Козулі - пряники Архангельських поморів
111. Північний пряник козуля з'явився в архангельській Соломбале - районі майстрових людей. У ті далекі часи козули пекли лише на найбільші свята. З давніх-давен вважалося, що козуля приносить удачу. Так, наприклад, люди вірили, що якщо дівчина сама спече козулю, а потім подарує її юнакові, то в наступному році вона обов'язково вийде заміж. Велику козулю дарували відразу для всієї родини. Вважалося, що вона принесе в будинок удачу, стане його оберегом.
Козуля - ПРЯНИКИ Архангельська Помор'я
111. За старою традицією печуть в Архангельську фігурні вирізні пряники, прикрашені кольоровою цукровою поливою.
Maленька, рогатенька,
Головою не крутить,
На зубах хрумтить.
111. Ну, звичайно, це козуля! А що це таке? Фігурки - олені, коники, бички, корови, козлики, пташки, тюлені, - виготовлені з житнього тесту, - мають загальне значення, загальна назва - «козули».
111. А ви коли-небудь пробували північні пряники - козули? Смачні, хрусткі пряники з ароматом пряних трав. Зараз традиція пекти козули відроджується, а раніше під час радянської влади таких смачних пряників було не дістати.
111. Перші козули з'явилися на поморської землі багато століть назад. Їх вважають найбільш древнім видом печеного фігурного тесту, висхідним до культових фігурок XII століття. Є літописне свідоцтво, що ще в XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки биків і коров.Прянікі представляли собою смужки з тіста, сплетені в химерні вигини. За звиту, змееобразно форму древнє поморське печиво і отримало свою назву - козули, від поморського слова «козуля» - змійка, завиток.
111. Існує три види козуль: холмогорские об'ємні (нагадують глиняні фігурки), каргопольские козули-Тетьора і розписні плоскі козули-пряники. Архангельські розписні пряники-козули з'явилися на Російському Півночі коли населенню губернського центру стали доступні цукор і прянощі (кориця і гвоздика), тобто не раніше XVIII століття.
111. За старих часів пряники робили і у вигляді тварин - оленів, ковзанів, бичків, корівок, козликів, тюленів. Звичай піч тварин бере початок від язичницьких вірувань. Передбачається, що створення хлібного стада - це видозмінене жертвоприношення. Було таке повір'я, чим більше люди напечуть фігурок тварин, тим більше буде дичини в лісах і худоби на подвір'ях. Від чого безпосередньо залежало благополуччя народу. Також слов'яни вважали, що козули приносять у дім щастя, тому їх зберігали в будинку до року, а бувало й більше. Така традиція збереглася і до цього дня.
111. В давні часи олень, кінь були символами Сонця, сонячного божества, що зв'язуються з образом бога Ярила. Часто їх зображували на підставці - символ світобудови. Холмогорские козули (з житнього борошна) - це фігура на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, а точніше крильця пташок, зроблені з білого тесту. Яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця. І розмір її сягав 245 см. Часто Козуля давали імена: Біляна, та Белек, так Чернуха ...
111. Нареченим і молодим дівчатам дарували коней з заплетеною в потрійну косичку гривою - як символ Віри, Надії, Любові. Ставили козули і перед іконою.
111. Були козули у вигляді зірки, ангела, пастуха, кошики (з дарами), птиці і т.д. Ці фігурки нагадують християнські символи, але істинний сенс згодом був загублений.
111. За старих часів виготовлення та розпис козуль носило багато в чому обрядовий характер, наші предки вірили в обережну силу ароматних пряників. Козулі - це і оберіг, і талісман.
111. Сьогодні архангельські козули - це красивий ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята або ювілею.
111. Форми пряників стали різноманітними. Є й будиночки і сердечка, і мультиплікаційні герої і т.п.
111. Пряники зберігаються до року, тому, розписані вами прянички стануть відмінними подарунком на всі часи!
111. За старих часів козули пекли з житнього борошна, щоб отримати характерний темний колір, на якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх стали робити з пшеничного борошна, додаючи перепалений цукор. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями, і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні - у козулічніц були свої формочки, які берегли і передавали у спадок. Уже спечені і остиглі козули покривали глазур'ю двох кольорів: білого і рожевого, отриманої при додаванні соку брусниці або журавлини.
111. Зараз поряд з просто пряниками стали винаходити і різні пряникові будиночки, а то і зовсім макети дерев'яних церков робити.
Поморские козули - рецепт приготування
111. Козулі виготовляють із спеціально приготованого тесту. Шматочках тесту надають форму різних тварин - кізок і козликів, оленів, баранчиків, корівок і бичків, а також котів, тюленів і пташок. Виготовлені фігурки запікають в печі або духовці на змащеному олією листі. Козулі також вважають і регіональної різновидом російських пряників. Сучасні козули за способом виготовлення можна віднести до вирізні пряникам.
111. Рецепти тіста досить різноманітні, причому багато сімей мають свої рецепти виготовлення тіста, які зберігаються в сім'ях десятиліттями. Козулі зазвичай барвисто прикрашають за допомогою глазурі, яку виготовляють зі збитих білків з додаванням різних природних барвників.
600г цукрового піску, 500 г маргарину, 1/2 ч.л. солі, 4 яйця, 1 ст. л. кориці,
1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соди (погасити оцтом), 2 кг борошна.
200г. цукрового піску перепалити, влити в нього поступово 2 склянки окропу і додати ще 400г піску. Зняти з вогню, але в ще теплу масу підмішати маргарин і сіль. Отриману масу остудити. Потім додати яйця, корицю і гвоздику, ввести соду, погашену оцтом, в останню чергу борошно. Замісити круте тісто, обробити його на частини, частини розкачати в коржі і можна вирізати фігурки.
Вироби перед випічкою помазати жовтком, розведеним водою (на один жовток 1/2 склянки води).
Готові козули, розписуються кольоровою глазур'ю.
глазур:
- зварити сироп з 1 склянки цукрового піску і 1 склянки води (готовність перевірити колечком - з нього повинні видувати бульбашки);
- в гарячий сироп влити 2 збитих білка і вибивати цю суміш до охолодження;
- додати 2-3 краплі лимонної кислоти або оцтової есенції і додати колір харчовими барвниками.
Далі можна додати ½ склянки меду (термін вистоювання тіста збільшується до 2-3 тижнів) або згущеного молока (тісто вистоювати 3-4 тижні).
Перепалити 1 стакан цукрового піску, після чого розчинити його в склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску і розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики і соди, трохи остудити, додати 1 яйце і 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб воно не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі і целофані в прохолодному місці тиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкачати його до товщини 0,5 см. Розкачане тісто вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники збитим яйцем з водою у співвідношенні 1: 1 і поставити в духовку. Випікати 5 - 7 хвилин. Готовим пряникам дати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.
111. Для того, щоб зробити глазур кольоровий, можна використовувати природні барвники:
* Біла фарба: цукрова пудра, молоко, сметана;
* Жовта: лимонну цедру змішати з морквяним соком і маслом, обсмажити протягом 3 -5 хвилин до розм'якшення і процідити через марлю;
* Зелена: сік від вичавки шпинату;
* Червона і рожева: сік малини, полуниці, брусниці, смородини, вишні, граната, відвареного буряка;
* Помаранчева: сік апельсиновий і мандариновий;
* Коричнева: порошок какао.
