Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаруватої структурою. Відрізняються специфічним смаком і ароматом.
Смак обумовлений малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари, або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.
Розроблений комбінований жир в поєднанні з комплексним стабілізатором, що дозволяє попередити витік масла Рижиков з готового крекеру і знизити енергетичну цінність. Завдяки додаванню масла Рижиков жирова фаза крекеру збагачується по-ліненасіченіми жирними кислотами, природними антиоксидантами і вітамінами. Подібні вироби рекомендують для раціону населення регіонів з несприятливими екологічними умовами і незбалансованим харчуванням, що дозволяє знизити ризик захворювань атеросклерозом, гіпертонією і хворобами, пов'язаними з порушенням обміну речовин.
Пропонуються включення в рецептурний склад крекеру 1,6 3,2% від маси борошна порошку з коріння цикорію, отриманого ліофільним сушінням. Вироби мають поліпшені органолептичні і фізико-хімічні показники, збільшується термін зберігання, виробам надається профілактична спрямованість.
Запропоновано для приготування емульсії та тіста використовувати електроактивовані водні розчини з рН 10,25-11,18. Суміш рецептурних компонентів для приготування емульсії збивають протягом 10-15 хв. з частотою обертання змішувального органу 15000 с -1. під час замішування тіста вводять піросульфіт натрію (0,02% до маси борошна) з використанням "сильного борошна", що містить більше 32% сирої клейковини. Завдяки цьому забезпечується зниження дозування піросульфіту натрію на 50% і підвищується якість крекеру за фізико-хімічними показниками (намокаемість, щільність, питомий об'єм).
Розроблена мультиензимних композиція, яка може використовуватися в технології крекерів і інших борошняних кондитерських виробів. Вона включає комплекс ферментів бактеріальної і грибної протеаз, грибний амілази і ксіланізи. Завдяки цьому забезпечується отримання збалансованої мультиензимних системи, ефективної в технологічних процесах виготовлення борошняних кондитерських виробах.
Тонкостінної шаруватості крекерів досягають багаторазовим гнуття тесту.
Виробництво крекеру в Україні не висока, тоді як в США, Великобританії, Франції, Італії, Бельгії воно перевищує 50% групи печива. Це пояснюється тим, що до недавнього часу технологія його представляла трудомісткий, багатоопераційний процес, який включає тривалу стадії приготування опари, замішування, вистоювання і прокатки тесту, формування і випічки, загальною тривалістю його до 13-15 год.
Проведені дослідження по використанню порошкоподібного плавленого сиру, отриманого розпилювальним сушінням. Завдяки короткочасному термічному обробки і невисокій температурі розпорошених частинок сировини отримують продукт високої якості без денатурації білків і втрат вітамінів. Використання такої сировини дозволяє значно підвищити біологічну цінність крекеру, надати йому високими смаковими якостями. Порошкоподібний плавлений сир являє собою порошок кремового кольору, що нагадує сухе молоко, масова частка сухих речовина ньому 93%. Для виробництва крекерів оптимальної вважають концентрацію сухого порошкоподібного плавленого сиру в кількості 10% від маси пшеничного борошна. нижче концентрація недостатньо покращує якість виробів, а вище надає крекеру кислий присмак.
З метою підвищення поживної цінності екструдованих крекерів розроблені рецептури і режими теплової екструзії напівфабрикатів крекерів на основі картопляного крохмалю і крихт житньо-пшеничного хліба, збагачених дробом пшеничних зародків і кукурудзяним глютеном.
Для досягнення високої однорідності середовища в технологічний процес включені приготування емульсії з молока, води, жиру, яєчних продуктів, цукру, смакових добавок, інтенсифікує їх дезагрегацию, гомогенізації і відповідно покращує якість готових виробів.
Підвищення якості та зниження кількості жирової фракції деякі вчені пропонують за рахунок внесення масла рижію замість частини маргарину і вдосконалення технологічного процесу, шляхом збільшення стабільності емульсії з використанням композитного стабілізатора. Крекер високої якості отриманий з використанням 37% Рижиков масла замість маргарину.
На деяких фабриках впроваджені стадійний підготовка сипучих компонентів (борошна, крихт і крохмалю). Заміс тесту проводять при постійному додавання цих компонентів і емульсії. Запропоновано безперервне вистоювання тіста у вигляді тестової стрічки на спеціальному транспортері, який розміщений в герметичній камері з регульованою температурою і відносною вологістю повітря. Це забезпечує рівномірне прогрівання тіста, прискорює колоїдні і біологічні процеси, рівномірний розподіл внутрішніх напружень і освіти характерною пористої структури.
Запропонована прискорена технологія приготування крекеру з введенням стадії активізації дріжджів протягом 30-60 хв. Приготування емульсії, замішування тіста з використанням піросів-сульфату натрію, прокатки і формування заготовок, випікання і охолодження виробів.
Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу виготовляють наступних видів: 1 - крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах; 2 - з жиром або жировим прошарком на дріжджах і ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки дріжджах, з смаковими добавками; 3 - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах. З смаковими добавками, або без них. 4 - з твердими рослинними жирами, 5 - для хворих на діабет.
Крекери 1 групи в основному готується з пшеничного борошна вищого гатунку, в тому числі на масло вершкове Здоров'я - 19,4%, Каховський - 19,5%, Молодість - 23,5%. До складу крекеру Каховський також входить меланж. Більш широкий асортимент крекеру на маргарині: фігурний - 7,6%, в добру путь - 12,4%, Чебурашка - 14,6%, Прима - 15,6%, до сніданку - 17,2%, Буратіно - 19,3 %. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно - сироватку концентровану, Прима - сироватку згущену, Фігурний - поверхнево - активні речовини, Чебурашка - сироватку згущене підсирної і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний - по 11%, Золоті рибки - 11,6%, свинячий жир - Гомельський - 16,6%, Невський - 16,4% і Російський - 13,8%, кукурудзяна олія - замовні - 17,4%. Вологість більшості видів становить (8 + 1,5)%. Меншого розміру випускають Золоті рибки - 1500 шт. / Кг, дрібного - Сонячний і Чебурашка - 350, Туристський і Фігурний - 250, типового - 60-80. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський.
З пшеничного борошна вищого гатунку, з використанням масла соєвого, рослинного жиру, цукру, лимонної кислоти і розпушувачів виробляють крекер оригінальної форми Смак Буковки і Смак Віраж (рис. 11.17).
Мал. 11.17. Крекер Смак Буковки і Смак Віраж
З борошна 1-го сорту готують крекер Їдальня (на дріжджах з жировим прошарком).
Фірма "Світоч" випускає крекер Особливий з цибулею, Вершковий, Ніжний, Львівський з какао, з маком (рис. 11.18). Термін зберігання 180 діб.
Мал. 11.18. Крекер Львівський з какао і крекер з маком
Корпорація Рошен випускає з борошна вищого гатунку на маргарині молочному і олії рослинній, з додаванням молока сухого і рослинного екстракту крекер Хрустик трьох різновидів: солодкий, солоний, з маком (рис. 11.19). Для Хрустики солоного використовують сіль сорту екстра і фермент протеазу Е 1101. Крекер Фаворит виробляють наступних різновидів: Оригінальний, Ванільний, Вівсяний, з арахісом, з кунжутом, з маком і кунжутом, з висівками. Всі вони квадратної форми, з борошна вищого гатунку, маргарину молочного, масла рослинного, інвертного сиропу, цукру-піску, сухого молока, розпушувачів, лимонної кислоти, з додаванням екстракту рослинного і з відповідними добавками, зокрема, подрібнений арахіс, смажений кунжут. Термін зберігання виробів 6 міс.
Крекер Ш групи виробляють без жиру з борошна вищого гатунку на дріжджах (Любительський).
Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки, пакети з целофану, полімерних і металізованих плівок до 400 г, в пачки масою не більше 1000 р Вагові складають рядами на ребро (дрібні - насипом) в ящики масою нетто до 9 кг , і інші види ящиків з гофрованого картону масою нетто не більше 6 кг.
Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18 ± ± 3 ° С і відносній вологості повітря не перевищує 75%. У цих умовах крекер з обробкою поверхні рослинним маслом ваговій може зберігатися 3 міс. А упакований в герметичний матеріал - 6 міс. Крекер оброблений олією з антиоксидантом ваговій може зберігатися до 4 міс. А упакований в повітронепроникні матеріали до 6 міс. Крекер без обробки поверхні придатний до вживання в залежності від використаного жиру, що входить до його складу, міс. вершкове масло - 1,5, маргарин, рослинні масла, суміш жирів, свинячий і кулінарний жир - 4, тверді рослинні жири і крекер без жиру - 6. Вироби, упаковані в повітронепроникні матеріали, відповідно можуть зберігатися 3, 6 і 7 міс.
Стандарт допускає, що виробник може встановлювати збільшений термін придатності певного виду крекеру при наявності санітарно-гігієнічного висновку МОЗ України згідно з рішенням Центральної галузевої дегустаційної (приймальної комісії).