон (або бульйон з індички) найкраще використовувати для приготування перших страв з макаронними виробами, домашньою локшиною, рисом;
- Для приготування смачного бульйону необхідно м'ясо нарізати дрібними шматочками, а кістки - роздрібнити;
- Щоб бульйон вийшов не тільки смачним, але і корисним, необхідно м'ясо і кістки закладати виключно в холодну воду. Це стосується саме бульйону. Якщо м'ясо і кістки закладаються в холодну воду, в бульйон, в процесі варіння, переходить максимальну кількість поживних речовин;
- Для отримання прозорого бульйону, перед тим як його процідити, влийте в готовий бульйон (з уже знятої піною) 2-3 чайних ложки холодної сирої води. Дайте постояти бульйону 30 хвилин. А потім процідіть;
- Ще один спосіб домогтися прозорості бульйону: бульйон доводять до кипіння на сильному вогні. Як тільки бульйон закипить, потрібно додати в нього столову ложку холодної води. І знову довести до кипіння. І знову додати столову ложку холодної води. Повторити цю операцію 2-4 рази. Потім вогонь зменшити, а всю піну з поверхні зняти шумівкою;
- Якщо при варінні бульйону ви упустили момент і піна опустилася на дно каструлі, влийте в киплячий бульйон порядку склянки холодної води - піна підніметься, і ви зможете її зняти;
- Якщо бульйон вийшов занадто жирним, то не слід цей жир знімати і викидати. Знімати варто, а ось від «викидати» рекомендую вам утриматися. На бульйоні виходить дуже ароматний і «легкий» жир. Такого в магазині не купиш. Використовуйте його для пасерування овочів. Це дуже смачно;
- При приготуванні бульйону з жирних сортів м'яса потрібно постійно знімати жир з бульйону. При тривалому варінні жир стає «Милка» і дає бульйону неприємний присмак. Знятий жир, при бажанні, можна покласти в бульйон перед завершенням приготування;
- Бульйон буде ароматним і золотистим (без всяких кубиків Маггі) якщо в нього покласти моркву, цибулю, селеру, корінь петрушки. Овочі потрібно, попередньо, почистити, розрізати навпіл і підсмажити, але тільки з одного боку. І без масла;
- Смак і зовнішній вигляд м'ясного бульйону зміниться до невпізнання (в кращу сторону), якщо молоду яловичину або свинину, перед приготуванням бульйону, злегка підсмажити в духовій шафі (разом з кістками);
- При приготуванні бульйону для супу, потрібно ставити бульйон на сильний вогонь. Після того, як бульйон закипить - зняти піну, і доварювати на дуже слабкому вогні (кипить ледве-ледве);
- Якщо ви готуєте м'ясний бульйон, то солити його потрібно за 30 хвилин до повної готовності. А ось рибний - на самому початку варіння. Якщо ви готуєте бульйон на кістках, то такий бульйон слід, як і грибний, солити в самому кінці процесу;
- При приготуванні бульйону з голів осетрових риб, голови варять приблизно годину, потім їх виймають і розбирають. Кістки викидають, а хрящі варять до повної готовності;
- При приготуванні бульйону з рибних голів обов'язково видаліть очі і зябра - вони дають гіркоту;
- Якщо ви любите пельмені з бульйоном і хочете, щоб бульйон був прозорим, вам знадобиться дві каструлі з киплячою водою. В першу каструлю пельмені опускаються для того, щоб змити з них борошно. Через кілька секунд пельмені виймаються з каструлі номер 1 і опускаються в киплячу воду каструлі № 2;
- При приготуванні юшки з риби, яка заснула (не з живою і свіжою), в бульйон потрібно вводити більше коріння, різних спецій і зелені. І обов'язково скибочки лимона. Смак покращиться;
- Вуха починається тоді, коли у вас є, хоча б, два сорти риби. Краще - чотири. Один сорт риби повинен давати вусі певну клейкість і смак, а інша - ніжність і рибну солодкість;
- Дрібна риба для юшки традиційно вариться з лускою (можна варити в марлі). Рибу попередньо потрошать і видаляють голову (якщо голову не видалити, то в смаку може з'явитися гіркоту);
- У морської риби специфічний сильний запах. Якщо вам такий запах не подобається, то додайте в юшку більше коріння і спецій. Якщо полити шматки риби, перед приготуванням юшки, лимонним соком, то запах практично пропаде;
- Якщо ви варите борщ на кістки з м'ясом, то рекомендується надлишки м'яса з кістки зрізати. І варити спочатку кістка. В цьому випадку бульйон буде набагато наваристий і корисніші. А зрізане м'ясо додати в борщ після приготуванні кісткового бульйону (1-2 години). Смак істотно покращиться;
- Борщ особливо смачний на другий день. Але, розігрівати борщ слід на повільному вогні і не допускати закипання (смак погіршиться, і зміниться колір борщу);
- Якщо ви готуєте борщ з грибами, то варені і дрібно порізані гриби потрібно класти разом з овочами;
- Буряк для борщу вимагає особливого ставлення. Саме вона дасть «борщовий» смак і колір. Наприклад: буряк порізати кубиками або брусочками, і тушкувати, з додаванням жиру, цукру, томату (томатного пюре), в невеликій кількості бульйону (води). Буряк готують на сильному вогні, а після того, як буряк закипить і «осяде», вогонь слід зменшити і підтримувати дуже слабке кипіння.
Можна приготувати буряк і в шкірці (зварити або запекти). Перед закладанням в борщ буряки чистять і ріжуть соломкою або кубиками. Буряк додають разом з пасерованими овочами; - Смак щей зміниться в кращу сторону, якщо картопля варити цілком, а перед подачею його потовкти в щах;
- Якщо ви готуєте щі з квашеною капустою, то перед закладкою капусти в щи її потрібно згасити з додаванням жиру і води. При гасінні капуста стане м'якше і, найголовніше, в ній зменшиться кількість молочної кислоти. Саме через надлишок цієї кислоти картопля здається сируватим (твердим). Та й інші овочі можуть виявитися жорсткими, якщо капусту попередньо ми загасити;
- Щи з квашеною капустою солять після того, як капуста звариться. В іншому випадку щі можна пересолити;
- Молода капуста вариться швидше, ніж картопля;
- Якщо ви варите борщ, розсольник або зелений суп зі щавлем - не додавайте в першу страву томатну пасту. Зіпсуєте блюдо;
- Чи не кладіть в щі «свіжу» борошно. Її обов'язково потрібно обсмажити (на жирі або без), до легкого жовтого кольору. Після обсмажування борошно дасть щам легкий горіховий смак і запах;
- При приготуванні розсольнику солоні огірки необхідно підготувати: зняти з них шкірку, позбутися від жорстких насіння, порізати і припустити до розм'якшення. Якщо цього не зробити, то в розсольнику вони будуть надмірно твердими;
- Якщо в розсольнику не вистачає гостроти, то можна додати в нього огірковий розсіл;
- Лимон в рибної солянки псує смак страви;
- Суп на кістковому бульйоні придбає дивовижний смак і аромат, якщо в нього собавіть парочку сушених грибів;
- Рубана зелень, якою посипають суп, не тільки прикрашають першу страву, а й збагачують його вітаміном С;
- Перше, що потрібно зробити після приготування супу - вийняти з нього лавровий лист;
- Спеції та лавровий лист вводять в супи за 5-10 хвилин до закінчення приготування. Якщо заправити супи раніше, то у першого страви з'явиться гіркуватий смак. При тривалому варінні аромат спецій випаровується, а залишається тільки гіркота;
- Якщо за 2-5 хвилин до закінчення приготування влити в суп свіжий сік капусти, томату або моркви, то перша страва збагатиться вітамінами. Але, найважливіше, суп стане духмяний і смачний;
- Супи з овочами потрібно варити на дуже повільному вогні - при сильному кипінні з супу випаровуються ароматичні речовини. І самі овочі слід нарізати однакової товщини. Тоді вони зваряться одночасно;
- Суп, при приготуванні, розмішують повільними круговими рухами. Це дозволяє домогтися правильної густоти страви;
- Перець в перші страви можна класти як свіжий, так і пасеровану. Але, обов'язково дрібно нашатковану;
- Супи, особливо з макаронними виробами, їдять тільки свіжими. Суп - це блюдо, яке не зберігають в холодильнику. Розрахувати обсяг рідини для супу дуже просто: 1 чайна чашка води - 1 порція супу;
- Чим дрібніше нарізані овочі для першої страви, чим більше поживних і натуральних барвників буде в бульйоні;
- Для приготування «красивого супу» овочі потрібно нарізати відповідно до іншими продуктами. Якщо суп з вермішеллю - соломкою, з макаронами - брусочками, з крупою - дрібними кубиками і т.д .;
- Якщо ви готуєте першої блюдо з солоними або кислими (консервованими) овочами, то овочі свіжі слід варити спочатку, а солоні і кислі інгредієнти додавати в кінці. В іншому випадку овочу стануть жорсткими;
- Солити супи потрібно за 3-5 хвилин до закінчення варіння, щоб використовувані продукти могли увібрати в себе сіль;
- Коріння селери і / або петрушки кладуть в супи (сирими) за 20-25 хвилин до закінчення приготування;
- Заправний суп повинен настоятися під кришкою 10-20 хвилин. Для аромату і смаку;
- У суп з рибними консервами, консерви запускають за 10-15 хвилин до готовності;
- Консервовану квасолю та горошок закладають в суп за 8-10 хвилин до закінчення приготування;
- Якщо в суп перед закінченням варіння опустити гілочку материнки, то смак страви стане пряним, а сам суп стане дуже ароматним;
- Свіжі томати запускають в першу страву (суп) за 10-15 хвилин до готовності, а товчений часник - безпосередньо перед вимкненням вогню;
- Для того, щоб сметана не згорнулася в супі або соусі, потрібно додати в неї трохи молока;
- Якщо ви хочете ввести в суп сире яйце, то попередньо розведіть його в невеликій кількості охолодженого бульйону, а вже потім вводите в суп;
- Суп з перловою крупою має неприємний синій відтінок. Щоб цього не сталося, перловку попередньо відварюють окремо (практично до готовності);
- При приготуванні солодких супів з фруктами і ягодами, макаронні вироби і / або рис потрібно варити окремо;
- Якщо овочі та фрукти для супів пюре погано протираються, то можна спочатку їх злегка припустити, а потім протерти через сито;
- При приготуванні молочних супів макаронні вироби варять до напівготовності в підсоленій воді, а вже потім - в молоці. Макарони і рис в молоці практично не розварюються.
Ось, мабуть, і всі корисні поради з приготування перших страв. Користуйтеся на здоров'я. Нехай ваші перші страви будуть смачними і красивими.