Квашена капуста, рецепт якої буде наведено нижче, є не тільки смачним, але і дуже корисним продуктом. Велика кількість оригінальних способів її приготування і безліч страв, створених з її використання, поставили квашену капусту в один ряд з класичними стравами російської кухні. Квашена капуста застосовується при приготуванні пирогів, закусок, супів і щей, її використовують як начинку для дичини, а тушковану як гарнір.
Рецепт квашеної капусти
Звичайна квашена капуста - це поєднання найпростішої технології з мінімальним набором супутніх продуктів. Необхідні продукти:
- Капуста - 10 кг;
- Морква - 0,4-0,5 кг;
- Сіль велика - 0,25-0,3 кг;
- Перець чорний горошок - 2 г;
- Перець духмяний - 1 г;
- Лавровий лист - 5-6 г;
- Кмин, розмарин - за смаком.
Для квашення застосовуються бочки з липи або широкі керамічні діжки, рідше ємності з емальованої або нержавіючої сталі.
Капусту, бажано білокачанну, спочатку шаткують, а потім перемішують з сіллю. На дно бочки або будь-який інший ємності укладають цілі капустяні листки, а потім шарами засипають нашатковану капусту, дрібно різану моркву, чорний і запашний перець, і лавровий лист. За смаком також можна додати кмин, журавлину, брусницю. Кожен шар ретельно трамбують дерев'яним товкачем або кулаком, так щоб почав виділятися сік. Після того як бочка буде на 4/5 наповнена утрамбованої капустою, верхній шар накривають цілими капустяним листям, а їх, у свою чергу, застеляють чистою бавовняною серветкою. Поверх серветки встановлюють дерев'яний кружок, близький по діаметру до внутрішнього діаметру бочки, а на нього встановлюють вантаж або як його іноді називають «гніт», необхідний для забезпечення потрібної твердості «дозрілої» капусти. Як вантаж найкраще підходять камені з граніту - метал і камені вапняних порід використовувати не допускається.
Капуста під дією вантажу поступово осяде і покриється розсолом, після чого почнеться процес бродіння. Тривалість бродіння залежить від температури в приміщенні, в якому знаходиться бочка. Оптимальною є температура 18-20? C, при якій капуста доходить до кондиції за 7-8 днів, після чого бочку можна переставити в більш холодне місце і зберігати при температурі не більше 8? С. В процесі бродіння починають виділятися бульбашки, які піднімають рівень розсолу в бочці. Для видалення бульбашок капусту кілька разів протикають до самого дна. Ознакою закінчення активного бродіння є припинення виділення бульбашок і перетворення розсолу з мутного в прозорий.
Після цього необхідно промити серветку і гурток, зменшити вагу гніту і переставити бочку в прохолодне місце. У прохолодному місці процес бродіння сповільнюється, але гурток і поверхню розсолу покриваються пліснявою, яку потрібно періодично видаляти, а серветку, кружок і гніт обполіскувати окропом.
Щи із квашеної капусти
Існує безліч рецептів щей, але головними компонентами все одно залишається бульйон і квашена капуста, а від попередньої підготовки капусти залежить і смак і густота майбутнього страви. Традиційний рецепт включає:
- М'ясний бульйон - 1 л;
- Квашена капуста - 0,3 кг;
- Картопля - 0,15 кг;
- Морква - 0,05 кг;
- Цибуля ріпчаста - 1 головка;
- Часник - 2 зубки;
- Корінь петрушки - 0,01 кг;
- Паста томатна - 2 столових ложки;
- Рослинна олія - 1 столова ложка;
- Свіжий кріп - 1 пучок.
Квашена капуста ретельно віджимається і викладається на сковороду, в якій гаситься разом з томатною пастою і рослинним маслом протягом 20 хвилин. Часник очищають від шкірки і розтирають з сіллю. Морква і корінь петрушки нарізати соломкою і разом з цибулею обсмажуються на іншій сковороді. Потім всі овочі з'єднують, перемішують, і обсмажують протягом 2-3 хвилин. У м'ясний бульйон, зварений з свинини або яловичини, закладають різаний кубиками картоплю і варять 10-15 хвилин. Квашена капуста з овочами закладається в бульйон, коли картопля доведений до готовності, і потім проваривается ще 5 хвилин. Готові щі заправляють тертим часником і свіжою зеленню.
Тушкована квашена капуста
Тушкована квашена капуста може подаватися як самостійне блюдо і як гарнір до м'яса або риби. На відміну від свіжої капусти, квашена капуста це вже готовий продукт, який не потрібно присаливать, а навпаки потрібно трохи пом'якшити після виїмки з розсолу. Найпоширеніший рецепт обумовлює такі складові:
- Капуста квашена - 1 кг;
- Цибуля ріпчаста - 2 великих головки;
- Цукровий пісок - 2 чайних ложки;
- Рослинна олія - 70 г.
Лук ріжуть великими кубиками і припускають в рослинній олії, а потім до нього додається квашена капуста, цукор, підливають трохи води і періодично помішуючи, тушкують протягом 15-20 хвилин. За смаком можна додати томатну пасту або сметану. Смачного!