Процес приготування бульйону, неважливо з чого ви його готуєте, вимагає певної підготовки продуктів, запасу часу і, найголовніше, розуміння того, що відбувається в момент варіння. Ми будемо готувати курячий бульйон з печеної курки і по ходу справи розкривати всі тонкощі приготування.
складові
- Курячі крила - 2 кг
- Сухе молоко - 2-3 ст. л.
- Цибуля ріпчаста - 2 головки
- Селера - 2 великих стебла
- Морква - 1 середня
- Часник - 5-6 зубчиків
- Гриби печериці - 300 г
- Вершкове масло - 30-40 г
- Чебрець свіжий - 5-6 стебел
- Петрушка свіжа - 10-15 г (середній пучок)
- Перець чорний горошком - 1 ч. Л.
- Насіння коріандру - 1 ч. Л.
- Лавровий лист - 1-2 шт.
- Гвоздика - 2 шт.
- Сіль за смаком
Підготовка курки для бульйону
Перекладіть курячі крила на деко і присипте їх рівномірно тонким шаром сухого молока. Потім відправте курку в духовку, розігріту до 190-200 градусів, приблизно на 20 хвилин. В результаті у вас повинні вийти запечені крила, покриті красивою золотистою скоринкою.
Перекладіть курку в глибоку жароміцний каструлю, в якій будете готувати бульйон.
Підготовка овочів - Мірпуа
У французькій мові є чудове слово - Мірпуа. Мірпуа це не що інше, як база смакових відтінків для бульйонів. Готують з лука, селери і моркви, найчастіше в співвідношенні 2: 1: 1, але для різних страв це значення може варіюватися. Овочі закладають в бульйон під час варіння і дістають з нього після приготування.
Щоб зробити смак овочів більш насиченим, їх попередньо обсмажують. Обсмажування або запікання вивільняє з продукту зайву воду, яка за своїми смаковими якостями близька до нуля, тим самим смак концентрується. Погодьтеся, якби курку можна було їсти сирий, то ви б не сильно поспішали це робити, ви б все одно її обсмажили або запекли. З овочами це теж працює відмінно.
Наріжте цибулю, моркву і селеру середнім кубиком. Гриби, якщо вони великі, розріжте навпіл. Розігрійте рослинне масло з додаванням вершкового в глибокій сковороді і дочекайтеся поки вершкове масло повністю розійдеться і почне міхур.
Всипте всі овочі і на сильному вогні, постійно помішуючи, підсмажте їх протягом 10 хвилин.
Перемішувати овочі потрібно практично постійно, температура сковороди дуже висока, тому вони можуть просто-напросто згоріти, а перемішування додасть вашій майбутній Мірпуа золотистий рівномірний відтінок. Як тільки овочі будуть готові - влийте в сковороду стакан води і наскрібши по дну дерев'яною лопаткою. Це називається деглазірованіе. Таким чином ми зберемо весь той смак, що зібрався на дні посуду, в якій ви обсмажуєте що-небудь. Перекладіть овочі в каструлю до курки.
Додайте туди ж свіжі трави і спеції. Спеції попередньо складіть в марлевий мішечок, щоб потім їх не довелося виловлювати з бульйону. Також це допоможе вам не викинути їх все під час зняття навару з бульйону. Французи такий мішечок зі спеціями називають саше д'епіс. Дуже практично зібрати всі спеції в мішечку і після використання просто дістати його і викинути за непотрібністю.
Приготування бульйону в духовці
Налийте в каструлю води в достатній кількості. На це кількість продуктів вам може знадобитися від 4 до 5 літрів води. Поставте каструлю на сильний вогонь і включіть заодно духовку на 130-140 градусів. Доведіть бульйон до кипіння, постійно зливаючи піднімається піну. Закрийте кришкою або, якщо її немає, оберніть пару раз фольгою, і відправте в духовку на 4 години мінімум, а краще на 5-6. Приготування насиченого бульйону - процес довгий, але зусиль вимагає не так уже й багато. Обсмажили, залили водою, довели до кипіння і прибрали в духовку. Простіше не придумаєш.
Може здатися дивним, готувати бульйон в духовці, але рівномірний нагрів на слабких температурах дуже ефективний в плані витягування смаків і ароматів з продуктів і передачі їх в бульйон. Ви можете готувати його і на плиті, але добийтеся рівномірного слабкого булькання, щоб з дна тільки ледве-ледве піднімалися бульбашки. Це так і називається - бульбашкової або ледаче кипіння. Так процес передачі смаків з рідиною проходить правильно і поступово. На такому ж кипінні вариться і гаситься будь-яке м'ясо. При сильному кипінні воно вийде сухим і жорстким.
Через 4-5 годин процідіть бульйон через сито. Саші д'епіс викиньте. Курячі крила виконали свою задачу повністю, тому їх теж можна викинути, а овочі, Мірпуа, або викидайте, або зробите їм так, як багато шеф-кухаря. Пробийте їх в блендері до гладкості і заморозьте невеликими порціями. При приготуванні різноманітних соусів ви можете додати Пюріровать Мірпуа для згущення соусу і додання йому неповторного смаку і аромату.
Якщо ви не збираєтеся використовувати весь бульйон відразу, заморозьте його порціями і використовуйте в міру необхідності.
Якщо ви зробили все за рецептом, у вас вийшов неймовірно насичений бульйон зі смаком печеної курки. Такого ви напевно ще не пробували. Так цей бульйон готують в одному англійському ресторані з трьома зірками Мішлен, назва якого хай залишиться в таємниці. Смачного!