1 кг різної риби (бичків, дрібної скумбрії, дрібної стерляді і судака), 10 шт. раків, 250 г грибів (свіжих або консервованих), 1 кг помідорів, 200 г цибулі, 100 г оливкової олії. 100 г вершкового масла, 500 г білого пшеничного хліба, 50 г моркви, 50 г селери, 15 г петрушки, 250 г білого вина, 2 лимони, 1 лавровий лист, 1,5 л води.
Рибу очистити від луски і випатрати, отрееать плавники і хвости, добре обмити холодною водою і розрізати впоперек хребта на напівтушки, залишаючи з боку хвоста крупніший шматок. Покласти передні напівтушки в підходящу каструлю і залити водою. Додати нарізаний скибочками цибулю і нарізану дрібними шматочками морква, селера і лавровий лист. Варити 25 - 30 хвилин.
Розігріти оливкову олію і покласти в нього нарізану кубиками цибулю. Коли цибуля злегка підрум'яниться, додати помідори, очищені від шкірки і насіння і нарізані дрібними шматочками. Перемішувати до тих пір, поки помідори не обсмажити, а потім додати очищені і нарізані соломкою гриби. Бульйон, який кипів з рибою 25 - 30 хвилин, процідити і залити їм спассерованние помідори і гриби. Варити на слабкому вогні. Зварених в підсоленій воді з оцтом раків вийняти з води, очистити м'ясо шийок і колишній (якщо раки великі, розрізати їх по довжині на дві частини), додати до залитим бульйоном помідорам і грибам. Додати решту сирі напівтушки риби. Посолити за смаком. Суп більше не розмішувати, щоб шматки риби залишилися цілими, і варити ще 10 - 15 хвилин. Інші приправи (лимон, чорний перець і дрібно нарізану зелень петрушки) додати за бажанням при подачі на стіл.
Хліб нарізати скибочками завтовшки 0,5 см, підрум'янити в маслі і подати на окремій тарілці. За бажанням скибочки хліба можна покласти і в тарілки, в які будуть наливати суп. Подати на стіл гарячим.
Примітка. Буйабесс вважають супом, але він повинен бути густим, як порівняно рідке рагу. Звичайно його готують в каструлі з широким дном, як рагу і гуляш. Цей суп можна приготувати і з інших видів риби: з сома, осетра, камбали, кефалі, севрюги і коропа, але завжди з декількох видів риби, щоб він був більш ароматним. Коли риба більша, її ріжуть скибочками і очищають від кісток, а бульйон варять з кісток і голів.
Взяти двох смажених голубів, зняти м'ясо з кісток, потовкти кістки в ступці, залити бульйоном, поставити варитися, посолити і покласти коріння. Зняте з кісток м'ясо дрібно порубати. Потім взяти м'якуш білого хліба, розмочити в бульйоні, змішати з рубаним м'ясом, обсмажити в маслі, нарубати ще трохи, начинити цим фаршем круглу булку, з якої попередньо вийняти м'якуш. Посадити в духовку. Тим часом нарізати тоненькими скибочками білий хліб, підсушити в печі, посипавши дно суповий чашки сиром, укласти на нього скибочки хліба, налити через сито бульйон, в якому варилися кістки, закрити, Дати настоятися чверть години і вилити в миску решту бульйону.
Дюбарі - суп-пюре з цвітної капустою
1,2 л білого м'ясного соусу, 400 г пюре з цвітної капусти, 150 г вершків, 2 яйця, 50 г масла, 100 г дрібних качанчики цвітної капусти.
Суп готувати на білому м'ясному соусі з цвітною капустою. Цвітну капусту, очищену і відварену в воді, покласти в соус і варити до м'якості, після чого протерти через сито, щоб отримати пюре. Суп заправити сметаною і яєчними жовтками, покласти вершкове масло. Подавати з дрібні суцвіття цвітної капусти, звареними окремо. Гарнір покласти в суп при подачі на стіл.
Жерміналь - суп-пюре зі спаржею і естрагоном
1,3 л білого соусу, 350 г спаржі, 150 г вершків, 5 г петрушки.
Суп готують на білому соусі з курячим бульйоном і естрагоном. Для гарніру покласти головки спаржі і зелень петрушки. Заправити вершками.
Клермон - суп-пюре з селери і каштанів
1,2 л білого соусу, 200 г пюре з селери, 200 г пюре з каштанів, 100 г вершків, 2 яйця, 50 г масла, 150 г кульок з каштанів.
Підготувати білий соус з пюре з селери і пюре з каштанів. Розвести бульйоном. Заправити вершками і яєчними жовтками. Подати з маленькими кульками з каштанового пюре. Кульки приготувати так. У пюре з каштанів додати одне яйце, сформувати кульки і зварити в молоці. Гарнір покласти в суп при подачі на стіл.
Жоржет - суп-пюре з моркви і помідорів
1,2 кг пюре з моркви, 200 г пюре з помідорів, 200 г тапиоки, 100 г вершків, 2 яйця, 50 г масла.
З'єднати пюре з моркви з пюре з помідорів і з пропущеної через сито і звареної в молоці Тапіока. Отримане пюре заправити вершками і маслом.
Кармен - суп-пюре з помідорів, рису і солодкого перцю
1,2 л білого соусу, 100 г пюре з помідорів і рису, 200 г солодкого перцю, 200 г вершків, 2 яйця, 50 г масла.
Змішати білий соус з пюре з помідорів і рису, протертих через сито. Для гарніру в суп покласти солодкий перець, печена, очищений від шкірки і нарізану соломкою. Додати шматочок масла. Заправити вершками і яєчними жовтками.
Вінерон - суп-пюре з гарбуза і вершків
300 г пюре з гарбуза, 300 г пюре з рису і цибулі, 1 кг бульйону, 100 г вершків, 50 г масла, 150 г хлібних кірок, 50 г сиру.
З'єднати пюре з гарбуза з пюре з рису і цибулі (сюбіз) і розвести бульйоном. Заправити кип'яченими вершками і вершковим маслом. До отриманого супу подати хлібні шкоринки, нарізані соломкою довжиною 2 см. Нарізані кірки розкласти на деку, посипати тертим сиром і підрум'янити в сильно нагрітій духовці. Гарнір подавати на окремій тарілці одночасно з супом.
100 г вершкового масла, 50 г нарізаної кубиками картоплі, 100 г нарізаної цибулі, 500 г курячого бульйону, 1 яєчний жовток, 200 г вершків, сіль, лавровий лист, перець мелений.
Розтопити масло в каструлі, покласти туди картоплю і цибулю. Накрити кришкою і тушкувати, періодично помішуючи. Коли цибуля почне підрум'янюватися, влити в каструлю бульйон, посолити, покласти лавровий лист, перець і прокип'ятити на слабкому вогні. Вийняти лавровий лист, а овочі протерти, після чого покласти пюре в каструлю з бульйоном, влити вершки, розмішати з жовтком, довести до кипіння, а потім додати сіль і перець за смаком.
800 г квасолі, 50 г цибулі-порею, 50 г моркви, 50 г селери, 100 г вершків, 1 яйце, 50 г масла, 500 г кісткового бульйону, 150 г білого хліба.
Перебрану і промиту квасолю залити 2 літ-рами води, додати цибулю-порей, морква і селера і варити до готовності, після чого протерти разом з відваром. Отримане пюре розвести бульйоном. Зігріти вершки і розтерти в них яєчний жовток, ввести суміш в суп разом з вершковим маслом. Подати з підсмаженими на олії грінками.
Дартюа - суп-пюре з квасолі з жовтками
1,1 л бульйону, 400 г пюре з квасолі, 100 г вершків, 350 г овочів, 2 яйця.
Пюре з білої квасолі розвести бульйоном і додати в нього масла. Заправити вершками і яєчними жовтками. При подачі в суп покласти варені морква, селера, цибуля-порей і зелену квасолю, нарізані кубиками.
Жоанвіль - суп-пюре з грибів і раків
1,5 л білого соусу, 100 г грибів, 150 г раків, 150 г вершків, 2 яйця, 50 г вершкового масла.
Приготувати білий соус з рибним бульйоном і з бульйоном з раків. Для гарніру в суп покласти нарізані соломкою гриби і ракові шийки. Суп заправити кип'яченими вершками і яєчними жовтками; додати шматочок масла.
Орлеан - суп-пюре з курячого м'яса і жовтка
1,2 л білого соусу, 400 г пюре з курячого м'яса, 150 г кнелей, 100 г вершків, 2 яйця, 50 г вершкового масла.
Суп приготувати на білому соусі з пюре з курячого м'яса, розведеному курячим бульйоном. Як гарнір в суп покласти дрібні курячі кнелі трьох кольорів: білого, зеленого і червоного. Заправити вершками, яєчними жовтками і маслом.
Суп-пюре з дикої качки з вершками по-марсельски
200 г пюре з дикої качки, 100 г пюре з каштанів, 100 г пюре з селери, 1,2 л бульйону, 100 г вершків, 50 г вершкового масла, 100 г вина Мадера.
З'єднати пюре з дикої качки з пюре з каштанів і селери, суміш розвести бульйоном. Як гарнір в суп покласти філе качки, нарізане соломкою. Суп заправити кип'яченими вершками і маслом. При подачі додати вино.