На літр вершків або сметани взяти 10г желатину, розпущеного в 100г води.
На 1 скл вершків, 1 ч.л. порошку желатину, 4 ч.л. води, 1 ст.л. цукру, 1/2 ч.л. ванілі.
У чашку наливають воду, висипають на воду тонким шаром желатин і дають набрякнути. Потім підігрівають, помішуючи, до повного розчинення желатину (ні в якому разі не кип'ятити!), Можна в мікрохвильовій печі. Дають розчину желатину охолонути до 40С і вливають у збиваємо вершки. Занадто гарячий розчин желатину перегріє вершки, а надто холодний згорнеться від контакту з холодними вершками в грудки желатину в вершках ще до того, як розчин перемішається з вершками до однорідності.
Чисті збиті вершки змішують в рівних кількостях по вазі під збитим топінгом, додають цукрову пудру і ваніль за смаком. Вийде дуже стійкий і смачний крем, близький до смаку і аромату до чисто вершковому, але набагато більш стійкий і не закінчується рідиною всередині виробів або на виробах.
У магазинах в пакетиках продають спеціальні стабілізатори для збитих вершків. Вони працюють на різних принципах. Деякі, наприклад, німецький стабілізатор WhipIt фірми Др. Откер, містять модифікований крохмаль (приблизно як сухий кисіль). Гранули модифікованого крахзмала здатні набухати (відновлюватися в густий кисіль) навіть в суміші з холодною рідиною, тому вершковий крем зі стабілізатором Др. Откер буде за якістю приблизно такий як вершковий крем з добавкою желатину, але без драглисте желатинового крему, і він буде стійким протягом багатьох годин. Інші стабілізатори містять пектин і целюлозу (два види розчинної рослинного волокна) в порошку або загущаючі вершки рослинні смоли, найчастіше - смолу карагінан.
Невелика кількість тонкого крохмалю (картопляного або кукурудзяного) разюче добре стабілізує збиті вершки і не дозволяє їм спливати рідиною протягом 24 годин. На склянку густих вершків беруть 2 ст.л. цукрової пудри, 1 ч.л. крохмалю і 1/2 ч.л. ванільного екстракту. Змішати в каструльці 1/4 скл вершків з цукровою пудрою і крохмалем, і, помішуючи, довести до кипіння. Кип'ятити кілька секунд, тут же викласти в окремий посуд і дати охолонути до кімнатної Т. Потім влити ваніль і перемішати. Збити 3/4 скл вершків, додати "вершковий кисіль" і збити все разом до стану "твердий пік".
Крохмалем і желатину
Соременной кондитерська цукрова пудра містить від 3% до 5% крохмалю. За допомогою кондитерської цукрової пудри і желатину вершки стабілізують так: взяти 1/4 вершків в рецепті, додати желатин і цукрову пудру за рецептом, підігріти до повного розчинення цукрової пудри і желатину, але не кип'ятити (не вище 60-70С). Цього буде достатньо щоб заварити крохмаль і повністю розчинити желатин. Дати охолонути до кімнатної Т і влити у збиваємо вершки (3/4) коли вони досягнуть стадії м'якого піку. Збити до стадії "твердий пік
Коли вершковий крем стабілізують розтопленим шоколадом, він перестає називатися вершковим кремом і називається збитим ганашем. Білий збитий ганаш з вершків, стабілізованих невеликою кількістю білого шоколаду, настільки близький за якістю до чисто вершковому крему.
На 1 скл вершків взяти 85г білого шоколаду.
Шоколад порубати і МАЙЖЕ розтопити з 1/4 скл вершків (тобто нагріти приблизно до 35С). Зняти з вогню і помішувати, поки шоколад не розтопиться повністю в теплій суміші. Дати суміші охолонути до кімнатної Т. В холодної діжі міксера збити холодні чисті вершки до стану м'який пік, потихеньку влити шоколадно-вершкову суміш і збити до стану "твердий пік". Такий же крем можна приготувати на збитою жирної сметані або збитому крем-фреш. Вийде дивовижно смачно.
На 1 скл вершків взяти 4-8 унцій крем-сиру (півпачки або цілу пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 скл цукрової пудри і 1 ч.л. ванільного екстракту.
Збити крем-сир з цукровою пудрою і ваніллю в пишний крем. Окремо збити вершки в пишний крем. За допомогою веничка перемішати ці два крему. Вийде дуже стійкий крем, за смаком більше схожий на сметанний ніж на чисто вершковий. Крем-сир містить рослинні смоли, які стабілізують вершковий крем, в ньому стільки ж олії, скільки і в вершках, але менше води.
Оформлювальних ЖЕЛЕ (piping jelly)
Це желе у нас продається в магазинах для кондитерів в різних кольорах - від безбарвного, до шоколадного, яскраво-червоного, синього і зеленого. Зокрема, усі знають абрикосове желе, яким гарантують бісквіти перш ніж обмазати їх кремами. Оформительское желе в поєднанні з цукровою пудрою добре стабілізує збиті вершки завдяки наявності в ньому пектину та інших натуральних стабілізаторів.
Звичайно, зефір містить желатин, і тому він так добре стабілізує вершковий крем. У мікрохвильовці підігрівають зефір майже до розтопленого стану (кілька секунд) і додають у збиваємо вершки в кінці збивання.
На склянку вершків беруть 2 ст.л мелкокрошеного льоду, 1 велику Зефіріна (1 large plain marshmallow). 2 ст.л. цукру.
Вилити вершки в посуд. Поставити посуд з вершками і віник в морозильник на 5 хв. Розрізати зефір на 4 частини, підігріти протягом декількох секунд в мікрохвильовці, поки не стане дуже м'яким і майже рідким. Збити вершки з зефіром, в кінці акуратно і делікатно вмесіть лопаткою або віником цукор.
Вершковий крем в старі часи готувався на 40% -них сирих вершках і за своєю природою був більш стабільним ніж сучасні вершкові креми на 20-35% -них пастеризованих вершках. Навіть породи дійних корів в минулому столітті були інші і вершки з молока тих корів були з жиром у вигляді більших крапель, вони легше і стабільніше збивалися в вершковий крем. Так що нестійкість і "Протекаемость" вершкових кремів - це сучасна проблема. У старі часи з нею не стикалися!
Чим більше жиру в вершках, тим стійкіше масляна піна. Вершковий крем з вершків з додаванням м'якого несолоного вершкового масла виходить настільки стійким, що їм можна перешаровуються торт і вершки НЕ просядуть під вагою шарів бісквіта і прикрас протягом 3 діб (в холодильнику). Ну вже за три дні щось ми торт з'їмо!
На 1 склянку вершків беруть 3-4 ст.л. м'якого вершкового масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванільного екстракту, 1 ст.л. цукру.
1/4 склянка вершків підігріти на маленькому вогні з маслом до розчинення масла (приблизно до 30-35С). Перелити в чашку і дати охолонути до кімнатної Т (20С). Збити 3/4 скл вершків з 1 ст.л. цукру до стадії м'який пік, влити на малій швидкості збивання масляну суміш і збити до стадії твердий пік.
КРЕМ з вершків по ГОСТу (вершково-сметанний крем)
для тістечок Буше, кошичків з кремом з вершків і варенням, трубочок з кремом з вершків
127г вершків 20% -ної жирності
64г жирної сметани (32.5% жирності)
28г рафінадний пудри
1.6г ванільною пудри
Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають протягом 20-25хв спочатку на малому, а потім протягом 1 хв на великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ по ГОСТу
963г вершків 35% -ної жирності
97г цукрової пудри
10г ванільною пудри
Збити вершки, додати цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання 20-25хв. Це крем не можна підфарбовувати або ароматизувати нічим крім ванільною пудри
КРЕМ сметани по ГОСТу
737г сметани 30-ної жирності
322г цукрової пудри
11г ванільною пудри
Охолоджену сметану збивають протягом 2-3хв на малій швидкості, потім поступово збільшують швидкість. Коли утворюється пишна густа піна, в неї на малій швидкості збивання додають потроху цукрову і ванільну пудру.
КРЕМ каймаком
Це масляний крем з збитого в пишний крем м'якого вершкового масла. Але оскільки цей крем містить більше вершків ніж масла, розміщую його рецепт у цій статті про вершкові креми.
3/4 склянка вершків 20% -ної жирності
1 склянка цукру
100г вершкового масла
1г ванільного цукру
Цукор з вершками уварити до проби на тонку нитку (108-112С). Додати ванільний цукор і охолодити сироп до 15-18С. Вершкове масло збивати 10-12мін і поступово, в п'ять прийомів. Додати молочний сироп. Добре перемішати.
Скопійовано на сайті Будинок кондитера.