З шоколадним ганаш багато хто знайомий не з чуток - він активно фігурує в рецептах тортів, цукерок, тістечок, тортів, мусів і інших кондитерських виробів. Він може виступати в ролі шоколадного соусу, лягати в основу кремів, використовуватися в якості начинки і в якості глазурі. А з густого ганаша можна робити чудові цукерки.
Конкретне призначення ганаша залежить від співвідношення шоколаду і вершків, які входять до його складу. Про це - далі.
Крім вершків і шоколаду до складу ганаша можуть входити смакові і ароматичні добавки - наприклад, темний ром, лікери (вишневий, кавовий, мигдальний, апельсиновий і інші), різні екстракти і есенції (ванільна, м'ятна) і термізований фруктове пюре - апельсин, маракуйя, мандарин.
Крім того, в ганаш може додаватися вершкове масло, сироп глюкози і кукурудзяний сироп - всі ці інгредієнти покликані поліпшити смак і текстуру готового ганаша.
Масло найчастіше додається для того, щоб відшкодувати жирність, коли частина вершків за рецептом заміщається лікером, фруктовим пюре або іншим Смакоароматична інгредієнтом. Як правило, для цих цілей масла береться в кількості половини ваги цього інгредієнта.
Важливо: масло додається в ганаш вже після того, як шоколад повністю розтанув в вершках.
Сироп глюкози і кукурудзяний сироп додаються для того, щоб запобігти рекристалізацію цукру в шоколаді і підтримати гладку консистенцію ганаша. Вага додається сиропу не повинен перевищувати 10% від загальної ваги ганаша.
Сироп глюкози додається в вершки перед тим, як вони закиплять.
Для приготування ганаша шоколад робиться на дрібні шматочки. Це необхідно для найбільш рівномірного його розтоплення. Найпростіше нарубати шоколад ножем, але при бажанні ви можете натерти його на велику бурякову тертку. Якщо ви використовуєте кондитерський шоколад в Коллет (краплі однакового розміру), то нарізати, відповідно, нічого не потрібно.
Сливки потрібно влити в ківш або каструлю і довести до кипіння. А потім перелити в миску з шоколадом і залишити на 2-3 хвилини. Після цього суміш потрібно розмішувати ложкою, лопаткою або віночком до тих пір, поки всі шматочки шоколаду не розплавиться. На цьому етапі в ганаш можна додати ароматизатори, про які йшла мова трохи вище.
У деяких рецептах пропонується додати нарізану шоколад в каструлю до вершків. Цей варіант теж має право на життя, але в такому випадку є ризик, що шоколад перегріється при зіткненні з гарячим дном каструлі.
Далі ганаш або відразу використовується за призначенням (якщо він грає роль глазурі) або охолоджується і зберігається в холодильнику. Невеликий рада: перед зберіганням покладіть на поверхню ганаша харчову плівку, щоб він не заветріться.
Якщо шматочки шоколаду так і не розтанули до кінця, ви можете поставити миску з сумішшю на парову баню і довести до розчинення, постійно помішуючи.
Додати Ганаш аромату можна не тільки за допомогою алкоголю і фруктового пюре. Це можна зробити за допомогою чаю, натуральної кави, спецій, натуральної ванілі і різних трав (наприклад, м'яти). Як це зробити:
- Довести до кипіння вершки, додати ароматизатори і зняти каструлю з вогню.
- Дати суміші постояти під кришкою, щоб вершки увібрали в себе ароматичні речовини, 5-10 хвилин.
- Процідити вершки, щоб прибрати з них все зайве.
- Зважити вершки і відшкодувати відсутній вага (частина ваги піде за рахунок випаровування рідини при вистоюванні) додаванням невеликої кількості жирного молока.
- Перед вливанням ароматизованих вершків в шоколад знову довести їх до кипіння.
РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ Ганаш
В якості основної складової: