Якось стародавня людина набрів в згорілому лісі на прокопчену димом пожежі тушу кабана (а, може, навіть мамонта). Спробував - смачно! Так природа подарувала людині найбільшу можливість не тільки надовго зберігати продукти, а й є дуже смачну їжу. Однак ще дуже довго копчення використовувалося имено як спосіб збереження продуктів про запас. Лише з часом в процесі еволюції копчення перетворилося в окрему область гастрономії. І яку!
Зараз саме час поговорити про копченину: на селі якраз йде активна підготовка до майбутньої зими, забивається худобу, робляться запаси. Найекономічніший і найсмачніший спосіб затаритися про запас - це копчення. Сьогодні ми пропонуємо вам, шановні читачі, кілька чудових рецептів копчення м'яса в домашніх умовах.
холодне копчення
Копчена шинка сухого засолу з часником
Інгредієнти: 10 кг свинини, 100 г цукру, 10 зубчиків часнику, 500 г солі.
Часник потовкти і змішати з цукром і сіллю. Натерти шматки свинини і укласти їх в посолочной ємність. Встановити гніт і прибрати в прохолодне місце на 3 тижні. Протягом цього часу шматки м'яса слід регулярно перекладати зверху вниз. Після закінчення часу злити сік, м'ясо залишити в ємності для досаливания ще на 4 дні. Залити холодною водою і вимочувати 14 годин, підсушити в добре провітрюваному приміщенні і через день почати коптити холодним способом протягом 2 тижнів. Якщо в останні дні використовувати дим від ялівцевих гілок, то готова шинка збережеться довше.
Інгредієнти: 10 кг свинини (грудинка), 50 г цукру, 3 лаврових листки, 4 зубчики часнику, 100 г солі. Для розсолу: 7 л води, 50 г цукру, 10 г червоного меленого перцю, 200 г солі.
Грудинку з невеликим прошарком м'яса і товщиною жиру в 2-3 см нарізати шматками прямокутної форми, промити і просушити. Посолочной сумішшю з солі, цукру, подрібнених лаврового листя і товченого часнику натерти шматки м'яса, укласти в ємність і залишити при кімнатній температурі на 12 годин. Охолоджені розсолом залити грудинку, прибрати в прохолодне місце на 7-10 днів. Потім розсіл злити, шматки свинини опустити в холодну воду і вимочувати 12 годин. Промити в трохи теплій воді, просушити і коптити холодним способом протягом 1-2 днів. Температура диму не повинна перевищувати 250 С. Підвісити в провітрюваному приміщенні для просушування на 5-6 днів.
На замітку
Копчення буває двох видів - гарячим і холодним. При першому продукти обробляють гарячим димом (35-50 ° С - для м'яса, 80-170 ° С - для риби), при другому - холодним (18-22 ° С - для м'яса, 20-40 ° С - для риби).
Інгредієнти: 10 кг баранини, 12 г харчової селітри, перець за смаком, 420 г солі.
Задні частини баранини обробити, видаливши кістки ніг, ниркову частину і зайвий жир. Опустити в окріп, довести до кипіння, вийняти і дати просохнути. Сіль, селітру і перець змішати, потовкти і натерти цією сумішшю баранину. Укласти в посолочной ємність, придавивши зверху кришкою з вантажем, через 24 години прибрати в прохолодне місце і залишити баранину на 1,5-2 тижні.
Протягом цього часу шматки баранини потрібно періодично перевертати, щоб виділяється сік рівномірно просочував все м'ясо. Якщо соку виявиться мало, приготувати розсіл з води і солі (на 250 мл води 12 г солі) і холодним полити м'ясо, стежачи, щоб розсіл вбирався. Коптити баранину потрібно холодним способом, як яловичину.
На замітку
Копчена яловичина сухого засолу
Інгредієнти: 10 кг яловичини, 10 г харчової селітри, 400 г солі.
Свіжу яловичину промити, просушити, натерти сумішшю солі і селітри. Укласти в посолочной ємність, залишити в теплому приміщенні на 12-16 годин. Дістати, повісити для вивітрювання на кілька годин, потім коптити холодним способом протягом 2-3 тижнів з невеликими перервами на 2 години.
Скумбрія холодного копчення
Інгредієнти: 100 мл рідкого диму, 2 невеликі жмені цибулиння, 2 тушки свіжої скумбрії, 4 ст. ложки солі, 1 л води, 2 ст. ложки цукру, 1-2 лаврових листки.
Лук овую лушпиння промити, залити водою, покласти сіль і цукор. Кип'ятити 20-25 хвилин. Відвар процідити, змішати з рідким димом, покласти лаврове листя і залишити під кришкою на 20-25 хвилин. Потім лавровий лист вийняти, а в маринад покласти скумбрію. Остудити до кімнатної температури і прибрати в холодильник. Тримати там 2 доби, перевертаючи 2 рази в день.
Гаряче копчення
Копчення курячих стегенець або крилець
Інгредієнти: 5 кг стегенець або крилець, 3 бутони гвоздики, 5 горошин запашного перцю, 1 лавровий лист, 30 г цукру, 300 г солі.
Курячі стегенця вимити, обсушити, натерти сумішшю з 150 г солі і цукру. 5 л води довести до кипіння, додати сіль, що залишилася, гвоздику, запашний перець і лавровий лист, кип'ятити протягом 10 хвилин, профільтрувати і остудити.
Залити розсолом стегенця, встановити прес, витримати при кімнатній температурі 5 годин. Дістати стегенця з розсолу, промокнути паперовими серветками, обернути білим папером і повісити в коптильню. Коптити гарячим способом до появи красноватокорічневого кольору. Провітрювати в сухому теплому приміщенні 5-6 днів.
На замітку
Птицю і м'ясо коптять в менш щільному димі або загортаючи в тканину, а рибу - в більш густому диму, тому що копчення ускладнюється риб'ячою лускою.
Це цікаво!
У сільських будинках досі можна зустріти коптильні, влаштовані на горищі. Копчення в димохідної трубі, в якій влаштовувалися спеціальні вішала для продуктів, перш часто застосовувалося в господарстві.
Інгредієнти: 10 кг свинини (задня частина), 12 г харчової селітри, 50 г цукру, 6-8 лаврових листків, 250-300 г солі.
Натерти м'ясо сумішшю солі, селітри і цукру, укласти в посолочной ємність, встановити зверху кружок з пресом, залишити в теплому приміщенні на 1-1,5 доби. Вивітрювати на повітрі протягом 24 годин, коптити при температурі 40-45 С протягом 3-4 годин. Додати в 10 л води сік, який виділиться при солінні, додати лавровий лист, опустити в неї окіст і варити 1-2 години.
Інгредієнти: 3 невеликих гусака, 15 г червоного меленого перцю, 700 г солі.
Підготовлених гусей промити, надрізати спинки, натерти спинки сіллю, укласти в посолочной ємність і залишити на 5-6 годин. Для приготування розсолу 10 л води довести до кипіння, додати сіль і червоний мелений перець, кип'ятити протягом 15 хвилин. Охолодженим розсолом залити гусячі тушки.
Через 4-5 годин дістати тушки з розсолу, обсушити, вставити всередину палички-розпірки, обернути білим папером або полотном, повісити в коптильную камеру. Коптити гарячим способом протягом 2 годин, поки тушки не придбають красноватокорічневую забарвлення. Повісити копчених гусаків в сухому приміщенні і вивітрювати протягом 1 тижня.
На замітку
Не беріть для копчення заморожену птицю, візьміть свіжу велику курку, качку чи гуску.
Ковбаса ліверна копчена
Інгредієнти: варене м'ясо з свинячих голів - 850 г, печінка свиняча або яловича - 750 г, ріпчаста цибуля - 200 г, сіль - 20 г, 2 ст. ложки свинячого жиру.
Спеції: перець чорний мелений - 0,5 г, перець духмяний - 0,5 м Оболонка: яловичі черева.
М'ясо і лівер ретельно зачищають, ріжуть на шматки товщиною близько 1 см, кладуть у киплячу воду на 20 хвилин до втрати кольору. Потім сировину охолоджують до 10-12 С. Цибулю дрібно ріжуть і обсмажують. Готову сировину 2 рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм, додають сіль, цибуля, бульйон і спеції. Масу перемішують 5-6 хвилин і набивають оболонку, пов'язуючи шпагатом.
Батони варять при температурі 80 ° С до досягнення в центрі продукту температури 70-72 С. Потім ковбасу виймають, охолоджують під душем протягом півгодини, прибирають для повного охолодження в холодильник. Відтак ковбасні батони сушать і коптять протягом 40 хвилин холодним димом при температурі 25-27 С.
Суджук по-домашньому
М'ясо з лопатки нарізають без сухожиль і товстих м'язових оболонок на шматочки по 50-100 г, жир залишають. Шматки обробляють наступною сумішшю: на 1 кг м'яса беруть 30 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру. М'ясо викладають в кошик і витримують 4 доби, щоб відцідити кров.
Потім пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, додають за смаком мелені пекучий перець, мускатний горіх і кардамон. Фарш викладають в емальоване відро, гарненько перемішують і залишають в холодильнику на ніч. Фаршем щільно набивають найвужчі свинячі і яловичі кишки і перекручують їх через кожні 20 см.
Після набивання в кожній парі з двох сторін видавлюють невелику порцію фаршу, щоб залишилося по 1,5 см порожній оболонки. Утворені кінчики загинають і приліплюють до наповненою частини кишки. Після того як оболонка висохне, кишка надійно склеїться.
Суджук проколюють голкою в декількох місцях для виходу повітря і сушать під навісом на протязі 1-1,5 міс. Суджук можна зберігати до півроку, якщо його підв'язати по кілька ковбасок і тримати в сухому прохолодному місці.
Нове від користувачів
Переїхала з міста в село і щаслива
Після 38 років життя у величезній і курній Самарі ми з чоловіком переїхали за місто. Тримаємо гусей, качок, індиків, кролик.
З живцюванням декоративних рослин у мене немає п.
Декоративні чагарники я люблю і вмію їх не тільки вирощувати, а й розмножувати. Щоліта живці гортензії, ту.
Солоденька тиквочки, фарширована рисом з фруктам.
Записуйте рецепт, він вам точно сподобається. Беремо тиквочки солодку. Моєму, вирізаємо кришечку, видаляємо насіння. Рі.
Популярне
Переїхала з міста в село і щаслива
Після 38 років життя у величезній і курній Самарі ми з чоловіком переїхали за місто. Тримаємо гусей, качок, індиків, кролик.
Солоденька тиквочки, фарширована рисом з фруктам.
Записуйте рецепт, він вам точно сподобається. Беремо тиквочки солодку. Моєму, вирізаємо кришечку, видаляємо насіння. Рі.
З живцюванням декоративних рослин у мене немає п.
Декоративні чагарники я люблю і вмію їх не тільки вирощувати, а й розмножувати. Щоліта живці гортензії, ту.
Найпопулярніше на сайті
5 типових помилок при обрізанні лози вино.
Виноград - дуже врожайна культура і зовсім він не примхливий, по.
Шість рецептів смачної капусти
Квашена капуста - це смачний і корисний гарнір. Вміщені в.
Місячно-посівної календар садівника-огоро.
Найшикарніші огірки у мене виходять.
У мене на ділянці є дві компостні ями. Я їх чергую: один рік скла.
Листовий перегній: готуємо і використовуємо
Хочете за короткий час серйозно підняти родючість грунту і при цьому.
Секрети суперкрупние часнику
Вирощувати часник довелося методом проб і помилок. Ця культура полюбив.
Шиншила - надприбутковий звірок
Рослини, які відлякають тлю і мурах.
Звичайно, ці рослини - не панацея від попелиці і мурах, однак в н.
На сухарях мої помідори ростуть як сума.
Хочу розповісти про те, як я простим способом змогла підвищити урожайно.
Навіщо потрібно видаляти листя на помідорах
Чому корисно спати без трусів
Якщо порівняти людей, які сплять повністю роздягненими під ковдрою і ті.
Хто їсть зизифус, той не ходить до лікарів
Зизифус - одне з десяти найцінніших лікарських рослин. Приче.
Знайомимося з асей
«А ось - Деметра, грона до метра, медовий смак, ягоди mi.
Дуже багато садівників вважають, що живцювання декоративних і хвойних.
Хлібні залишки для огірків солодкі
Хочу з вами поділитися своїм рецептом вирощування прекрасних в усі.
Сир і гарбуз - продукти, користь яких важко перебільшити. Е.
Нагодуйте полуницю і вона дасть вам фанта.
Полуниця, або як її по-науковому звуть, - суниця, при дбайливому двох.
Прості секрети отримання великих ягід.
Смородина дуже корисна і популярна ягода. З неї готують безліч.