Традиційна їжа комі дуже сильно залежала від конкретного регіону проживання тих чи інших племен. У північних районах основним джерелом харчування були м'ясо і риба, в землеробських - крупи і продукти скотарства.
Найдавнішими і улюбленими овочами комі є ріпа й бруква: їх їли в вареному або пареному вигляді, щодня і у великих кількостях. З XVIII століття велику популярність придбала морква (її в'ялили на мотузці, млоїли в грубці і їли як десерт). А з початку XIX століття найпопулярнішим рослиною стала картопля. Жодне свято у комі не обходиться без грибів, їх сушать на нитках і готують з ними густі супи. Дуже популярні пироги з начинкою з риби і грибів або з картопляного пюре з грибами. Випічка у різних народів Комі виглядала по-різному: борошно - пизь - мололи на особливих слабеньких млинах і тому була грубою. Щоб поліпшити її поживні якості, в пизь додавали сушені і розтерті листя смородини, сушену черемху, інші лісові ягоди. Дуже популярною стравою був пиріг з риссю - жирним домашнім сиром.
До середини ХIХ століття комі відчували нестачу кухонної солі, через це багато способів обробки риби були, скажімо так, досить оригінальними. Наприклад, рибалки, принісши з Печори занадто багато риби, злегка солили її, потім укладали в бочки і ставили в тепле місце на кілька тижнів. Риба відчайдушно тухла, набувала різкий запах, але поступово перетворювалася на делікатес, який їли ложками, як кашу.
Однак найпоширенішою стравою у комі були пельмені - тут вони називаються співали (вуха). Готують співали з самим різним фаршем, але найсмачнішими вважаються з ведмединою або лосятиною (або з додаванням у фарш жиру цих тварин). Ще одним широко поширився рецептом кухні комі стали шаньги - своєрідні пироги з ситної начинкою - картоплею, яйцями і цибулею, кашею, або без начінікі. Подають шаньги зі сметаною, кислим молоком, розтопленим вершковим маслом або зі шкварками.
1. Картопляний пудинг
На 4 персони: картопля - 6-7 шт. шинка - 200 г, вершкове масло -
7 ст. л. яйця - 6 шт. сир твердий - 60 г, сіль
Відварити очищену картоплю в підсоленій воді, протерти. 5 столових ложок олії розтерти і злегка збити з яйцями. Шинку дрібно нарізати, з'єднати з олійно-яєчної сумішшю і картоплею. Отриману масу викласти у змащену маслом форму і запікати в розігрітій духовці. При подачі посипати пудинг тертим сиром, полити розтопленим маслом і оформити зеленню.
Ця страва краще подавати охолодженим: так його легше нарізати на порційні шматочки. Картопляний пудинг - незвичайна і смачна закуска до пива або білому сухому вину.
2. Шаньги
На 6 персон: дріжджі пресовані - 1 ч. Л. борошно пшеничне -
2 склянки, цукор - 4 ч. Л. вершкове масло - 4 ст. л. яйця - 2 шт. сіль - 1/4 ч. л. молоко - 1/4 склянки, сметана - 1 стакан, цукор - 2 ст. л.
У тепле молоко всипати дріжджі, третина борошна і перемішати. Опару поставити в тепле місце на 2-3 години. Потім вибити в неї яйця, додати цукор і борошно, що залишилося, вимісити тісто. В кінці влити рослинне масло і знову місити. Тісто залишити на 2 години в теплому місці. Готове тісто розділити на рівні шматочки, кожен розкачати. Повинна вийти коржик розміром з млинець. Викласти на деко. Сметану змішати з борошном і цукром. Отриманою масою рясно змастити коржі. Поставити випікатися на 20 хвилин. Можна підсмажити шаньги і на сковороді.
Леонід ГОНЧАРОВ, ТОВ «Теленеделя», Москва (спеціально для «ДТ»)