На роботу я приходжу першої. Кафе відкривається о дев'ятій, а я до восьми вже повинна бути на місці. З порога проходжу на кухню, вмикаю кавоварку на щитку і духовку на 220 градусів.
Потім тільки переодягаюся, мию руки і приступаю. Вже на підході до роботи у мене в голові вибудовується певний алгоритм дій. Я знаю, що сьогодні буду готувати, згадую які заготовки є, і прикидаю порядок дій.
Насамперед - сніданок. Тому я швидко розбиваю 20 яєць в миску, додаю літр молока і сіль. Розмішую вінчиком. Змащую глибоку скляну форму вершковим маслом і виливаю суміш у форму. Форму - в духовку. Таймер на 35 хвилин.
Тесту потрібно 10 хвилин, щоб піднятися. За цей час я змішую в мисці сир з яйцями-манкою і т.д. і залишаю набухати. Або на сирники, або на запіканку. Але сьогодні - на запіканку.
Потім ставлю сковороду на плиту. Плита гріється швидко, тому я лише злегка прогріваю сковороду, наливаю в неї масло і перемикаю на трієчку - на слабкий вогонь. Акуратно ложкою виливаю тісто (по три оладки за раз) і смажу ці самі оладки. Неспішно, з двох сторін. Готові знімаю і викладаю в лоток.
Поки смажаться оладки я встигаю процідити і розлити по графині з вечора зварений компот (він якраз за ніч добре настоюється), ставлю на плиту вариться курячий бульйон - з цілої курки, велика каструля.
Тренькает таймер - омлет готовий. Дістаю форму з омлетом. У таку ж форму, змащену маслом, викладаю сирну суміш, трамбують її і ложкою відвалів на поверхні візерунок. Потім ставлю запіканку в духовку. Виставляю таймер на 45 хвилин і знижую температуру до 200 градусів.
Приходять дівчинки-буфетниці, готують кафе до відкриття, наливають мені мій американо))
Я ріжу омлет на 12 частин, допікає оладки, знімаю піну з бульйону. Готую на роздачу всякі добавки - сметану, згущене молоко, варення.
Нарізаю бутерброди на вітрину. Прикрашаю їх. Віддаю.
Розводжу дріжджі на випічку. Поки дріжджі оживають - швидко чищу картоплю, цибулю, моркву. На супи. Потім заводжу тісто. Запарюю мак окропом і ставлю його до віконця остигати.
З учорашнього дня залишилося трохи борщу, тому сьогодні тільки два супу варити. Повинно бути завжди три найменування. Сьогодні буде вермішелевий і солянка. Солянка вариться завжди - дуже добре йде.
Темп роботи у мене вже знижується - кафе відкрито і я постійно відволікаюся на роздачу. Харчуються в кафе в основному співробітники і відвідувачі установи. Черг великих не буває, але постійно народ є, тягнеться цілий день.
Я проціджую готовий курячий бульйон. Беру частину на суп, а частина залишаю бульйоном і потім приберу в холодильник, як охолоне. Розбираю курку - відокремлюю м'ясо і ріжу його невеликими шматочками. І так само - частина в холодильник. Просто бульйон теж є в меню.
Маленьку каструлю з бульйоном ставлю на плиту, опускаю туди частину курячого м'яса. Дві невеликі сковорідки - на одній пасерують подрібнену моркву і цибулю. На інший швидко злегка обсмажую вермішель. Це така общепитовских фішка - щоб вермішель НЕ розбухла в кашу - її трохи обсмажують на сухій сковороді. Як тільки бульйон закипить - опускаю в нього пассировку, чекаю повторного закипання і опускаю в суп вермішель. Знову доводжу до кипіння, розмішую і відразу знімаю з плити. Опускаю в суп лавровий лист, кріп. Накриваю кришкою. Другий суп готовий.
У процесі варіння супу я дістала з духовки сирну запіканку і ось зараз, хвилин 10 тому нарізаю її на 15 частин.
5 хвилин на перекур і туалет і знову в політ серед каструль.
На плиту ставиться велика каструля з водою під солянку. Я нарізаю туди картоплю, солю. Промиваю гречку віночком, змінюючи воду кілька разів. Це просто кошмар какой-то нині, а не гречка. Промиту гречку ставлю на плиту, солю, накриваю кришкою. Ще одна каструлька з водою підсоленій - на макарони.
Нарізаю копченості кубиком в деко. Ставлю в духовку. Це Брез на солянку.
У кухлик нарізаю солоні огірки і заливаю водою - ставлю на що залишилася комфорки. Їх всього 4 і постійно доводиться вираховувати час.
Поки огірки бланшують, я нарізаю цибулю і часник на сковороду, додаю масло і відкриваю банку з томатом. Попутно обминають тісто.
Як тільки вода з картоплею закипає - опускаю туди Брез, в духовці він обсмажується дуже швидко, плюс якщо копченості дуже жирні, то можна зняти їх з дека шумівкою і видалити таким чином зайвий жир. На місці огірків вже пасерують цибулю на солянку. Як тільки він готовий - додаю томат і прогріваю, помішуючи. Зазвичай я так розраховую час, що картопля в супі і пасеровку готові одночасно. Я перевіряю картопля, натискаючи на нього тупим боком ножа - якщо легко розламується - значить готово. Зайвий час варити його не треба - інакше перетравиться і буде бяка. А бяки я не люблю.
Гречка вже готова, так що я знімаю її з плити, заправляю олією. В іншу каструлю з киплячою водою опускаю макарони і розмішую. Кришкою не накривати.
Опускаю в солянку пассировку з томатом. Доводжу знову до кипіння. Виливаю огірки бланшірованние разом з рідину в якій вони бланшувати. Знову доводжу до кипіння і знімаю з плити. Опускаю в суп лавровий лист, зелень. Накриваю кришкою. Суп номер три готовий. Ні оливки, ні лимон в солянку не кладу при варінні. Цього не можна робити. За скибочці лимона і парі маслин опускаю вже безпосередньо в тарілку при подачі.
Нарізаю м'ясо і цибулю на гуляш і ставлю на плиту. Додаю масло, солю і залишаю гаситься на невеликому вогні.
Промиваю макарони, викладаю в інший посуд, заправляю олією. Другий гарнір готовий.
Нарізаю рибне філе на порції. Ставлю ближче до плити. Туди ж миску з борошном (з сіллю і перцем), миску з сирими розмішаними яйцями (льезон). У сковороді з товстим дном грію масло і починаю смажити рибу. Борошно-яйце-сковорідка.
Смажу рибу неспішно, як оладки. Поки смажиться риба, нарізаю салат з капусти. Верхню верхівку зрізаю і шаткую тонкою соломкою. Нижня, більш товста частина піде на рагу. Заправляю капусту в мисці цукром, сіллю, лимонним соком. Розминаю руками. На дрібній тертці тру моркву, заправляю олією і розмішую. Розкладаю кілька порцій і віддаю на вітрину. Решта закриваю плівкою і прибираю в холодильник.
Товсту частина капусти відразу нарізаю і зсипали в товстий ікеевскій деко з високими бортами. Поки відставляю в сторону.
Дожарівать рибу. Відварюю кілька сардельок. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, спеції) і залишаю його на дуже слабкому вогні гаситься.
Перекур, туалет. Перекус швидкий і кава-чай. Народ вже йде на обід, а у мене тут тісто пищить.
Майже годину йде на випічку, тільки на формування - спочатку розкидаю тісто, ділю його на рівні шматочки і кожну скачують в кульку. Викладаю рівними рядами на злегка змащеному олією столі. У остиглий мак додаю цукор, розмішую. Очищаю від плівки сосиски. Спочатку роблю соски в тесті. 10 штук на один лист. На другий лист 12 рогаликів з маком. Третій лист - цукрова плюшка, 10 штук. Ставлю расстояться.
Потім чищу з вечора зварені овочі. Морква, картопля, буряк. Частина нарізаю на вінегрет. Частина залишаю на оселедець під шубою.
Нарізаю в миску картопля, морква. Додаю зелений горошок, капусту квашену (її обов'язково промиваю і дрібніші кришу). Огірки солоні порізані кубиком. Заправляю олією і розмішую. В окремий посуд - варений буряк кубиком. Теж заправляю олією і розмішую. Частина салату з'єдную з буряком, швидко розмішую і розкладаю по салатник. Віддаю на вітрину. Решта вінегрет так і зберігаю окремо - змішую частинами тільки при подачі. Але так як за день весь вінегрет йде - то я відразу змішую і солоності - огірки, капусту. Якби як вдома, робила на два дні-то не стала б цього робити. Миску з вінегретом і контейнер з буряком накриваю кришкою і плівкою і прибираю в холодильник. Два салату є, потрібен третій як мінімум, але спочатку - випічка. Тим більше вона вже расстояться. Включаю духовку на 220 градусів. Хвилин п'ять вона буде грітися.
Потім я по черзі ставлю листи в духовку. Включаю таймер кожен раз на 10 хвилин. І потім дивлюся по готовності. Зазвичай ще 1-2 хвилини потрібні. Цукрової плюшки - трохи більше часу.
Готову випічку відразу віддаю на вітрину. А в звільнилися листи викладаю наступну партію. Дек всього три, ось і доводиться пристосовуватися. Погано те, що після цукрової плюшки деко потрібно відмочувати. Тому його відразу заливаю холодною водою і через 5 хвилин віддраювати щіткою. Промиваю, витираю насухо і в роботу. 10 сосисок в тісті, 12 рогаликів. 8 булочок (залишки тіста). На расстойку.
А поки випічка расстаівается - у мене рагу. Тим більше духовка включена. Рагу я роблю просто і ліниво. Але результат чудовий завжди - красиві рівні шматочки овочів. В той глибоке деко, де у мене вже нашаткувати полкочана капусти додаю шарами: перець салатний великим кубиком, моркву кружечками, баклажани і кабачки великим кубіком.Получается овочів з горою. Але це не страшно. Поверх я їх солю, посипаю паприкою і поливаю рослинним маслом. Ставлю в духовку, яка включена на 220 градусів. Виставляю таймер на 15 хвилин і забуваю про рагу.
Роблю грецький салат. Нарізаю в миску пекінську капусту, поливаю лимонним соком і трохи розминаю. Потім - перець салатний, огірки, помідори, жменю маслин. Додаю масло і розмішую. Частина розкладаю по салатник. Решта під плівку і в холодильник. Акуратно ріжу на дошці фету і викладаю по кілька шматочків безпосередньо в кожен салатник. Віддаю на вітрину.
Через 15 хвилин таймер духовки дзвякнув. Я дістаю деко з рагу і акуратно широкої лопаткою перемішую його вміст. Потім знову прибираю в духовку і включаю таймер ще на 15 хвилин.
Через 15 хвилин знову розмішую. Але в духовку поки не забираю - у мене випічка Расстоян. Допікає булки-пиріжки, віддаю на вітрину. На той час попередня випічка вже майже розпродалася. І тільки потім знову ставлю рагу в духовку, і знову включаю таймер на 15 хвилин.
Отже, у мене три страви на сніданок, два гарніру - третій в духовці, три супу, три других (мало), три салату на вітрині, випічка.
Тут я розумію, що у мене немає гарнір до риби - макарони-гречка і рагу - ніяк не годяться. Треба або рис, або картопля. У спішному порядку чищу і нарізаю картоплю і ставлю її вариться, не забувши посолити.
Нарізаю трохи м'яса і прокручують на м'ясорубці. (На звичайній ручної м'ясорубці! Електричну, змінниця, та яку звільнили, зламала).
Останній (четвертий раз) розмішую рагу. Уже овочі дали сік і виглядають дуже апетитно. Останній раз ставлю таймер на 15 хвилин.
Замішую фарш на котлети. Розкидаю на 20 штук, відбиваю.
Зливаю картопля - зварився, заправляю олією.
Панірую котлети в сухарях, викладаю на деко. Дістаю готове рагу з духовки - ставлю котлети. 10 хвилин з одного боку. Потім перевертаю і знову на 10 хвилин в духовку.
До цього моменту ноги вже відвалюються, ступні горять вогнем (а нєфіг було наїдати 90 кіло ваги, Оксана Валеріївна, ось він зараз на ступні і тисне). Коли підходжу до віконця роздачі, то іноді тихенько знімаю тапки і пару хвилин кайфую, стоячи босоніж на кахельній підлозі. Ніхто цього не бачить, але напевно особа у мене в цей момент освітлюється радість і полегшенням. Люди напевно думають, що я добра і усміхнена сама по собі, а це просто хвилина полегшення.
Час на прибирання та миття дек-каструль сковорідок. Основний марафон закінчений.
Потім знову оладки. Шарлотка з яблуками. Оселедець під шубою. Багато тріски під маринадом. Але вже можна не поспішати.
Головне продумати меню і відповідний алгоритм на завтра, підготувати собі фронт робіт по максимуму. Навести чистоту в холодильнику, стежити за роздачею. В кінці дня відмити плиту. Помити підлогу. Розставити все з маніакальною акуратністю. Не забути поїсти - швець без чобіт - це якраз про мене.
Змінюються деякі страви в меню щодня, але сам темп роботи не змінюється.
Ура, сім годин. Кафе закрито. До метро довезуть, а там до душа і дивана як-небудь доповзу. Якщо знову не засну в метро і не поїду в незвідану даль.
"Тут я розумію, що у мене немає гарнір до риби - макарони-гречка і рагу - ніяк не годяться. Треба або рис, або картопля"
Ось! Завжди готувала до риби тільки рис або картоплю, а мама моя говорила, що це якісь дурні вигадки, згодяться і макарони, і крупи будь-які
А по суті справи - такий робочий день це жесть жорстока! Найбільше дивує навіть не те, що можна все це встигнути зробити, а то, що така щільна щоденна готовка не вбиває ентузіазм, фантазію і любов до кухні
ну це просто ТРУДОВОЇ ПОДВИГ ЩОДНЯ.
(Відразу ось захотілося поставити, немає, спробувати поставити на таке місце офісних менеджерів, тих самих, що бізнес-ланч звикли і їм все зобов'язані, а то у них робота важка)
я б померла в 1й ж вечір, а то і до обіду :(
Ксю, спасибі за рецепти! дуже приємно, що настільки просто і відпрацьовано це підноситься, що вже ніяких сумнівів, все вийде :))
Оксана, читаю підряд байки з першої. Орден-то вам так і не дали. Я б тільки за такої робочий день Вам орден видала! кожен день і все різні щоб.
Дякую за рецепти, оч надихають :)
Як класно все продумано! В результаті приготовлено різноманітне меню, ніхто не бігає в паніці або імітації бурхливої діяльності, як в кухарських шоу. І замість того, щоб жахнути - надихає на кухонні подвиги :)
я сама готую в схожому стилі для своєї великої родини (ми з чоловіком, двоє малюків, мої батьки і всі їдять різне), але те, що ви описали - моє меню на тиждень, правда після роботи.
На цьому тлі дивно працювати з людьми, які готують одне (!) Фірмове блюдо типу смачною закуски, і з видом переможниці йдуть з кухні, а ти можеш закінчувати своє меню і прибирати за нею :) як у вашій истори з котлетами з бенгальськими вогнями: )