Кумисних закваска повинна містити жізнедеятель-ні мікроорганізми, розвиток яких необхідно для правильного процесу бродіння, але в той же час вона повинна бути вільною від сторонньої мікрофлори, ви-викликають утворення небажаних домішок (масляної-ної кислоти, гнильних продуктів з неприємним запа-хом і т. д.).
Слід зазначити, що зазвичай мікрофлора кумису, при правильній організації виробництва, по-переважна розвиток сторонніх і небажаних мікро-бов, але тим не менш якості закваски слід приділяти серйозну увагу, так як від неї залежать гідності кумису.
Кращою закваскою є хороший кумис. в кото-ром інтенсивно протікають процеси бродіння. Такий кумис містить в активній формі все мікроорганізми, необхідні для правильного розвитку бродильних про-процесів; в той же час відсутність сторонніх і неприємний-них запахів і присмаків свідчить про достатню його чистоті.
Щоб зберегти кумис як закваску з осені до но-вого сезону, його наливають в пляшки і тримають в прох-гаразд місці. Навесні старий кумис пожвавлюють, змішуючи з рівною кількістю парного кобилячого молока, і ви-витримують в теплому місці протягом доби. Потім знову додають свіже молоко і суміш знову ставлять в тепле місце. Цей процес триває 3-4 дні, до отримання типич-ного кумисних бродіння.
На початку сезону можна користуватися і сухий заквасити-кою. приготовленої з осаду добре перебродившего кумису. Такий кумис протягом декількох днів видер-жива в чистому посуді без перемішування до тих пір, поки він не розділиться на два шари - верхній прозрач-ний і нижній сирний, що складається з казеїну.
Цей осад віджимають на марлі і висушують на повітрі. Отриманий порошок може зберігатися в прохолодному ме-сте протягом декількох місяців. Щоб оживити таку закваску, її слід додати до парного кобилячого мо-локу (з розрахунку 2-3 столових ложки порошку на 5 л молока).
При кустарному виготовленні кумису казахи і голови-ри для первинної закваски часто використовували айран (кисле коров'яче молоко) або шкірі. Шкірі готують сква-Шивані відвару зерна, розведеного молоком, ника-кою закваски не вносять, але періодично вимішують його протягом трьох діб, поки воно не буде готове.
За висновком І. А. Сайгіна, кумис хорошої якості отримують на основі закваски, приготовленої з ячмінного відвару. Готують цю закваску наступним чином: 2 кг ячмінної крупи відварюють в 10-12 л по-ди; до процідженого через марлю відвару додають 1/2 л кислого молока (катик), суміш перемішують і ставлять у тепле місце для бродіння; через кожні 12-24 години порціями доливають кобиляче молоко і тщатель-но вимішують закваску. Через 3-4 дні виходить високоякісний кумис, який використовують як закваску.
Для приготування закваски з кислого молока све-жий обрат в кількості 4-5 л витримують при темпе-ратурі 16-18 ° до скисання його в кисле молоко. Готову кисле молоко збивають в чіляке (вузької високої діжці) до тих пір, поки згустки казеїну НЕ розіб'ються в мілину-чайшего пластівці.
Потім чіляк ставлять в приміщення з тим-пература 24-26 °, що є оптимальною для кумис-ного бродіння. Через 3-4 години в чіляк поступово до-ливают парне кобиляче молоко, спочатку по 3-5 л, м потім по 8-10л. Суміш кожен раз ретельно вимішуючи-ють. Приблизно через 3 дня виходить хороша кумисних закваска.
У майстернях деяких кумисолечебніци закваску готують на чистих культурах молочнокислої палички типу болгарської і дріжджів - Торул. За методикою, розроб-ботан під керівництвом П. Ю. Берліна в науково-ис-слідчої кумисной лабораторії санаторію «Мци-ри» Московської області, молочнокислих паличку куль-тівіруют на стерильному знежиреному коров'ячому молоці, а дріжджі вирощують на Суслова агарі.
Значний інтерес представляють закваски з чи-стих культур. що володіють підвищеними антібіотіче-ськими властивостями. Кумис, приготований з такою зак-Васко, повинен володіти кращими лікувальними властивостями.
На чистих культурах спочатку готують маткову зак-васку, а на її основі - робочу. Для приготування ма-точної закваски весь вміст пробірки з болгарськими паличками переносять в кобиляче молоко (50 см3), про-кип'ячене і охолоджене до 32-35 °.
Це молоко з поза-сеннимі в нього бактеріями витримують при темпера-турі 35-37 ° протягом 15-18 годин; коли кислотність зросте до 65-70 ° С, знову додають порцію коби-льего молока, прокип'яченої й охолодженої до 32-35 °, і залишають на 12-15 годин при тій же температурі.
Одночасно з розмноженням болгарської палички в іншому посуді розмножують кумисних дріжджі. Для цього їх з пробірки змивають в кобиляче молоко (50 см3), прокип'ячене і охолоджене до 30 °. При цій температу-ри їх витримують протягом доби.
Про успішне раз-множення дріжджів свідчить поява піни, що виникає від виділення вуглекислоти. Тоді доливання-ють ще 100 см3 прокипяченного і охолодженого до 30 ° кобилячого молока і знову залишають його бродити в ті-чення діб.
Таким чином, через дві доби болгарські палички і дріжджі набувають високу активність, і їх можна змішувати один з одним в певній пропорції. На 50 см3 закваски, що складається з болгарських паличок, тре-буется 100 см3 дріжджів. Одночасно доливають свіже чисте кобиляче молоко в кількості 50 см3.
Дозрівання цієї суміші відбувається при температурі 30-35 ° і перио-ною вимішування. Протягом доби до маткової зак-Васке 2-4 рази доливають парне кобиляче молоко, вна-чале в кількості однієї третини обсягу закваски, а потім і в більш значній кількості. Після кожного до-додану молока суміш вимішують, щоб згустки бел-ка роздрібнилися на можливо дрібні частинки.
Мікрофлору, що розвивається в матковій заквасці, контролюють під мікроскопом. Закваска повинна бути багата болгарськими паличками і дріжджами, наявність по-сторонніх мікроорганізмів не допускається.
Перевірений-ву таким шляхом закваску можна передавати в вироб-ництво, де проводять її подальше розмноження при температурі 28-30 ° шляхом додавання невеликих све-жих порцій кобилячого молока і ретельного вимішене-вання.
Коли ви будете витрачати закваски до решти доливають кобиляче молоко температурою 30-32 ° з рас-чета отримання суміші кислотністю 65-70 ° Т. Суміш ви-мешівают протягом 10-15 хвилин і поміщають на 6-8 годин в тепле місце для бродіння (влітку при темпе-ратурі 25-26, взимку при 28-30 °.
Після цього закваска знову готова до вживання. У літню пору в уникне-ня перекисання закваску можна виносити для охоло-дення в льодовик на 10-12 годин, де температура спини-валась в межах 6-8 °. На лід слід ставити тільки активну закваску, в момент бурхливого виділення міхур-ков.
Рекомендуємо:
