На упаковках з кашами та баночках з дитячим пюре часто зустрічається фраза «Без крохмалю». Тобто виробники намагаються попередити покупця про відсутність в дитячому харчуванні крохмалю. Чи означає це, що крохмаль - зло? А як же добрі, перевірені домашні киселі? Чому вони завжди були невід'ємною частиною нашого дитинства? Уявити собі кисіль без крохмалю - в принципі неможливо. Але ж і сьогодні педіатри нерідко рекомендують давати дітям кисіль. Так чи шкідливий крохмаль? І якщо так, то який саме? Спробуємо розібратися.
Крохмаль - головний вуглевод-полісахарид рослин, він присутній в злаках, бобових овочах і фруктах. Потрапляючи в організм людини він, під дією ферментів, перетворюється в глюкозу, яка є одним з найважливіших джерел енергії для людини.
Багаті крохмалем зерна рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%) і картоплі (до 24%).
Крохмаль поділяють на дві групи: природний і рафінований (модифікований). Природний міститься в овочах, фруктах, злакових, бобових, горіхах. Модифікують крохмаль для використання в харчовій промисловості, шляхом кип'ятіння протягом кількох годин зі слабким розчином сірчаної кислоти.
Часте вживання модифікованого крохмалю може привести до неприємних наслідків. Він підвищує рівень інсуліну під час процесу травлення, а це, в свою чергу, призводить до безлічі збоїв - від порушення гормонального рівноваги до патологій очного яблука і атеросклерозу.
При цьому рафінований (модифікований) крохмаль ніяким чином не відноситься до генно-модифікованих продуктів. Генно-модифікованим можна назвати крохмаль, отриманий з генно-модифікованих культур: кукурудзи, рису, картоплі.
Природний крохмаль не може нашкодити дитині і його здоров'ю, навпаки, допомагає і захищає. Глюкоза, виділена з крохмалю, допомагає в засвоєнні кишечником фруктози з фруктів і виробляє закріплює ефект. Крім того, крохмаль захищає шлунок, створюючи в ньому плівку, що захищає його від дії органічних кислот, часом досить агресивних, які, як правило, містяться в кислих фруктах.
Більш того, крохмаль, що додається до дитячих фруктові та овочеві пюре, надає продукту однорідність. Такі пюре виглядають апетитно і не стікають з ложки, що дозволяє спростити процес годування дитини.
Анна Гергерт. педіатр, головний лікар дитячої клініки «Оленка», Владивосток
- Коли виробник вказує на етикетці інформацію про відсутність у вмісті крохмалю, швидше за все, мова все-таки йде про модифікованому крохмалі, яка не додається в продукти для дитячого харчування (без ГМО!). Будь-яких обмежень при використанні немодифицированного крохмалю для дітей в РФ не існує.
Існують і інші способи варіння киселю - без використання крохмалю зовсім. Найбільш популярний - замінити крохмаль лляної борошном або борошном з гарбузового насіння. Ще більше густоти киселю додадуть цільні зерна льону. У пропорції одна третина склянки насіння на 1 літр води, при двогодинний варінні на слабкому вогні виходить справжній густий клейстер.
Анна Гергерт
лікар педіатр
кандидат медичних наук, головний лікар дитячої клініки «Оленка», Владивосток