Петрів піст щодо нестрогий. Крім середи і п'ятниці на трапезі дозволяється риба. Це - літній піст, і в нашому розпорядженні - свіжі ранні овочі, зелень, гриби, ягоди і фрукти. Літня пора також дозволяє урізноманітнити стіл холодними супами, улюбленої холодником, наприклад, і прохолодними напоями. Багато відпочивають за містом, рибалять, і улов служить гарним доповненням до меню.
2 яблука, 2 помідори, 2 свіжих огірка, 1 морква, 1 корінь молодого селери, 1 стакан вишні, 1 столова ложка цукру, половина лимона.
Яблука, помідори, свіжі огірки нарізати скибочками, моркву і корінь селери - тонкою соломкою, видалити у вишні кісточку. Нарізані плоди і овочі залити соком лимона з цукром.
Салат з білокачанної капусти
500 г капусти, 2 яблука, кріп, петрушка.
Капусту нашаткувати і перетерти з сіллю до виділення соку, додати дрібно нарізані яблука, зелень, заправити рослинним маслом.
Салат з печерицями та овочами
3-4 картоплини, 150 г свіжих печериць, 1 цибулина, 100 г квашеної капусти, 1 столова ложка столового оцту, 1 чайна ложка цукру.
Відварну картоплю, нарізану тонкими скибочками, з'єднати з квашеною капустою, нашаткованими вареними печерицями, цибулею. Заправити оцтом, рослинним маслом, цукром, сіллю і обережно перемішати.
2,5 л води, 500 г гороху, 1 цибулина, 1 морква, сіль, чорний перець, 100 г рослинного масла.
Сухий горох замочити на 2-3 години у воді і варити в тій же воді з морквою 2-3 години. Посолити, поперчити і протерти через сито. Отримане пюре заправити дрібно нарізаним і обсмаженим в рослинному маслі ріпчастою цибулею. Подавати з грінками з білого хліба, підсмаженого в духовці до золотистого кольору.
500 г картоплі, 500 г капусти, 200 г помідорів, 200 г моркви, 15 г петрушки, 75 г ріпчастої цибулі, зелень кропу, петрушка, сіль за смаком.
У киплячу воду покласти очищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю і ранню капусту, потім додати цілий очищений картопля і сіль. Перед подачею в каструлю покласти нарізані на часточки помідори, дати щам прокипіти і розлити в тарілки, поклавши в кожну тарілку часточку капустини, 2-3 штуки картоплі, помідори, кріп або зелень петрушки.
Щи зелені з кропиви
500 г щавлю, шпинату або кропиви, 2-3 картоплини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 селера, 1 цибулина.
У киплячу підсолену воду покласти нарізану кубиками картоплю, моркву, корінь петрушки, селера і варити 20 хвилин. Щавель або шпинат ретельно промити в холодній воді, дрібно нарізати і покласти в киплячий овочевий відвар.
Замість щавлю можна використовувати молоду кропиву, підготовлену в такий спосіб. Листя кропиви звільнити від стеблинок, промити в холодній воді, ошпарити окропом, швидко відкинути на друшляк, не даючи кропиві пустити сік, і відразу дуже дрібно нарізати. Варити кропиву в відварі 10-12 хвилин. За 5 хвилин до готовності покласти лавровий лист і перець горошком.
Суп картопляний зі щавлем
6 картоплин, 250 г щавлю, 1 морква, 1 стебло петрушки, 1 головка цибулі, 2 столові ложки рослинної олії, 1 столова ложка томат-пюре, сіль, перець, лавровий лист, зелень.
У киплячу воду покласти нарізану картоплю і довести до кипіння. Додати пасеровані овочі - морква, цибуля разом з томат-пюре і варити до готовності. За 15 хвилин до закінчення варіння опустити в суп подрібнену петрушку, заправити спеціями, а за 5 хвилин до готовності додати нарізані листя щавлю. При подачі на стіл суп заправити зеленню петрушки або кропу.
300 г рибного дрібниці, 500 г судака, 1 цибулина.
Дрібну рибу промити і очистити, зварити бульйон, знімаючи піну. У каструлю з товстими стінками покласти шматки судака, перець горошком, лавровий лист, цибулину, залити процідженим бульйоном і варити до готовності.
500 г дрібної риби, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, шафран.
Відварити рибу як зазвичай, але лавровий лист не класти. Рибу вийняти, а в бульйон додати шафран, довести до кипіння, процідити через друшляк і знову закип'ятити.
Квас із чорного хліба
10 л води, 0,5 кг сухарів, 0,5 кг цукру, 20 г дріжджів.
Чорний хліб нарізати скибочками і підсушити в духовці, а кілька скибочок добре підрум'янити. Залити окропом, накрити серветкою і залишити на кілька годин (4-6) для настоювання, придбання кольору і хлібного смаку. Потім додати цукор і дріжджі. Квас повинен дозріти на другу добу. Готовий квас процідити, розлити в пляшки, щільно закрити і прибрати в холодильник. В квас добре класти м'яту, ошпарену окропом.
Квас з сухарів
10 л води, 0,5 кг сухарів з житнього хліба, 20 г дріжджів, 0,5 кг цукру, трохи родзинок, м'яти, листя чорної смородини.
Житній хліб підсушити в духовці, охолодити, залити кип'яченою гарячою водою (70-80 градусів), дати настоятися в теплі 1-2 години, періодично помішуючи. Сусло злити і процідити. Сухарний відстій знову залити гарячою водою і настоювати ще 2 години. Процідити і злити в настій, отриманий раніше. Остудити до температури 20-25 градусів, додати цукор, дріжджі, м'яту або чорносмородиновий лист, трохи родзинок. Залишити квас для бродіння в теплому місці на 8-12 годин. Процідити, розлити в пляшки, поставити в холод на 2-3 доби. Замість родзинок можна покласти 2-3 столові ложки кмину.
Окрошка овочева річна
1 л квасу, 0,5 склянки огіркового розсолу, 2 ріпи, 1 стакан нарізаного кубиками відвареної картоплі, 2 свіжих огірка, 1 склянка зеленого лука, 2 столові ложки кропу, 0,5 столової ложки петрушки, 1 столова ложка натертого хрону, 0, 5 чайної ложки чорного меленого перцю.
Всі компоненти порізати, перемішати і залити квасом.
1,25 л квасу, 1 склянка огіркового розсолу, 1 склянка дрібно нарізаної риби, 2 відварені моркви, 1 стакан нарізаного кубиками відвареної картоплі, 1 склянка зеленого лука, 1 подрібнена цибулина, 2 свіжих огірка, 1 столова ложка петрушки, по 2 столові ложки естрагону і кропу, 0,5 лимона, 0,5 чайної ложки чорного меленого перцю.
З риби в окрошку годиться лин, судак, тріска. Рибу попередньо відварити, відокремити від кісток і подрібнити. Додати до решти підготовленим компонентів і залити квасом.
200 г рису, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 столові ложки рослинної олії, 2 моркви, 1 столова ложка томатної пасти або томатного соусу, сушена зелень селери, кропу, перець чорний мелений, сіль.
Рис промити в семи водах, залити киплячою водою у співвідношенні 1: 2, варити 10 хвилин, щоб рис був "крупинка від крупинки", відкинути на друшляк. У глибокій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю в рослинній олії до золотистого кольору, додати відварену, натерту на крупній тертці моркву і томат, перемішати. Приєднати рис, приправити за смаком пряною зеленню, перцем і сіллю. Подавати на стіл гарячим.
1 склянка рису, 500 г грибів, 3 цибулини, 3 моркви, 120 г рослинного масла.
Дрібно нашаткувати цибулю, моркву, обсмажити їх в олії. Рис промити, обсмажити разом з овочами. Очищені і вимиті дрібно нарізані гриби зварити в підсоленій воді, додати в каструлю рис, морква і цибуля. Викласти на деко і запікати на середньому вогні в духовці до повного випаровування води. Рис повинен стати розсипчастим.
Каша гречана з грибами
1 стакан ядриця, 20-30 сушених грибів, 2, 5 склянки води, 1 цибулина
Сухі гриби промити і замочити на 2-3 години в холодній воді, після чого відварити до готовності. Потім гриби відкинути на друшляк, грибний відвар процідити, влити в горщик, довести до кипіння, посолити, опустити в нього нарізані гриби, прокаленную гречану крупу, розмішати.
Загусла кашу поставити в духовку і довести її до готовності. При подачі на стіл додати в кашу обсмажену цибулю.
500 г картоплі, 250 г грибів, рослинне масло, сіль.
Сиру картоплю очистити, промити і натерти на тертці. Очищені гриби дрібно нарізати, перемішати їх з картопляною масою і невеликою кількістю солі. Класти оладки ложкою на гарячу сковороду з рослинним маслом і обсмажувати з обох сторін.
Лисички, тушковані з капустою
1 кг грибів, 500 г білокачанної капусти, 50 г рослинної олії, 2 цибулини, сіль.
Свіжі лисички дрібно нарізати. Нарізану і підсмажену на олії цибулю з'єднати з грибами, влити 4-5 ст. ложок води і тушкувати 15-20 хв. Потім додати нарубану свіжу капусту, посолити і тушкувати до готовності.
Гриби, тушковані з картоплею
400 г грибів, 4-5 бульб картоплі, 1/2 склянки рослинного масла, 1 ст. ложка томату-пюре, цибулина, сіль, перець, лавровий лист, зелень кропу.
Гриби очистити, промити і на 5-6 хв. опустити в окріп. Потім відкинути на друшляк і дати стекти воді. Нарізати гриби скибочками, покласти в глибоку сковороду, полити олією. У цю ж сковороду додати томат-пюре, сіль, перець, лавровий лист. Поставити сковороду на середній вогонь і трохи (7-10 хв.) Згасити. Картоплю очистити, промити, нарізати скибочками, обсмажити, змішати з шинкованою обсмаженою цибулею і з'єднати з грибами. Сковороду накрити кришкою. Гасити до повної готовності всіх продуктів. При подачі посипати зеленню.
Зелений горошок з молодою картоплею
500 г зеленого горошку, 500 г картоплі, 100 г молодої моркви, 100 г рослинного масла, зелень кропу або петрушки, сіль.
Горох і нарізану кружальцями моркву згасити в невеликій кількості масла і води. Картоплю очистити і зварити окремо (великі картоплини розрізати навпіл), потім злегка згасити в іншому маслі. До картоплі додати тушковані горошок і моркву. Налити стаккан води, в якій варилася картопля, посипати подрібненим кропом або петрушкою, поварити кілька хвилин на слабкому вогні.
Перець, фарширований рисом
10 стручків перцю, 125 г рослинного масла, 350 г помідорів, 200 г рису, 2 цибулини, 1 пучок зеленої цибулі, 2 скибочки білого хліба, зелень петрушки, кріп, сіль, перець. Для заправки: 50 г рослинного масла, 2 ст. ложки борошна.
Перець промити, зрізати верхівки з плодоніжкою і обережно очистити від насіння. Перебраний і вимитий рис відварити протягом 10 хвилин в киплячій воді, відкинути на сито і підсмажити в олії до золотистого кольору, залити окропом, посолити і варити на слабкому вогні. Майже готовий знятий з вогню рис змішати з підсмаженою цибулею, дрібно нарізаною зеленою цибулею і зеленню петрушки і кропу, додати очищені від шкірки і насіння, дрібно нарізані помідори, замочений хліб, мелений перець і все добре перемішати. Начинити перець приготованим фаршем, обсмажити в маслі з усіх боків, укласти в підходящу каструлю, залити гарячою водою, покласти очищені від шкірки і насіння помідори і змішану з холодним рослинним маслом борошно. Поставити в гарячу духовку на 20 хвилин.
Рибу розріжте на невеликі шматки. У підсолену воду покладіть цибулю, корінь петрушки і доведіть до кипіння. Покладіть на глибоку сковороду або в каструлю шматки риби, залийте її приготованим відваром так, щоб вода не повністю покривала рибу, на сильному вогні доведіть до закипання, потім на слабкому вогні продовжуйте варити рибу 30-35 хвилин, постійно підливаючи воду.
На гарнір можна подати відварну картоплю, политу соняшниковою олією з товченим часником.
Риба, тушкована з овочами
Моркву і цибулю очистіть, вимийте, наріжте скибочками і кожен з них розріжте на 4 частини.
Рибу очистіть від кісток і шкіри, сполосніть в холодній проточній воді, наріжте невеликими шматочками, з'єднайте їх з овочами, додайте склянку гарячої води, рослинне масло, лавровий лист. Викладіть в каструлю, закрийте кришкою і тушкуйте 40 хв. на слабкому вогні. Кришка повинна бути обов'язково щільно закрита.
Як гарнір можна подати відварну картоплю, зелений консервований горошок.
Напої прохолоджувальні І ДЕСЕРТНІ
1 л хлібного квасу, 25 г кореня хрону, 2 чайні ложки меду.
Мед розчинити в злегка підігрітому хлібному квасі, додати дрібно нарізаний корінь хрону. Поставити в холодильник на 10-12 годин в добре закритому посуді, після чого процідити. Подавати квас з шматочками харчового льоду.
Компот із суниці (полуниці)
550 г свіжих ягід, 300 г цукру, 1,2 л води, 2 г лимонної кислоти.
У киплячу воду всипати цукор і лимонну кислоту і потім охолодити. Суниці, полуниці або малину перебрати, видалити пошкоджені ягоди, укласти в друшляк, тричі занурити у відро з холодною водою, дати їй стекти, промити кип'яченою водою, розкласти в стакани або чашки, залити охолодженим сиропом і дати настоятися протягом 3-6 годин.
Кисіль із сушених яблук або кураги
100 г сушених яблук, половину склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.
Перебрані і промиті сушені яблука покласти в каструлю, залити 3,5 склянки гарячої води і в такому вигляді залишити на 2-3 години. Потім в цій же каструлі яблука поставити на вогонь і при повільному кипінні варити 30 хвилин. Відвар процідити крізь сито в іншу каструлю, а яблука протерти, покласти у відвар, додати цукор, все це перемішати і закип'ятити. Отриманий яблучний сироп заварити розведеним картопляним крохмалем. Кисіль з кураги готують таким же способом, але цукру беруть більше.
Кисіль з ревеню
250 г ревеню, половина склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.
Черешки ревеню зачистити від грубих волокон, промити в холодній воді і нарізати дрібними шматочками. Закип'ятити воду з цукром і проварити в ній ревінь до м'якості (5 7 хвилин), після чого процідити. У проціджений відвар влити розведений картопляний крохмаль і, розмішуючи, дати закипіти ще раз. Можна підфарбувати соком будь-яких ягід.
Пісні російські заварні млинці
4 склянки борошна, 4 склянки води, 20 г сухих дріжджів, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка цукру, рослинне масло для смаження.
З вечора всипати в каструлю половину борошна, залити 2,5 склянками крутого окропу і відразу ж ретельно перемішати так, щоб вийшов густий кому тесту. Тісто остудити, влити розведені в 1,5 склянках теплої води сухі дріжджі, ретельно перемішати, накрити серветкою і залишити до ранку в теплому місці. На наступний день всипати в тісто решту борошна, посолити і підсолодити, ретельно перемішати, вибити тісто дерев'яною лопаткою. Заварне тісто для млинців повинно вийти трохи густішим, ніж звичайне тісто для млинців, тому, залежно від якості борошна, слід додати в тісто ще трохи борошна, або ж навпаки, підлити трохи води. Залишити тісто підніматися на 2-3 години, потім, не розмішуючи більше, наливати маленьким ополоником на гарячу сковороду, змащену олією, і пекти млинці.