Костянтин, кускус - це що?
Це крупа, на зразок манки. З точки зору кулінарної фантазії, кускус - справжній продукт-трансформер: хороший до всього, починаючи від фруктів і овочів і закінчуючи м'ясом, рибою, морепродуктами і навіть солодощами. Особисто я радив би додати кускус в рибний суп, в суп з овочами або в суп з бараниною. Ще я б з'єднав його з індичкою або куркою.
Якими способами можна приготувати кускус?
Заварити кускус окропом, закрити і дати настоятися. Коли крупа запариться, руки змастити маслом і почати її розпушувати, щоб вийшла розсипчастою. Другий спосіб, коли кускус відварюють 1-2 хвилини і подають або готують далі з якимись добавками. Заливати кускус можна і холодною водою, і окропом. Співвідношення води і крупи зазвичай вказано на упаковці. Особисто я наливаю води стільки, щоб вона покривала кускус на сантиметр.
Багато хто скаржиться, що кускус виходить прісним ...
Якщо прісно, посоліть. І ще раджу додати вершкове масло, як в будь-яку кашу. Тоді кускус виходить божевільний за смаком!
Що зробити з кускус як гарнір?
Треба запарити кускус, а потім додати трохи тертого пармезану і дрібно нарізані помідори. Ідеально! Відмінний гарнір до будь-якого сорту м'яса, риби або морепродуктів. З кускус поєднуються всі сорти риби. А якщо подивитися в загальному на країни, де його використовують в кулінарії, то в тій же Іспанії, наприклад, з ним поєднують все, навіть свинину.
А які овочі ви порадите додати в кускус?
Овочі краще додавати в свіжому вигляді або підсмажені на грилі. До кускусу підійдуть баклажан, морква, спаржа, квасоля - кенійська або зелена, стручковий горошок. Найкращий варіант - лук, кабачок, цукіні. І навіть картопля, якщо, наприклад, запекти її з розмарином і часником, потім нарізати і перемішати з кускусом.
Як готувати кускус з сухофруктами?
Спочатку заварити кускус, заливши гарячою водою, дати постояти і розпушити з вершковим маслом. В цей час сухофрукти - курагу, сушену журавлину і інжир - обдати окропом. Кускус перемішати з сухофруктами і обов'язково додати м'яти і горіхів - смажених кешью або смаженого арахісу. В кінці, як на плов кладуть чесночіни, покласти лайм і поставити запікати. Лайм дасть свіжість, аромат і легку кислинку. Теплі сухофрукти дадуть яскравий, солодкий смак, а горіхи привнесуть родзинку.
Ще одна модна у нас крупа - булгур.
Поки у нас булгур не сильно відомий, але крупа цікава. Найбільше вона поширена в Азії. По суті булгур - це пшениця. Пропарена, частково очищена від оболонок і подрібнена. У булгуром можна позначити три смакових складових: кускус, пшоно і перловка.
Що готувати з булгуром?
Крупа універсальна для супів і для других страв. За текстурі і за смаком буде чудово поєднуватися з чорною тріскою, чилійським сібас, палтусом, з м'яса - з з ягням.
Чи потрібно булгур, як і кускус, запарювати?
Його краще замочити, як квасоля або перловку: залити холодною водою, щоб скоротити час варіння і щоб клейковина правильно розкрилася, інакше булгур перетвориться в кашу. Посолити, а потім варити від 25 до 40 хвилин.
А якщо готувати булгур як самостійну страву?
В цьому випадку булгур треба делатьв стилі різотто, на курячому бульйоні, з часником і чебрецем. В кінці додати сіль, трохи оливкового і вершкового масла. Для свіжості, колірного і текстурного контрасту можна додати зеленого горошку. У стилі різотто булгур буде готуватися близько 25-30 хвилин.
Булгур в супі - це добре?
Булгур краще додавати в «важкий» суп, щоб розкрити і підкреслити його смак. Я б рекомендував додавати його в суп в стилі гуляшів. Але томатну пасту і паприку краще використовувати поменше, булгур їх не дуже любить.
Що протипоказано булгуром?
Чи не підійдуть до булгуром буряк і капуста. Яйце і картопля. І, звичайно, булгур відмовляє сухофруктам.
За що ви любите киноа?
У киноа горіховий смак з легкий аромат свіжої трави. Хмарно радість для вегетаріанців, що худнуть і тих, хто поститься. За складом ця крупа древніх інків багата і вітамінами, і білками, і амінокислотами, і ненасиченими жирними кислотами. Альтернатива рису, булгур і кускусу в супах, салатах і гарнірах.
Як готувати кіноа?
Відварити, як рис або гречку, 15-20 хвилин. На одну частину киноа взяти дві частини води або бульйону, м'ясного або овочевого. Перед варінням добре б промити холодною водою, щоб менше гірчить. Сіль додавати не треба: крупа сама по собі солонувата. Коли звариться, добре перемішати виделкою. Головне, не переварити до каші-розмазня. Також можна готувати кіноа по типу різотто - спочатку обсмажити в маслі пару хвилин на сковороді, а потім варити.
З якими продуктами ви рекомендуєте поєднувати киноа?
З овочів я б віддав перевагу обсмаженою баклажки, солодкого перцю, кабачків, цибулі ріпчастої і порею. Плюс помідори, цукіні, шпинат, спаржа, морква, кукурудза, селера стебловий, горошок зелений, свіжі огірки і редиску. З бобових - нут і квасолю. Підійдуть перепілка, курка і індичка, також гриби. І морепродукти - мідії, кальмари, креветки.
Чим приправляти?
Чебрецем, базиліком, розмарином, кінзою, петрушкою, зеленою цибулею, часником, лаймом. Зі спецій - кмином, куркурмой, перцем чилі.
Що оригінального можна приготувати з кіноа?
Ось тут гарні будуть солодкі варіанти страв - пудинги, каші, десерти. Наприклад такий рецепт: промити стакан киноа водою, потім залити двома склянками молока, додати цукор за смаком і зварити. Потім остудити і викласти шарами, чергуючи з яблучним або сливовим мармеладом у високі склянки, добре охолодити в холодильнику години 2-3 і подати.
Курячі грудки, стегенця, стегенця
Шеф-кухар ресторану «Обломов» Юрій Башмаков поділився з нами своїми професійними напрацюваннями на тему приготування курки. Див. Далі.
Курячий бульйон - річ, здавалося б, елементарна. Однак і в такому простому рецепті є свої тонкощі і нюанси. Див. Далі.
За кулінарними ідеями ми звернулися до шеф-кухарю одного з рибних ресторанів Риги Le Dome Салвісу Путансу. Див. Далі.
Качка - як готувати
Запечена качка - ідеальне новорічне блюдо. Про те, як підготувати качку до запікання, як нафарширувати і з чим подати. Див. Далі.
Банальну картоплю можна приготувати так, що вам будуть аплодувати. А можна, навпаки: зробити з картоплею таке. Див. Далі.