Інтер'єр ресторану, як і будь-якого іншого підприємства громадського харчування, включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торгових і банкетних залів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в ресторані, стиль меблів, столової білизни і посуду. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє комерційному успіху закладу.
Оригінальні дизайнерські рішення сучасних кафе і ресторанів, їх різноманітність воістину вражають. У розробці проекту участь дизайнера необхідно, але головне - його ідея, відмінна риса, як правило, визначається тим, який контингент відвідувачів буде обслуговувати ресторан.
Іншим важливим моментом є поєднання доцільності розташування приміщень, зручності їх розташування, естетики і вимог, що пред'являються санітарною службою до такого роду приміщень. Іноді особливості приміщення самі підказують оптимальне рішення. Існує чимало вдалих рішень, які народилися саме тому, що саме приміщення потребувало нестандартного рішення.
Важливий прийом у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану - розподіл простору торгового залу на окремі зони, сектори. На зміну величезним залам колишніх років, де людина за столиком як би губився в просторі і не завжди відчував себе затишно і невимушено, прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (наприклад, розсувні стіни). В одному великому залі створюються затишні ніші і бокси шляхом застосування невисоких перегородок, квіткарок і т. Д. Кабінети, перегородки, розташування столиків у вигляді амфітеатру - саме звичайне і навіть незручне приміщення може стати неповторним і незабутнім.
Але слід пам'ятати, що ресторан або кафе призначені для клієнтів: вони платять гроші і забезпечують заробіток. Район розташування має значення для визначення типу і рівня ресторану. В районі студентських містечок і промислових підприємств найбільшого успіху можуть досягти столові самообслуговування і молодіжні кафе.
В районі вокзалів і торгових центрів увагу клієнтів залучать бістро і кафе, підприємства швидкого харчування. А в зонах відпочинку і в кварталах, де розташовуються офіси великих компаній, успіх матимуть дорогі елітні заклади.
Багато підприємців йдуть старої радянської практики: вдень заклад працює як їдальня, кафе або ресторан, а ввечері відкриває двері клієнтам як елітний заклад. Багато ресторанів в денний час реалізують бізнес-ланчі, т. Е. Те ж саме, що наші звичні комплексні обіди.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування і деякі інші фактори.
Умовно інтер'єри ділять на дві групи: динамічні і статичні. Для першої групи характерно єдність внутрішнього обсягу залу, холу, сходи, входу і зовнішньої стіни. Ресторани такого типу мають частина залу, як би винесену на свіже повітря. Відвідувач, що прийшов з вулиці, зберігає емоційно-психологічний настрій, який отримав, оглядаючи, наприклад, архітектурні пам'ятники або споглядаючи види природи.
Відрізняються замкнутістю внутрішнього простору залу інтер'єри другої групи.
Елітним і VIP-ресторанам властива строгість в оформленні залів, що створює атмосферу урочистості і святковості.
Комплексність оформлення, що створює обличчя підприємства, його індивідуальні риси, - основний принцип інтер'єру сучасного ресторану. Широко застосовуються збірно-розбірні модульні конструкції, що дозволяє трансформувати зовнішній вигляд залу за рахунок кольору, фактури покриттів і т. П.
Інтер'єр ресторанів, барів і кафе не терпить холодних офіційних матеріалів і тонів. Дерево, поролон, повстяні покриття надають приміщенням домашній затишок.
Оформлення інтер'єру визначається специфікою ресторану. Ресторани в вигляді «трактирів», «підвалів», «салунов», «гаражів» самі диктують характер оформлення приміщень.
Істотну роль в інтер'єрі ресторану грає меблі, яка повинна гармоніювати з його загальним характером, відповідати естетичним вимогам, що пред'являються до неї як до важливого елементу інтер'єру. Форма меблів, її колір, розстановка - все це пов'язується з архітектурним рішенням залу, його декоративним оформленням. Конструювання сучасних меблів засноване на антропометрії, т. Е. На вивченні розмірів і пропорцій людського тіла з метою створення столів, стільців та інших елементів меблювання обідніх залів, які забезпечують найбільші зручності для відвідувачів.
Для більш чіткого зв'язку офіціантів з виробництвом та інформації про готовність замовлених страв використовується світлове табло, що знаходиться в торговому залі. У міру виготовлення страв марочніци на своєму пульті натискає кнопку, і на табло в залі загоряється номер офіціанта, замовлення якого виконаний. Подібні установки працюють тепер у багатьох ресторанах.
Для створення нормального температурного режиму (температура 16-18 ° С, вологість повітря 60-65%) в торгових приміщеннях здійснюється кондиціонування повітря. Однак найчастіше потребується температурний режим підтримується завдяки правильному влаштуванню вентиляції та опалення. При цьому зазвичай використовується загальна система припливно-витяжної вентиляції, причому вентиляційні решітки, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені. У торгових залах ресторанів, коктейль-барах слід влаштовувати самостійну механічну вентиляцію. Важливу роль відіграє тут висота приміщень. Низькі торгові зали створюють необхідність застосування порівняно дорогого устаткування.
Правильний вибір системи освітлення, дотримання гігієнічних норм освітленості різних ділянок залу мають однаково велике значення як для відвідувачів, так і для працівників ресторану. Крім того, освітлення відіграє велику роль і при оформленні інтер'єру.
Природне освітлення залу по одній стороні в сучасних ресторанах іноді змінюється двох-, тристороннім і верхнім природним освітленням, чим досягається зв'язок інтер'єру з навколишнім будівлю ландшафтом. Щоб створити видовий огляд місцевості навколо ресторану, використовуються великі віконні вітрини. В цьому випадку з настанням темряви, коли вид нічного міста і навколишньої місцевості буде спотворюватися віддзеркаленням внутрішнього світу, рекомендується знизити яскравість освітлення залу або вимкнути ряд джерел світла. Одночасно слід збільшити яскравість зовнішнього світу, наприклад, за допомогою спрямованого прожекторного освітлення деяких виразних деталей навколишньої місцевості. Світло здатний «зробити» приміщення більш просторим або більш затишним, широким або високим. Він психологічно впливає на людину: може сприяти гучному пожвавленню або налаштовувати на тиху бесіду, розташовувати до спокою.
Освітлення залів має свої закони. Коли потрібно швидко обслужити, наприклад, учасників з'їзду, форуму, фестивалю, включається повне світло. Якщо відвідувачі не поспішають і хочуть довше посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю. При виконанні танцювальної музики можуть бути включені кольорові прожектори і різні ілюзійні прилади освітлення. Треба враховувати, що забарвлення світла (теплі або холодні тони) впливає на якість освітлення, на вигляд освітлених предметів, особливо на вигляд страв, а також на апетит і загальний настрій людини. Деякі лампи дають білий або зеленуватий відтінок, який розкладає червону гаму кольору навколишніх предметів. Страви, освітлені такими лампами, мають непривабливий, неприродний вигляд, тому краще лампи з теплими колірними відтінками - жовтуватим або рожевим.
Змішаний або комбіноване освітлення - найпоширеніша система освітлення. При цій системі весь зал висвітлюється общим не дуже яскравим світлом, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла. Система змішаного освітлення дає можливість при бажанні варіювати освітленість залу, напрямок світлового потоку, створювати додаткові світлові ефекти, включаючи і відключаючи світильники. Місцева підсвічування ліхтариками, розташованими поблизу столиків, на стінах, на самих столах або під прозорими стільницями, створює атмосферу інтимності і затишку.
Рівна неслизькою поверхню, вологостійкість і опірність стирання - основні вимоги до підлог в ресторанах. До недавнього часу в більшості ресторанів були широко поширені паркетні підлоги. Однак через підвищеної вологості восени і взимку вони швидко приходили в непридатність, а крім того, вимагали ретельного догляду. Щоб паркетні підлоги стали вологостійкими, їх покривають безбарвним лаком, який утворює водостійку плівку, що зберігається протягом 1-1,5 року. Експлуатація паркетної підлоги, покритого лаком, значно легше, однак висока вартість і трудомісткий процес укладання роблять застосування паркетних підлог нерентабельним. Тому зараз у багатьох ресторанах всю поверхню підлог, за винятком танцмайданчики, покривають синтетичним килимом, частіше однотонним. По всій кордоні з паркетом танцмайданчики килим закріплений латунної смужкою шириною 2 см. Широко використовуються ламіновані покриття для підлоги.
Аналогічні і принципи оформлення банкетного залу.
Зал ресторану-це основне приміщення, де обслуговуються посетітелі.Одно з основних вимог до планування розміщення залу- це чітка організація зв'язку залу з виробничими помещеніямі- кухнею, сервізною, мийного столового посуду, барами (буфетами).
Роздавальна, де проводиться відпуск готових кулінарних страв, може сполучатися з торговим залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному. Можуть бути й інші варіанти планувальних рішень, але з урахуванням зручного зв'язку торгових приміщень з виробництвом.
Приміщення перед роздачею має бути досить просторим, щоб створити хороші умови для роботи офіціантов.Кроме цього, роздавальна повинна бути розташована поруч з сервізною, касами, хліборізкою і мати з ними зручний зв'язок.
Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу повинні мати у своєму розпорядженні відвідувачів до відпочинку в затишній обстановці.
Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на стадах, неголосна музика - все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.
У ресторані має бути присутня атмосфера відокремленості, комфорту, невимушеності, що досягається умовним поділом залу ресторану на зони, бокси за допомогою невисоких стаціонарних перегородок або розсувних декоративних м'яких з ген.
Планування залів створює враження гармонії в тому випадку, коли співвідношення їх довжини і ширини визначається правилами «золотого перетину».
Так, при прямокутній формі залу відношення його довжини до ширини знаходиться в межах від 2: 3 до 1: 3.
Планувальними рішеннями передбачається можливість залів на двох рівнях: на першому поверсі ресторану-зал і танцювальний майданчик, на антресолях- зал.
Велику роль у створенні інтер'єру сучасного ресторану грає художнє конструювання, або дізайн.Рассматрівая кожен проектований предмет - будь то меблі, світильник і т.д. - як частина комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, художник-конструктор (дизайнер) створює різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.
Для кожного елементу інтер'єру необхідно точно знайдене місце, яке визначає його характер і стиль.
Назва ресторану часто пов'язано з місцем його розташування, історичним минулим, що зумовлює не тільки інтер'єр, але і асортимент страв (страви національної кухні або тільки рибні страви).
Чекаючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзале.Помімо цього, аванзали використовують для очікування вільних місць в залі ресторану, а так само для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.
Інтер'єр аванзала, його художнє оформлення повинно бути фактично пов'язано з декоративним рішенням основного залу. Обладнають аванзал м'якими меблями, журнальними столиками, цветочніцамі.Кресла в аванзале повинні бути пристосовані для відпочинку, з підлокітниками і висотою сидіння набагато менше (а глибиною більше), ніж ті крісла, які використовують в торговому залі.
У ресторанах вищого класу іноді частина площі аванзала або вестибюля використовують для створення куточка живої природи, де можна побачити і помилуватися екзотичними рослинами і квітами, послухати дзюрчання невеликого струмка і водоспаду, почути спів живих-птахів-все це викликає у відвідувачів ресторану гарний настрій, особливо коли за вікном погана холодна погода.Здесь же розташовують банкетки, дивани, крісла, журнальні столики.
В даний час дуже модним стало в аванзале люксових ресторанів для прикраси інтер'єрів використовувати картини, скульптури та інші твори мистецтва молодих художників.
Вибір місця для майданчика багато в чому залежить від розміру і композиції залу. Вона може знаходитися в центрі залу, в інших випадках вона закінчує перспективу інтер'єру.
Майданчик, як правило, композиційно виділяють з навколишнього простору за допомогою оригінальних світильників, особливою формою стелі.
У ресторані норма площі для естради і танцювального майданчика составляет0,15 м на одне место.Глубіна естради від 3 до 8 м.
Курильня в ресторані
Курильня - це спеціально обладнане приміщення - відкритого чи закритого типу (із стінами або без), що дозволяє курити в громадських місцях, ресторанах, кафе, коли при цьому тютюновий дим не поширюється, а усувається потужною системою вентиляції. Існує різні типи курильних кабін, в залежності від систем фільтрації або видів оформлення.
Курильні призначені для організації безпечних для оточуючих і комфортних для курців місць куріння. Система фільтрації дозволяє не поширюватися на тютюновий дим і запаху в приміщенні.
В кімнатах для куріння розміщують м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнується потужної вентиляцією, яка встановлюється у верхній частині приміщення на расстояніі1,75 м від статі.
Висновок.
Приміщення ресторану повинні відповідати всім нормам і критеріям, для подання клієнтам найбільшої кількості послуг, задоволення потреб відвідувачів і їх комфортного проведення часу.