У програмі гуру-кулінар, експерт проекту «Все буде смачно» Алла Ковальчук розповіла про самих основних помилках, які допускають люди при приготуванні цього популярного страви.
І так - свинячі відбивні. При виборі м'яса для цього виду відбивних необхідно вибирати спинну частину туші - корейку.
«Вибір м'яса дуже важливий. Воно повинно бути м'яке і ніжне. Отже, найкраще підходять ті частини туші, які найменше задіяні в м'язових процесах, не відповідають за рух тварини - це найніжніше м'ясо. М'язи, які постійно в роботі - збиті, м'ясо вийдуть жорстким », - говорить Алла Ковальчук.
Якщо ви хочете приготувати відбивні з яловичини. то потрібно вибирати тільки ніжну і м'яку частину філе - шийку або лопатку. На колір м'ясо повинно бути світло-червоним, чи не бордовим! Якщо шматок яловичини пружний, м'ясо старе, то відбивна вийде жорсткою. Телятина - найкращий варіант.
Дуже важливо правильно нарізати яловичину для відбивних. Нагадаємо, що шматочки необхідно різати акуратно, перетинаючи м'язові волокна рівно по перпендикулярній лінії, щоб відбивні не вийшло гумові. А для цього можна яловичину трохи заморозити в морозилці протягом 10-15 хвилин, щоб вона тільки злегка схопився. Тоді вам буде її легко нарізати правильно.
М'ясо для відбивних з яловичини краще замаринувати хоча б за одну годину до смаження.
Багато хто любить готувати відбивні з курки. У Алли Ковальчук також є кілька цікавих порад і для цього виду м'яса. Наприклад, заготовки для курячих відбивних найкраще солити з одного боку, а перчити - з іншого.
«Куряче м'ясо дуже вразливе до різних добавок, надмірний вплив приправ йому лише зашкодить. Приправляючи таким чином, зручніше контролювати кількість використовуваних спецій - НЕ пересолити і не переперчено, і не перебити ніжний смак м'яса! »- радить Алла.
А ось відбивати м'ясо, щоб воно після приготування залишилося соковитим, необхідно молотком з плоскою робочою частиною. а не молотком з зазубринками, як робить більшість.
«Молотки з зазубринками - і металеві, і дерев'яні - руйнують м'язові з'єднання, які утримують м'ясний сік. Ще до того, як ми почнемо смажити відбивні, вони втратять багато м'ясної рідини. - розповіла Алла Ковальчук - Страва вийде не таким м'яким, соковитим, смачним, як нам хочеться. Для відбивання заготівель м'яса для відбивних найкраще використовувати молоток з плоскою робочою частиною »
Якщо ж в будинку немає подібного молотка. то можна скористатися ополоником, качалкою, кулаком або ж дерев'яним товкачем для картоплі. Також можна відбивати і дном невеликого металевого ковша.
Щоб відбивна вийшла м'якою, але не дуже пухкої її потрібно відбивати до одного сантиметра в товщину.
«Це третє питання кулінарного тесту. Тонко, майже до присвятив відбивати відбивну не потрібно - ви зіпсуєте блюдо. Уже відбите м'ясо повинно мати товщину 1 см, тобто, 2/3 від початкової товщини нарізаного шматка. Така товщина - оптимальна для швидкої прожарювання м'яса і забезпечує збереження його структури, а значить - соковитості », - говорить кулінар.
Що стосується панірування, то правильно - занурити м'ясо спочатку в борошно, потім в яєчну суміш. Алла Ковальчук каже, що панірування - це як шубка, яка перешкоджає витіканню м'ясних соків. Але ця шубка повинна добре триматися, що не відвалюватися, що не розпадатися на частини:
«Панірування перетвориться в рум'яної скоринки, буде відмінно, надійно триматися і виконувати свою функцію, якщо спочатку м'ясо обваляти в сухому продукті, в борошні, а потім вже закріпити рідкої яєчної сумішшю. А можна зробити подвійну паніровці: після яєчної суміші - ще раз в суху: в борошно, сухарі, змолоти горіхи або вівсяну крупу - є різні варіанти. Подвійна паніровка більш насичена і щільна, одинарна - ніжніше, що не перебиває смак м'яса. Тобто - борошно-яйце або борошно-яйце-борошно. Саме така формула допомагає ідеально скріпитися між собою м'яса і паніровці »
Смажити відбивні потрібно на розпеченій сковороді. щоб вони були м'якими і ніжними.
«Необхідно дати маслу добре нагріється, а самі відбивні смажити на розпеченій сковороді. По-перше - панірування відразу схопиться з м'ясом, надійно його укутає і не буде відвалюватися. По-друге - м'ясний білок, який присутній в м'ясному соку і волокнах, миттєво запече і перепинить соку вихід назовні. Сковорода повинна бути настільки гарячою, щоб вистачило три хвилини для смаження кожної зі сторін », - розповіла Ковальчук.
Ще кілька слушних порад:
Дуже важливо цілісний шматок м'яса промити в проточній воді.
«Деякі господині спочатку нарізають м'ясо, а потім споліскують у воді, але це не правильно: м'ясо втрачає соки, воно вийде сухим і буде гірше на смак», - розповіла Алла Ковальчук.
Потім необхідно дати воді стекти. Дуже важливо прибрати з м'яса всю зайву вологу, так як вона знижує температуру розігрітого масла. Це призводить до того, що м'ясо повільніше прожарівается і втрачає сік, а відбивна виходить не такий соковитою, як хотілося б.
Нарізати шматочки необхідно товщиною в 1,5 сантиметра рівно поперек волокон.
«Волокна філе - це все-таки м'язи. Щоб відбивні не вийшло жорсткими, щоб їх легше було жувати - м'язи повинні розсікати ножем перпендикулярно, а потім відбиватися за місцем розрізу. М'ясо готується швидше, буде більш м'яким, ніжним, і після приготування буде буквально танути в роті », - поділився кулінар.
Для того, щоб в процесі відбивання було якомога менше шуму - під дошку можна підкласти кухонний рушник.
Прочитати рецепти і необхідні інгредієнти для відбивних. які готували в програмі «Все буде смачно!» ви можете ТУТ. Ну а дізнатися, як приготувати і рецепти соусів для цих страв - ТУТ.
СТБ входить в групу. яка об'єднує 16 компаній
ПрАТ «Міжнародний Медіа Центр-СТБ».
Використання матеріалів даного сайту можливе шляхом розміщення гіперпосилання на першоджерело без зміни змісту матеріалів і скорочень.
