Натела Поцхвелія, керівник відділу моди «Комерсант-Стиль»: «До недавнього часу мені здавалося, що хороша грузинська їжа була тільки на кухні моєї бабусі в Тбілісі. Її сациві було кипенно-білим, шкіру з курки бабуля знімала без пошкоджень, як «піжаму». А бачили б ви, як вона руками протирає горіхи через сито ... Вранці вона годувала мене хачапурі, а смаком свого дитинства я вважаю мед з маслом, намазати на Тоніс-пури - хрусткий грузинський хліб з глиняній печі.
А в кінці минулого року на моїй вулиці нарешті перекинулася вантажівка з хінкалі: Андрій Деллос відкрив ресторан «Казбек». У мене є кілька особистих критеріїв оцінки якості грузинських ресторанів. По-перше, сациві має бути ніжним і майже білим (як у бабусі не чекаю, але наближеним до цього). По-друге, чихиртма (перша страва) повинна бути легкою і нежирною. По-третє, лобіо має бути пікантним і обов'язково подаватися з джонджолі і мчади. По-четверте, правильну ачму я взагалі в Москві не зустрічала - вона або размороженная, або така жирна, що доїсти неможливо, або її просто немає в меню через складність рецепта. І по-п'яте, дорогі ресторатори, пеламуши - це не виноградний мармелад, та й подається ця страва в гарячому вигляді.
«Казбек» всі ці мої пунктики виконав на п'ятірку. Це що стосується обов'язкової програми. Довільна програма в меню теж присутня - я про направлення грузинської фьюжн-кухні, яке пропагує шеф-кухар ресторану Мамия. Наприклад, хачапурі з трюфелем і шинкою (це щось!) Або кульки еларджі з горіховим соусом, диня з аджикою і Рачинської шинкою, тартар з телятини з ароматним маслом, джонджолі і насінням. У центрі залу (ресторан, до речі, нагадує тбіліську квартиру) піч, в якій жінка на ім'я Ніно пече хачапурі (класичні та по-аджарський) ».
Ілля Бенашвілі, шеф-кухар ресторанів Didi і Patara: «Грузинська їжа - це смачна домашня їжа, яку готує моя мама, готувала бабуся. Багаття, гарячий сільський хліб в тандирі, свіжі сільські продукти: овочі з городу, м'ясо. І все це приготовано з душею - що, звичайно, важливо не тільки для грузинської кухні.
У Москві я поки мало де був з грузинських ресторанів, але дуже сподобалося в «еларджі» - все просто, смачно і по-грузинськи, трохи адаптовано під московський попит, що в принципі неминуче. Ще добре в «Казбеку», де подача страв практично відповідає грузинської і в цілому смачно ».
Георгій Кардава, фотограф: «У Західній Грузії є регіон - Мегрелія, або, як його називають грузини, Самегрело. Вважається, що там готують особливо смачно. Наприклад, в Зугдіді вміють робити кращу в світі гебжалію (закуска з молодого сиру, м'яти і мацоні. - Прим. Ред.), Зрозуміло, сестра мого батька - чемпіон по її приготування, і Чурчхела - в цьому сильна була моя бабуся. Так ось я мегрели. Так що, розумієте, мені непросто догодити. Мегрельська кухня може здатися грубуватою комусь, але якщо вам вдасться коли-небудь її спробувати, повірте, кірочок від гомі (кашоподібне блюдо з кукурудзяної муки з сиром. - Прим. Ред.) Ви не забудете ніколи.
У Москві я рідко їм грузинську кухню. Завжди думав, що це як замовляти спагетті в Японії або суші в Італії. Але випадково дізнався, що шеф-кухар ресторану «Казбек» Мамия Джоджуа приїхав зі своєю мамою із Західної Грузії, з Мегрелії. А тітка Нана (мама Маміі) вважалася в нашому регіоні однією з кращих господинь. Коротше, коли я пробував їх лобіо і гебжалію, як у фільмі «Міміно», плакав, і це були сльози гордості і радості. Жартую, звичайно, про сльози, але було дуже смачно ».
Владлен Циськарішвілі, адвокат: «Якщо ви любите і хочете готувати грузинські страви самі, то з цим у Москві немає ніяких проблем. Моя сім'я повністю забезпечує свою потребу в специфічних грузинських продуктах на Дорогомиловском ринку, де у торговців-грузин можна знайти практично все потрібні інгредієнти. Є гарне лобіо (квасоля) і цілком пристойні домашні сири сулугуні та імеретинський, а також дуже солоний, гострий і сильно пахне овечий сир гуда, витриманий в овечому бурдюки, і ніжний грузинський сирний сир надугі.
Тут же продається кукурудзяна мука грубого і дрібного помелу для приготування мамалиги і коржів мчади, будь-які спеції (имеретинский шафран, хмелі і уцхо-сунелі, кондарі і ін.) Для сациві, харчо, лобіо і багатьох інших страв. Є й гостра аджика, і соуси ткемалі, і сацебелі. До речі, соус ткемалі ми вдома теж варимо самі, купуючи на Дорогомиловском ринку лише потрібні спеції і часник, а сливу беремо зі свого підмосковного дачного ділянки.
На Дорогомиловском круглий рік в продажу є свіжа зелень: тархун і кінза, ціцматі (крес-салат), зелена цибуля, петрушка і кріп з базиліком. Також тут можна купити традиційні грузинські солодощі: сушений корольок (різновид хурми. - Прим. Ред.), Козинаки (горіхи в меді), Чурчхела з різних сортів горіхів.
У сезон з'являється і зелена слива (ткемалі), яка використовується в приготуванні чакапулі (тушкованої в спеціях, тархун і зливі молодий баранині. - Прим. Ред.), А також зелене лобіо. Знайти гарне грузинське вино в Москві - це велика проблема і одночасно удача, але в мережевих і інтернет-магазинах зустрічається дуже гідне вино від грузинських фірм-виробників.
Іраклі Родон, продюсер кінокомпанії «Москвич»: «На Дорогомиловском ринку, при вході у другого прилавка стоїть дівчина Дуда. З продуктів, якими вона торгує, виходить справжня грузинська їжа. У Дуда можна купити неймовірні овочі, зелень, фрукти, підливи, Чурчхела ».
Натела Поцхвелія: «На Дорогомиловском ми з чоловіком купуємо сир у Лаші, а Чурчхела, хмелі-сунелі і різні грузинські делікатеси - у Мзіі. За овочами приходимо до Саїду (він азербайджанець з Грузії) ».
Антон Тотібадзе, художник: «Чесно кажучи, майже всю грузинську їжу, яку я з'їв за останні кілька років, приготував я сам або мій дядько, ну або сестра. Навіть хінкалі, єдино заради яких варто було вибратися в грузинський ресторан, теж сам навчився робити минулого літа, коли їздив до Грузії. Ми з друзями раніше дуже любили духан «Чіто-Ра» на вулиці Казакова, і трохи що відразу бігли туди!
А взагалі, можу майже з повною впевненістю сказати: якщо вже і навчилися в Москві готувати непересушенное сациві, нервучкого хінкалі і з правильним бульйоном, курчати чкмерулі, більш-менш стерпне пхали і всякі різні складні штуки, то ось елементарний грузинський салат, напевно ще, м'яко кажучи, кульгає в 98% закладів. Тому що запариться і сходити на ринок за реально хорошими (нехай і дорогими) помідорами і огірками - ось це фіг. І не обов'язково. І пластмасові з'їдять. Це ж всього лише салат - розминка перед горами м'яса. Але в ньому-то вся суть.
Ми ось, наприклад, купуємо помідори і огірки на Дорогомиловском ринку. У одних братів-азербайджанців. А недавно раптово стали і в «Перехресті» на Новому Арбаті продавати в пластмасових коробках і в серветочки (за всіма традиціями) дуже схожі на правду помідори. І навіть - я був в шоці - мало не в Росії їх виростили. Так що жити можна ».
Мамия Джоджуа, шеф-кухар ресторану «Казбек»: «У мене, на жаль, не так багато вільного часу, щоб відвідувати ресторани, але іноді все ж вдається, я ж повинен розуміти, що подобається людям! У кафе «Грузин» я був в захваті від їх печі і тесту, воно дуже ніжне, повітряне. Ресторан «еларджі» - прекрасний інтер'єр, чудова атмосфера і відмінна мегрельская кухня. Нещодавно був у кафе «Чіто-Ра» недалеко від Курського вокзалу, там приголомшливе харчо, в міру гостре, в міру густа, в загальному, все як треба! »
Про кафе Patara на Патріарших я почула від друзів, я знала, кому воно належить (ми народ маленький і, як правило, всі один про одного знаємо), і тому йшла туди без страху і з цікавістю. Відправляю всіх сюди за асорті з пхали (воно соковите і м'ясисте), сациві (волоський горіх в потрібній пропорції) і за шашликом (особливо вдається їм з індички). Але я завжди попереджаю, що кафе дуже маленьке і тісне. Персонал, до речі, досить дружелюбний і в міру нав'язливий ».
Гігі Джанелидзе, керівник дизайн-студії ТАСС (ІТАР-ТАСС), co-founder студії TOPOS: «У Москві відкрилося багато хороших кафе, в які я з задоволенням ходжу зі своєю дівчиною і з друзями. Мені подобається Patara за концептуальний підхід і атмосферу; «Хачапурі» в районі Тверської - за смачні хачапурі. У ресторани ходжу рідше. Раніше подобалися «Долма». «Тетрі» - він чимось нагадує світські ресторани, які зараз стали відкривати в Тбілісі.
Не подобається, що московські грузинські ресторани імітують автентичність, намагаючись стереотипно копіювати культурний код. Іноді це кидається в очі і, якщо чесно, набридає. Часто буває, що намагаються об'єднати різні кухні в одному місці: узбецький плов, грузинські хачапурі, вірменську долму, що також викликає негатив ».
«Мама Зоя»
«Незмінно смачно годують вже багато років»
Веріко Шонія, консультант: «Мама Зоя» - культове місце, там незмінно смачно годують вже багато років. Хоч вони і переїжджали, і керуючих міняли багато разів, жодного разу не розчаровувалася, коли приходила до них у гості. У пекарні «Мія» на вулиці Коштоянц (вони працюють ще й на Новому Арбаті) - грандіозна випічка. Торти на замовлення, хачапурі, навіть мацоні роблять самі. Самий бомбовий продукт - їх тістечко шу, завжди купуємо до чаю.
«Весілля сойок» на ВДНГ завжди радує смачною кухнею, вони смажать відмінні шашлики. Свіжий сулугуні (малосольний, з якого молоко тече) купуємо на ринку на «Південно-Західної». Готують його в Немчиновці, він дійсно найсмачніший в місті. Впевнена, що продається ще в багатьох місцях ».
Іраклі Родон: «Сахль» в перекладі з грузинського означає «будинок». Там дійсно як вдома, в тбіліській квартирі. Дуже затишно, смачно, і завжди дуже приємні люди навколо. Брати треба сациві і хінкалі ».
Лела Кавтарадзе, дизайнер інтер'єрів: «Грузинська їжа для мене - це запах у вітальні в ніч перед Новим роком. Запах дитинства. У Москві свого часу я відвідувала різні грузинські місця, але в підсумку зупинилася на ресторанах «Сахль» і «Дарбазі», у них готуються такі ж страви, як готувала вдома моя бабуся. Ці ресторани належать одному господареві.
«Дарбазі» новіше, просторіше, стоянка для авто є, але я більше люблю «Сахль», там дуже душевно. На мій погляд, у них страви готуються правильно, а правильно для мене - це як готувала моя бабуся. Навіть барабулька смажена подається, як бувало в нашому будинку, з зеленим ткемалі і мамалигою ».
Манучар Кутателадзе, керівник департаменту X5 Retail Group: «Часто ходжу і організовую ділові зустрічі саме в грузинських ресторанах. Сміливо рекомендую «Мацон» на Новокузнецькій, «Марані» на Кутузовському, «Тетрі» на вулиці Щепкіна.
А ще - «Сахль»: тут виступає чудове тріо, завжди добре вибрано м'ясо для шашликів. У ресторані готують класичні хінкалі (тонке тісто і багато складок в вузлику), правильне сациві (горіх в соусі дрібно натертий), хороший салат по-Кахетинського із запашним маслом, мчади - коржі з кукурудзяного борошна, сир, смажений на кеци (сковорода з глини ), завжди хороше харчо, лобіо по-грузинськи в горщику, ну і на дижестив - мацоні ».
«Хинкальную на Пресні»
«Є там дещо, чого немає ніде, - просо»
Вахтанг Чантурія, дизайнер: «У Москві не так вже й багато закладів, де можна поїсти справжньої грузинської їжі, - в основному це адаптована кухня зі знаменитими« московськими порціями », а в грузинській кухні це недоречно. Але так чи інакше, кілька закладів є.
В першу чергу це «хинкальную на Пресні» - невелике домашнє заклад, де є найголовніше - атмосфера. Працюють там грузини, готують відмінну їжу: прекрасні пхали, наваристі супи, звичайно, хінкалі і багато іншого. І є там щось, чого немає ніде, - просо (або мамалига), прісна каша, в якій тануть шматочки сулугуні. Ця страва подається абсолютно до будь-якої їжі, і воно обов'язково на будь-якому грузинському застіллі. Не рекомендую там брати страви на кшталт «м'яса по-французьки» - незрозуміло, чому воно там взагалі подається ».
Мережа ресторанів «хинкальную»
«Не дивлячись на якийсь пафос обстановки, з їжею все непогано»
Георгій Кардава: «У Москві є мережа хинкальную. Мені подобаються не всі їх закладу, але саме на Митній у них завжди відмінні хінкалі. Правда, там жива музика та інші атрибути хрестоматійного грузинського ресторану, які не всім до душі, тому - швидко поїсти і далі по справах ».
Ніно Біліходзе: «Про грузинському застіллі і їжі стільки сказано, що складно щось додати, але я спробую. Для нас це не просто «поїсти» і «перекусити», це ціле дійство, без якого себе не мислить жоден грузин. Тому до будь-якого місця з «грузинською кухнею» ми ставимося насторожено.
Як пояснити, що ти виріс в неймовірною любові до хліба, сиру, м'яса, спецій і фруктам. Що в Москві, будучи вже зовсім дорослою, ти згадуєш ранок на канікулах, коли запах хачапурі тебе жене швидше з ліжка, які Бебія (бабуся) дбайливо робить щоранку спеціально для тебе, міський дівчинки. Що, вибігаючи з кімнати, ти обіймаєш бабусю і утикаєшся в її руки, сьогодні пахнуть спеціями, які вона терла в ступці, а завтра на руках буде чути аромат ранкового молока і сиру. Як розповісти про те, що після обіду тебе не знайти, тому що ти сидиш на дереві і поїдає соковиту ягоду туту, а ввечері пробираєшся в коридор, де стоїть старий темний комод і там заховані справжні скарби - банки з найкращим у світі варенням: кавуновим , абрикосовим і з білої черешні.
Як розповісти про смак шу, які розчиняються мовою, немов маленькі кульки. Заради них бабуся з четвертої ранку вручну робить ніжний крем. Маючи такий багаж, а у кожного грузина він свій, ходити в Москві в ресторани і кафе складно.
Коли мене просять порекомендувати місце, де можна поїсти грузинської їжі, перше, що я питаю: «Ви були в Грузії?» Якщо відповідь «ні», то чи не відправляю нікуди. Вірніше, відправляю - в Тбілісі.
Для всіх, хто вже бував в Грузії, пропоную місце, куди ходжу сама, - мережа «хинкальную». Я відвідала кілька різних їх ресторанів, і з усіх мені подобається той, що знаходиться на вулиці Новий Арбат. У мене перевірка ресторану завжди однакова: замовляю хачапурі по-імеретинськи, пхали зі шпинату, смажений сулугуні та мчади. Це прості речі, але помилитися при їх приготуванні досить легко. Незважаючи на певний пафос обстановки, з їжею в цій хинкальную все непогано. Я замовляю тут пхали (воно не розтікається і без води), баклажани з горіхами (НЕ гірчать), еларджі (тане сулугуні), а від їх хінкалі в тарілках моїх друзів швидко залишається лише гірка хвостиків ».
Вахтанг Чантурія: «Також за грузинської їжею потрібно йти в« Кавказьку полонянку »на проспекті Миру - хоч заклад і існує з дев'яностих і інтер'єри виглядають трохи олдскульний, але вони тримають фасон, і насолодитися грузинською кухнею там можна. До того ж влітку працює веранда.
Відмінні хінкалі можна поїсти і в ресторанчику на Бронній «Є хінкалі, пити вино» - вони там вище всяких похвал, до того ж їх ліплять прямо на твоїх очах, а ще там пхали просто божественні ».