Креми готують із густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36% -ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, пюре плодового або ягідного і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.
Важливо зауважити, що для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароид або модифікований крохмаль. Після розчинення желирующих речовин суміш охолоджують до 20-300С і додають збиті вершки.
Краще нд ?? його збиваються вершки, охолоджені до 4-7 0 С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3-4 0 С. З цієї причини, у разі якщо вона буде вище 4-5 0 С, вершки потрібно збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання в ванну з льодом.
Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2-3 0 С), інакше в процесі збивання може статися отмасліваніе.
У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін і ін.
Креми розливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають в теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію.
Крем ванільний, шоколадний, кавовий
Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликий цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-800С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджений яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром або рафінадний пудрою какао-порошок.
Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.
Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадний пудрою, вводять в вершки збиті. Далі при безперервному помішуванні додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють в міцному кавовому настої.
Готовий крем швидко розливають у формочки і охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька секунд в теплу воду, потім, вийнявши з води, її струшують, і крем викладають на вазочку або десертну тарілку. При відпустці його поливають сиропом кавовим або сиропом шоколадним або соусом полуничним, або малиновим, або вишневим - 30 г на порцію.
Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують з цукром при безперервному помішуванні (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого цвета͵ охолоджують і подрібнюють в ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують з вершками збитими або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, як крем ванільний, шоколадний, кавовий.
Крем ванільний із сметани
Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають в неї яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають в порційні формочки і охолоджують. При відпустці формочку опускають на кілька секунд у гарячу воду, струшують, крем викладають в вазочку і поливають соусом абрикосовим, або соусом полуничним, або малиновим, або вишневим на порцію.
Ягоди протирають, готове пюре з'єднують з охолодженої до 18-20 0 С яєчно-молочною сумішшю або рафінадний пудрою (крем без яйця). В іншому крем готують, як крем ванільний, шоколадний, кавовий. При відпустці крем поливають соусом полуничним або соусом черносмородиновим - 30 г на порцію.
Для приготування крему можна використовувати вишню або малину і при відпустці поливати відповідним соусом.
Крем з цитрусових
З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік.
Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки і охолоджують.
Крем з варення
Варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують і протирають. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають розведене протерте варення.
Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Далі крем швидко розливають у формочки і охолоджують. Крем викладають на вазочку або десертну тарілку, поливають плодовим або ягідним соусом (30 г на порцію).
Крем з джему або конфітюру
Готують і відпускають, як крем з варення.
Крем рисовий (латвійське національне блюдо)
Рис варять відкидним способом і охолоджують. Вершки збивають, додають цукор і попередньо підготовлений желатин. В отриману масу додають рис. Приготований крем розкладають у формочки.
Крем подають з соусом журавлинним - 30 г на порцію.
Вершки або сметана збиті
У чисту охолоджену посуд наливають на 1/3 її обсягу холодні вершки або сметану і збивають до тих пір, поки не утвориться густа, пишна і стійка піна. У вершки або сметану збиті додають при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці вершки або сметану збиті кладуть в креманку. Вершки збиті можна відпускати з варенням, або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3-5 г на порцію).
Вершки збиті з горіхами, шоколадні, лимонні
Мигдаль подрібнюють і смажать. Какао-порошок або цедру лимонну змішують з рафінадний пудрою і обережно вводять в вершки збиті. При відпустці вершки збиті кладуть в вазочку і посипають горіхами (для вершків збитих з горіхами).
Вершки збиті можна відпускати з печивом або бісквітом сухим (палички) - 30 г на порцію.