Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари та їдальні. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємство громадського харчування розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, в тому числі іноземних.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад і ін.).
• за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
• по контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
• за методом обслуговування - самообслужінаніе, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.
Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового, фаянсовий, сортовий скляний.
У кафе крім торгових залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м2. Кафетерій організовується переважно при великих продовольственниx і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів і інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях не допускається.
Приміщення кафетерію складається з залу і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один - два чотиримісних столу зі стільцями.
Послуги, що надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, а також громадян-підприємців підрозділяються на:
-послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають:
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
- виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві;
- послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
- організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
- організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів;
- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
- бронювання місць в залі підприємства громадського харчування;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
- організацію раціонального комплексного харчування.
Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
- реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії;
- реалізацію кулінарної продукції поза підприємством;
- відпусток обідів на будинок;
- комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу.
Послуги з організації дозвілля представляють;
- організацію музичного обслуговування;
- організацію проведення концертів;
- надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів.
Інформаційно-консультативні послуги включають:
- консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу;
- консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань;
- організацію навчання кулінарному майстерності.
Послуги громадського харчування, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), які надають ці послуги, повинні відповідати певним вимогам:
- послуги громадського харчування підприємств різних типів і класів, а також громадян-підприємців повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовим призначенням і надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів;
- в процесі обслуговування споживачів повинна дотримуватися вимога комплексності послуг відповідно до типу підприємства;
- при наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, яке характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання.
- надається послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, в тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції.
- послуги громадського харчування повинні бути інформативні. Вимога інформативності передбачає повне, достовірне і своєчасне інформування споживача про наданої послуги.
Своєчасна і достовірна інформація про харчову та енергетичну цінність кулінарної продукції дозволяє споживачеві правильно, з урахуванням вікових особливостей і стану здоров'я, вибрати необхідне блюдо і кулінарний виріб.
Послуги з організації та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів на підприємствах усіх типів повинні надаватися висококваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення.
Послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища.
Характеристика холодного цеху
Холодний цех повинен бути розташований в світлому приміщенні, з вікнами, що виходять на північ або північний захід. Холодний цех взаємопов'язаний з іншими приміщеннями: гарячий цех, роздача, мийна столового посуду. Особливо холодного цеху входить те, що після виготовлення і порціонування, страви не піддаються вторинній термічній обробці, тому слід суворо дотримуватись санітарних правил; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано за короткий термін; в цеху повинно бути досить холодного обладнання, щоб після приготування охолодити блюдо до температури подачі; чітко розмежовується виробництво страв із сирих і варених овочів, з м'яса і риби.
У холодному цеху виділяється дві технологічні лінії і різняться такі робочі місця:
1. Лінія для приготування холодних страв і закусок:
- для приготування салатів і вінегретів,
- для порціонування і оформлення салатів і вінегретів,
- для приготування гастрономічних продуктів,
- для приготування заливних блюд,
- для приготування бутербродів,
- для приготування холодних супів.
2. Лінія для приготування солодких страв і напоїв.
- для приготування солодких страв,
- для приготування напоїв.
На невеликих підприємствах ці два робочих місця можна поєднувати.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, Порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. Асортимент продукції, що випускається залежить від типу і класу підприємства. У холодному цеху виділяють дві технологічні лінії: перша - приготування холодних страв і закусок, і друга - для приготування солодких страв і напоїв.
Працівники холодного повинні починати свою роботу за одну годину до початку роботи торгового залу. При гарній організації достатньо 20 хвилин. Якщо тривалість роботи підприємства становить 11 і більше годин, то працівники працюють за ступінчастому двухбрігадному або комбінованого графіком. Робота цеху організується урахуванням плану меню. З вечора готують холодці, заливні страви, киселі, компоти. Загальним керівництвом роботи цеху займається бригадир або відповідальний працівник - кухар 5-6 розряду. Він розподіляє завдання між кухарями згідно їх кваліфікації. Під час зміни бригадир стежить за технологічними процесами, випуском холодних страв, а в кінці робочого дня становить звіт реалізації страв.
1. Визначення кількості відвідувачів.
Nч - кількості харчуються в даний час;
Р - місткість залу;
Ц - оборотність місця в перебігу даного години.
Ц Х - дані вказані в таблиці (додаток 1).
Розрахунки представлені в таблиці 1.
Графік завантаження залу.
2. Визначення кількості страв.
n - кількість страв, порцій;
N - кількість відвідувачів за день, людина;
m - коефіцієнт споживання страв (додаток 2).
Виробляємо розбивку по окремим видам основної продукції власного виробництва.
Для визначення іншої продукції власного виробництва та покупного товару користується встановленими нормами споживання на одного відвідувача.
Коефіцієнт споживання страв
Коефіцієнт споживання отд.відов продукції
Сировинна відомість (додаток 1)
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
Крім розрахунку сировини для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних, кондитерських і кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складається вимога - накладна для отримання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам або працівникам щодо виконання виробничої програми на наступний день і відпускає продукти.
У завданні вказуються найменування страв і кількості, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Завдання з приготування страв і кулінарних виробів є денним планам роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснюють розстановку кухарів по ділянках роботи, і організовує контроль за ходом виробничого завдання.
В кінці робочого дня кухаря звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених п / ф або готових страв згідно з отриманим завданням та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції та стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
Графік приготування страв
Графік приготування страв складається на підставі сировинної відомості і графіка реалізації страв. Терміни реалізації готових страв:
· Бутерброди - 2 год;
· Напої - 6 годин;
A - кількість осіб в секунду;
n - кількість страв, вироблених за день;
R - коефіцієнт трудомісткості.
Розрахунок кількості осіб в один робочий день здійснюється за формулою:
N1 - кількість працівників в один робочий день;
ΣA - всього людина в секунду на один день;
T - це кількість годин роботи підприємства
N1 = 56477/12 * 1,14 * 3600 = 1,15≈1 (працівника)
У святкові дні
Графік виходу на роботу
Для складання графіка враховується режим роботи підприємства і графік завантаження залу. Графік складається на робочий день з 8:00 до 21:00.
Організовується дві бригади. Тривалість робочої зміни 11:30 годин. Приймаємо графік як двухбрігадний. Так як праця, що витрачаються в холодному цеху даного підприємства не великий, досить одного працівника в зміну. Однак кафе працює щодня, тому потрібно двоє працівників, вони працюють по одному дню, по черзі змінюючи один одного. Перший виходить о 8:00 і працює до 21:00, з урахуванням обіду з 14:00 до 14:30. Робочий тиждень становить 5 днів. Працівники в холодному цеху починають роботу за одну годину до відкриття підприємства.
Такий графік зручний тим, що працівникам випадає більша кількість вихідних днів. Для обліку часу ведеться табель обліку робочого часу, який підписується директором. Табель є документом для нарахування зарплати.
Графік виходу на роботу
Підбір обладнання по нормами оснащення
в залежності від типу і потужності підприємства
Норми оснащення кафе
на 75 посадочних місць
η - коефіцієнт, що враховує відстань;
S - площа цеху, з урахуванням відстані між обладнанням.
Дані підставляємо в формулу і розраховуємо площу цеху:
Вибираємо проізводсвтенную сітку: 3х5
3 м в ширину і 5,9 м в довжину
Раціональне розміщення обладнання повинно забезпечувати найбільш прогресивну організацію виробничого процесу, дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії, протипожежного нагляду та ефективного використання виробничих та інших приміщень.
У виробничих приміщеннях обладнання розміщують відповідно до технологічних змінами обробки сировини (заготівельні цехи), або схемами приготування страв (доготовочні цехи), що відображають послідовність технологічного процесу і ступінь механізації окремих операцій.
Технологічні лінії вибирають в залежності від потужності цеху, за кожну лінію закріплюють певне обладнання, інструменти, посуд. Лінії не повинні перетинатися між собою і мати зворотних потоків, потрібно, щоб технологічний процес здійснювався найкоротшим шляхом.
Деякі технологічні лінії можна поєднувати, при цьому необхідно передбачити розрив у часі між подачами на меню двох чергових видів продукту: спочатку обробляють один продукт і тільки після санітарної обробки обладнання, інвентарю обробляють інший.
Устаткування в цеху встановлюють відповідно до намічених технологічними лініями. Розрізняють пристенное і острівна розміщення обладнання.
Робочі місця в технологічних лініях розташовують в відповідності з технологічною послідовністю виконання операцій. Раціонально планувати для технологічної лінії напрямок виробничих процесів - справа наліво.
Компонування технологічної лінії слід з урахуванням мінімально допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання забезпечують нормальне умова для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання.
Вони повинні складати (не менше):
- між механічними пристроями і стіною - 0,4 м;
- між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м;
- між стіною і немеханическим обладнанням - 0,05 м (у вікон 0,2 м);
- між немеханическим обладнанням - 0,1 м.
Ширина проходів при двосторонньому розміщенні - 1,3 м (1,5 м), а при односторонньому - 1 м.
Компонування обладнання виконана на міліметрівці в масштабі 3: 1 (Додаток 2).
Щоб перевести розміри обладнання на міліметровий папір необхідно виконати операції: