Кулінарна складова риболовлі - досить велика її частина. Абсолютно нормально, проявивши найкращі рибальські якості і наловивши риби, приготувати потім з неї щось смачне і пригостити рідню або товаришів. Видів кулінарної обробки риби не так вже й багато. У числі "кінцевих продуктів" будуть фігурувати риба смажена, копчена, в'ялена, зрозуміло, рибацька юшка та кілька рибних делікатесів. Але не кожну рибу можна готувати будь-яким способом. Через своїх особливостей одна риба буде краще в вусі, але абсолютно непридатна в смаженні, а інша - як раз навпаки і т.д. Сьогодні я насмілюся дати своє бачення питання. Хоча про смаки, як відомо, не сперечаються, і у інших рибалок може бути зовсім інший погляд на заявлену тему.
Найбільш демократична як в лові, так і в можливостях приготування риба. Чудова, наприклад, в вусі. Чистити жорстку неподатливу луску окуня не слід, треба тільки випатрати рибу, видаливши зябра, але залишивши голову. Рецептів юшки досить багато, але вона вийде навіть у тому випадку, якщо до риби ми додамо лише сіль. Однак непогано буде приправити юшку невеликий картоплиною, однією цибулиною, десятком Горошків чорного перцю, а в кінці варіння додати кілька листочків лаврового листа, які по закінченню варіння слід (як і цибуля) видалити, щоб не надати юшке гіркоти.
Якщо окуня в вусі було багато, то на ранок в холодильнику може запросто утворитися холодець. Спосіб приготування один, а страви, як бачимо, може вийти два.
Підходить окунь і для копчення. Але взимку я з копченням риби не зв'язуюся - якось не з руки розводити багаття серед снігів, та й час готування проти річного здорово збільшується. Коптити можна на будь-яких листяних деревах. Одного разу, через брак вільхи, ми закоптили рибу на верболозі. Було відчуття, що риба гірчить, але, тим не менш, є було цілком можна.
У мене є знайомі, які в'ялять окуня "на воблу". Я вважаю в'яленого окуня досить "дерев'яним", сильно поступається короповим рибам, але поекспериментувати можна, чому ні?
А вже ось що стоїть солити і в'ялити, так це сорогу. Причому далеко не всяку, краще - "морську", як називаємо ми, ніжегородци, сорогу Горьковського водосховища. Завдяки хорошій кормовій базі сорога Моря жирна, так що, будучи правильно приготована, не поступається знаменитій астраханської вобла! М'ясо темне і жирне, руки після їжі ледь відмиєш - відмінне рибне блюдо!
А ось сорога Чебоксарского водосховища зовсім інша, по влучним зауваженням одного мого знайомого - "знежирена". Мабуть, кормова база популяції цієї риби не в приклад біднішими, так що путньої "вобли" навіть з досить великої волзької сорога не виходить. До того ж багато риби виявляються заражені постодіплостомозом - чорно-плямистої хворобою. Для людини це справа, що передається рибі через рибоядних птахів, не страшно, проте вигляд у риби вже не такий веселий, і не кожен рибалка стане вживати її в їжу.
Крім в'ялення сорогу з успіхом смажать. Одного разу з спійманої на Пьяне сорожкі місцева бабуся спорудила нам пару сковорідок делікатесу. Вода П'яні, до речі, мало придатна до пиття (сильно мінералізована), але риба в цій річці дуже смачна.
У вусі сорога досить безглузда, у всякому разі окунева вуха дасть їй чималу фору.
Але ще гірше вуха виходить з щуки. Сама риба, будучи звареної, виходить сухуватою і прісної. І юшка здорово поступиться юшке окуневої. Зрозуміло, якщо десь в поході у нас в активі до вечора виявилася тільки щука і немає іншої риби, можна зварганити юшку і з щуки, які не потравимось. Але якщо є хоч якийсь вибір, краще від варіння щуки відмовитися.
А щуку - засмажити. З цибулькою, в борошні, на рослинному маслі, перевертаючи до утворення хрусткої скоринки. Ось це - так, буде справа.
З щуки готують і холодець, і котлети, але головним оригінальним блюдом з щуки буде щука фарширована. Метушні з цією стравою чимало, але і з розряду звичайних воно явно виходить, його сміливо можна подавати навіть до святкового столу.
Одного разу в моїй родині ми готували фаршировану щуку два або три рази поспіль. В результаті і таке делікатесне блюдо приїлося. Так не треба перетворювати свято в рутину - і вся рада.
Кажуть, пахне тванню. Не знаю, як річна, ніколи не готував, бо влітку альтернатив чимало, а ось зимова краснопірка тванню не пахне, відповідально заявляю. Харчується краснопірка взимку майже виключно в відлиги, дуже інтенсивним клювання буває до весни, по останньому льоду. У цей час жодна трава в водоймі немає, вона вся відмерла, так що і раціон красноперки становить, мабуть, тваринна їжа: рачки, комахи і їх личинки. Ні трави - ні запаху твані, напевно, так.
Варити або смажити я б красноперку не став. А ось в'ялити - мабуть. Як і у випадку з іншою короповій рибою красноперку дуже важливо не поморозити. Якщо коропова риба (сорога, густера, краснопірка) перемерзла, смакові якості здорово знижуються.
Але краснопірка якраз і клює в відлиги, так що шанс зіпсувати рибу невеликий. У Татарстані і до сих пір з останнього льоду системно ловлять красноперку 200-500 грамів. У нас розмір цієї риби істотно менше, але і краснопірка 100-200 грамів в принципі підходить для соління з подальшим в'яленням.
У вусі сама по собі досить безглузда, бо кістлява, але інші гурмани в добру окуневу або Судакова юшку спеціально додають пару Густерін, кажуть, смак змінюється в кращу сторону.
Густеру можна в'ялити. Грамів до 250 вона досить прісне - "фанера" і "фанера", а ось велика густера в в'яленої вигляді дає фору лящеві.
Але єдиною в'яленою рибою, яка може посперечатися з уже розібраної по кісточках "морський" сорога, буде не краснопірка або густера, а язь. А, вірніше, под'язок. Всі мої експерименти з в'яленням саме язів до кілограма були успішно провалені. Якщо риби не потрошити - вона неодмінно стухне, а якщо потрошити - виходить вже не вобла, а балик, але балик з кілограмової риби мене особисто не приваблює (тут потрібен жерех кілограма на 3-4, але це явно не "зимова" риба).
Якщо под'язок попадається взимку досить часто, то його близький родич головень - куди рідше. Наш журнал два роки тому публікував репортаж про зимову рибалку на Сундовіке. Ось там - так, була цілеспрямована ловля голавля (хоч попутно і траплялися ялець, плотва, окунь і багато чого ще).
Любителів є головня куди менше, ніж любителів його ловити. М'ясо головня костисте, але ніжне, так що в вусі він цілком зносити. В'ялити його немає сенсу - товста спинка не дозволить м'ясу як слід просолитися, а якщо робити надрізи, вийде вже взагалі чортзна-що.
Цар юшки. Мені особисто не подобається возитися з "сопливих" ершом, але якщо себе пересилити і випатрати пару десятків рибок, вуха вийде такий, як треба - ароматної і солодкою. В інших стравах, через незначність своїх розмірів, йорж непомічений.
Непогана вуха виходить і з "друга" йоржа - миня. Є рецепти, за якими треба спочатку зварити печінку миня, потім її розтовкти, запустити в юшку, а вже потім додати рибу і варити до готовності - виходить дуже наваристий і ситно.
Виходило і тушкувати миня з картоплею та морквою - теж виглядало цілком пристойно. Смажити, мабуть, не варто.
Краще посмажити ляща. І краще - великого. Дрібному подлещиков взагалі складно знайти кулінарне застосування, а ось хорошому лящеві місце на сковороді. У спині багато кісток, так що багато базікати за столом не рекомендується. Кращі шматки - боки ляща з великими кістками-ребрами.
Ляща і підлящика можна і засолити з подальшим в'яленням. Але, як було сказано вище, в в'яленої вигляді лящ поступиться і густера, і вже, звичайно, "морський" сорога. Висновок: всяка риба хороша в певному кулінарному вигляді.
Зовсім безглузда риба. Велика попадається вкрай рідко, а з дрібної не знаєш, що і робити. Можна зав'ялити, раз попалася, але для того, щоб з'їсти, ловити б я її ніколи не став.
Відмінна риба, щось середнє за смаком між судаком і окунем. Можна коптити, можна варити, можна смажити - в будь-якому вигляді, крім в'яленого, берш буде дуже хороший.
На відміну від коропових риб, хижі риби не бояться заморожування. І це дуже добре, бо пристойний клювання берша часто доводиться саме на морозні дні.
Елітна риба. Що в лові, що на столі. На превеликий жаль, на столі з'являється останнім часом все рідше. Розбирати причини цього ми не будемо, заспіваймо лише хвалу кулінарним достоїнств судака.
Судака можна варити. Для додання пікантності вусі можна запустити в неї кілька необхідно знімати Густерін.
Судака можна смажити. З цибулею, на рослинному маслі, як і щуку, хоча щука тут, звичайно, поруч не стояла.
Приємного всім нам апетиту!