Не тільки росіяни люблять квашену капусту. В якості закуски, а частіше - гарнір, вона популярна в багатьох країнах Східної Європи, а також в Німеччині.
1. Кисла (квашена) капуста. Базовий рецепт Grundrezept Sauerkraut.
капуста білокачанна - 1 кг;
сіль - 10 г;
кмин - 1 ст. л .;
лавровий лист - 2 шт .;
ялівець - 2 шт.
Капусту очистити від млявих верхніх листків, натерти на тертці і розім'яти руками з сіллю. Додати спеції, покласти в дерев'яний бочонок. Щільно утрамбувати, зверху накрити лляною тканиною, придавити вантажем і залишити в такому положенні приблизно на 1,5 місяці. Весь час бажано зберігати в темряві при температурі 4-5 градусів.
Періодично потрібно змінювати лляну серветку, так як при приготуванні будуть утворюватися сік і піна.
2. Картопляні "пальчики" з квашеною капустою і шинкою. Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck.
Блюдо дуже характерно для південних земель Німеччини і Австрії. Сама назва шматочків з картопляного тіста пояснює те, як вони готуються (schupfen - "штовхати", а тут - "катати, валяти").
Для картопляних "пальчиків":
картопля - 350 г;
борошно - 100 г;
вершкове масло - 20 г;
жовток - 1 шт .;
картопляний крохмаль - 1 ст. л .;
мускатний горіх;
сіль.
Крім того:
копчена грудинка - 150 г;
цибуля - 1 шт .;
квашена капуста - 400 г;
мускатний горіх;
рослинна олія;
сіль перець.
Картоплю відварити в мундирі. Ще гарячим очистити і розім'яти. Додати вершкове масло, жовток, борошно і крохмаль. Приправити сіллю і мускатним горіхом. Замісити м'яке, але не липке тісто. Розділити тісто на невеликі шматочки. Кожен шматочок розкачати внутрішньою стороною долоні на присипаної борошном поверхні, щоб вийшли невеликі ковбаски.
Лук очистити, нарізати. Грудинку нарізати кубиками. У сковороді розігріти олію. Додати цибулю і грудинку, обсмажити. Додати картопляні "пальчики"; помішуючи, тримати на вогні близько хвилини. Потім покласти в сковороду квашену капусту і готувати все разом 5-7 хвилин. Приправити мускатним горіхом, сіллю і перцем.
Порада: борошно краще додавати поступово, так як в залежності від сорту картоплі і вологості її може знадобитися більше або менше.
3. Зальцбурзький краутшпатцен з домашньою локшиною. Salzburger Krautspatzen.
Рецепт, що відноситься до традиційних в федеральній землі Зальцбург (Австрія), а також улюблений в регіоні Алльгой, що на півдні Німеччини. Тут до квашеній капусті прийнято додавати шпик і свіжу яєчну локшину (шпетцле, Spätzle). Ці макаронні вироби бувають округлої або витягнутої форми; останню називають Шпатца (Spatzen).
Для яєчної локшини:
борошно - 70 г;
яйця - 1 шт .;
молоко - 25 мл;
мускатний горіх;
сіль.
Крім того:
квашена капуста - 250 г;
копчена грудинка - 50 г;
цибуля - 1 шт .;
вершкове масло - 30 г;
петрушка;
сіль перець.
Замісити тісто для локшини: в миску насипати борошно, додати яйце, молоко, сіль і мускатний горіх. Перемішати до однорідності, накрити миску серветкою і залишити на 30 хвилин. Тим часом розтопити в сковороді вершкове масло. Нарізати грудинку і очищену цибулю. Обсмажити на вершковому маслі. Додати до них капусту. Гасити хвилин 10-15 на невеликому вогні, потім відставити убік.
У каструлі закип'ятити воду, підсолити. Взяти обробну дошку і ложкою розподілити по ній тісто. Повинен вийти тонкий шар некрутого тесту. Встановити дошку над каструлею. Мокрим ножем відсікати шматочки тіста і відразу кидати їх в киплячу воду. Готувати шпетцле 2-3 хвилини. Потім виловити шумівкою і покласти в сковороду з капустою. Додати ще трохи вершкового масла і готувати все разом 2-3 хвилини. Потім посолити і поперчити, посипати петрушкою і подавати.
Порада: тісто для шпетцле зазвичай липке і некруте. Щоб приготувати саму "локшину", над каструлею з киплячою водою встановлюють спеціальну тертку з великими дірками і як би протирають тісто через неї. Якщо такої немає, можна готувати бабусиним способом - він і описаний в рецепті вище.
4. Капуста в яблучному соку з яблуками і ковбасками. Apfel-Sauerkraut mit Würstchen.
Квашена капуста - 500 г;
яблучний сік - 120 мл;
цибуля - 1 шт .;
яблуко (велике) - 1 шт .;
варено-копчена грудинка - 50 г;
ковбаски - 4 шт .;
лавровий лист - 2 шт .;
ялівець - 1 ягода;
цукор - 1 ч. л .;
вершкове масло - 20 г;
овочевий бульйон - за бажанням;
сіль перець.
Яблуко очистити, видалити серцевину і дрібно нарізати. Лук очистити і нарізати. Також нарізати грудинку. У каструлі розтопити вершкове масло. Додати цибулю, яблуко і капусту. Слідом покласти в каструлю цукор, ялівець і лавровий лист. Перемішати. Також покласти в каструлю грудинку і ковбаски, влити яблучний сік. Гасити близько 30 хвилин, поки не випарується зайва рідина. За необхідності можна доливати в каструлю овочевий бульйон. В кінці приготування посолити і поперчити.
5. Свинина з тушкованою капустою і яблуками в білому вині. Frankfurter Rippchen mit Apfelkraut.
Один з рецептів федеральної землі Гессен. Часто, але не завжди для приготування береться м'ясо на кістці. Іноді кістки заздалегідь видаляють; тому, якщо вам дістався очищений від кісток карбонад, можна готувати з ним. У рецепті використовуються характерні для регіону продукти: яблука з гессенських садів і вино з виноробів за течією Рейну.
Свинина (карбонад) - 1,5 кг свинини шматком;
цибуля - 2-3 шт .;
яблуко - 2 шт .;
квашена капуста - 600 г;
коричневий цукор - 3 ч. л .;
сухе біле вино - 300 мл;
курячий бульйон - 200 мл;
топлене масло - 50 г;
сіль перець.
Лук очистити і нарізати. Розтопити в жароміцної формі масло і обсмажити на ньому цибулю. Яблука очистити, видалити серцевини. Нарізати невеликими шматочками і додати до цибулі. Туди ж покласти квашену капусту, перемішати і готувати 3-5 хвилин. Додати цукор, вино і бульйон. Свинину посолити і поперчити. Покласти у форму поверх капусти. Запікати при 200 градусах близько 1 години.
6. Червоноголова капуста в червоному вині зі спеціями і смородиновим желе.
Червону капусту готують, неодмінно додаючи оцет і ароматні спеції. Також частенько в кінці приготування кладуть ложку - іншу желе зі смородини (червоної або чорної). Готову капусту можна подати до кнедликам, рулетів з яловичини, качці або смаженого гусака. Особливо широке поширення в такому вигляді вона має в Тюрінгії (центральна частина Німеччини).
Червонокачанна капуста - 800 г;
цибуля (великий) - 1 шт .;
вершкове масло - 30 г;
цукор - ½ ст. л .;
сухе червоне вино - 100 мл;
червоний винний оцет - 4-5 ст. л. + 4 ст. л. води;
гвоздика - 3-4 бутона;
лавровий лист - 2 шт .;
желе з чорної смородини - 2 ст. л .;
сіль перець.
Капусту нашаткувати. Лук очистити і нарізати. У сотейнику розтопити вершкове масло і обсмажити на ньому цибулю. Додати капусту і цукор; помішуючи, готувати хвилин 5-7. Потім додати вино, оцет, воду, гвоздику, лавровий лист, сіль і перець. Прикрити кришкою і готувати на невеликому вогні близько півтори години. У самому кінці приготування додати желе з чорної смородини.
Порада: в цьому рецепті капуста свіжа, ніякої попередньої підготовки їй не потрібно. Крім зазначених спецій можна покласти 1-2 ягоди ялівцю. Вино - не обов'язковий для традиційної рецептури, але досить приємний інгредієнт. Алкоголь випаровується, але залишається характерний аромат. Якщо не хочеться потім вибирати спеції з готової капусти, можна з самого початку покласти їх в полотняний мішечок і в такому вигляді додати в сотейник.