Що таке Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong)
Легенда свідчить, що процес виготовлення чаю Лапсанг Сушонг за допомогою диму був відкритий випадково. Кажуть, військові зупинилися на чайній фабриці, де відбувалася сушка чайного листя, які необхідно було перемістити, щоб для кожного солдата знайшлося місце. Коли солдати покинули фабрику, чайне листя було необхідно висушити якомога швидше, тому робочі сушили листя на відкритому вогні, розтопленому сосновими дровами. Так новий смак був винайдений і чай потрапив на ринок.
Історія Лапсанг Сушонг
Але справжня історія про це чаї провінції Фуцзянь полягає в тому, що оригінальний смак був винайдений в 17 столітті, коли Китайські виробники чаю почали експортувати цей продукт до Європи та Америки, але їхні традиційні зелені чаї не витримували довгої подорожі в 15-18 місяців через сушу і океан і псувалися швидше, ніж потрапляли до покупця. Виробники винайшли особливий спосіб вивяліванія, ферментації і сушки чаю, щоб він не втрачав своєї якості. Як тільки чай ферментований, його розкладали в бамбукові кошики, які потім розташовувалися на стелажах в сушильні. Стелажі знаходилися над печами, що дозволяло теплу проникати через стелю і в сушарні, які розташовувалися нагорі. Щоб топити печі, використовувалася деревина сосни, яка росла в лісах навколо фабрик, і повільно тліючі соснові поліна надавали чайним листям легкий ялиновий, димний аромат.
У 1604 році німці почали імпортувати чай Лапсанг Сушонг на захід. У той час, цей вид чаю вважався сильнодіючими ліками і продавався в аптеках. Німці лідирували на ринку чаїв з сортом Лапсанг Сушонг до 1669 року, але потім Англійці почали імпортувати чай на комерційній основі. На той час як Інгліш Іст Індіан Компані почала продавати чай, Лапсанг Сушонг міцно влаштувався при англійському дворі, де його більше не використали в медичних цілях, а пили як напій, що бадьорить.
Згідно з історичними записами, саме при Принцесі Катерині чай Лапсанг Сушонг був завезений до Англії. Вона була з Португалії, і була одружена з Принцом Чарльзом. Її пристрасть до цього виду чаю допомогла зробити його популярним в Англії. Чай Лапсанг Сушонг вважався напоєм королівських осіб в Англії, Франції, Німеччині та Нідерландах. У самій же Англії цей чай вважався зразком китайського чаю і використовувався на королівських прийомах, тому Лапсанг Сушонг був відомий також як Королівський Чорний чай.
Кажуть, що назва Лапсанг Сушонг перекладається як «чай скелі Уї». Насправді, багато чайні експерти вважали, що чай Лапсанг Сушонг має в родоначальників чай улун. Це назва була затверджена в 1734 році, коли слово Сучонг або Сяо-Чонг вже асоціювалося з високоякісними чайними деревами, які росли в скелястій місцевості гір Уі, де колись робили чай улун.
Район вирощування чаю Лапсанг Сушонг
Оригінальний район вирощування цього сорту чаю - село Тонгму, район Ксінгкун, місто Війшан, провінція Фудзянь. Чайні сади села Тонгму розташовані навколо гори Уі, заповідної зони. Незаймані ліси цього району давали велику кількість опалого листя, які були відмінним добривом для чайних дерев. У цьому районі об'єдналися комфортні перепади температур і достатнє зволоження, які створюють відповідну кліматичну і географічне середовище для вирощування чаю Лапсанг Сушонг.
Взагалі кажучи, чим вище знаходяться листя, які збираються, тим краще виходить чай. Тонгму, Гуандун, Малі і Гуанпінг - це ті деякі райони, які виробляють чай сорту Лапсанг Сушонг екстра-класу.
Сезон вирощування і збору Лапсанг Сушонг
Оскільки процес вирощування і збору відрізняється висотної зоною вирощування і низькими температурами, тільки місцеві збирачі виживають в подібних екстремальних умовах.
Перша зелень з'являється досить пізно, оскільки температури на Тонгму відносно низькі. Сезон збору починається десь на другому тижні травня. Найбільш ранні листя і повністю розвинені нирки називаються зю-йа (що означає листя без нирок), поява яких означає початок збору. У порівнянні з іншими китайськими Чермна чаями, які виготовляються в співвідношенні одна нирка на 1-3 листки, цей сорт чаю характеризується меншою кількістю нирок і великою кількістю листя, що робить цей чай набагато міцнішим.
Після збору, листя розкладаються над вогнем, розтопленим сосновими полінами. У районі гір Уі вивяліваніе проводиться з використанням додаткового тепла, створюваного за допомогою багать, оскільки сонячний день дуже короткий. Це досить поширений спосіб виробництва різних видів чаю в цьому районі, включаючи Лапсанг Сушонг. Деревина спалюється в дуже сильному полум'я для того, щоб одержуване тепло допомагало випаровувати воду, але не тільки це надає особливий смак готового продукту. Чайне листя містяться на бамбукову підстилку, товщиною 3-7 см, і ця підстилка поміщається на дерев'яний стелаж. Під стелажем спалюється соснове дерево. В сушильні температура підтримується на рівні 30 градусів Цельсія, і кожні 20 хвилин листя перевертаються і добре перемішуються. Коли листя стає м'яким і більше не блищать, їх знімають з дерев'яного стелажу і розкладають на підлозі, щоб охолодити. Потім листя будуть скручені в тугі смуги (це називається Ру-Ньян, що означає «вимочування»).
Окислення - листам надається колір і аромат
Після скручування, листя розкладаються в дерев'яних піддонах, і покриваються тканиною. Так проходить ферментне окислення. У висотних гірських умовах чайне листя містяться близько один до одного, щоб підтримувати оптимальну температуру для того, щоб проходив процес ферментного окислення. Коли листя остигають, їх поміщають поруч з піччю, щоб підняти температуру. Коли 80% листя набувають мідний відтінок і починають виділяти власний аромат, процес окислення можна вважати завершеним.
Підсмажування листя - інактивація ферментів
У той час як будь-який інший сорт чаю висушують відразу після того, як закінчується процес окислення, Лапсанг Сушонг підсмажують на спеціальних листах. Під час підсмажування відбувається короткочасний вплив на листя дуже високою температурою, що дозволяє інактивувати процес ферментації. Це запобігає переокислення і стабілізує смакові якості ферментізірованного чаю набагато ефективніше, ніж довгий 8-10 годинне висушування. Протягом 2-3 хвилин листя повністю втрачають зелений колір і трав'яний аромат чайного листя, що в майбутньому забезпечує неповторний аромат чорного чаю.
вторинне скручування
Поки листя ще не охололи, їх швидко змочують вдруге. Чайне листя туго скручуються, і чайний сік видавлюється і залишається на поверхні чайного листа. Що залишився на поверхні чайний сік збільшує міцність (особливо це проявляється в той момент, коли чай заварюється). Крім того, це допомагає абсорбувати дим на останніх стадіях.
Висушування на повільному вогні
У Китаї в процесі виготовлення зеленого, чорного і жовтого чаю поширеним останнім кроком є висушування на бамбукових піддонах, які називаються Хонг Лонг і підігріваються над багаттям. Але процедура виготовлення чаю Лапсанг Сушонг має принципові особливості:
- На відміну від будь-якого іншого чаю, в виготовленні Лапсанг Сушонг використовується соснова деревина. Соснова деревина містить бурштин - окам'янілу соснову смолу.
- Що стосується інших видів чаю, чайне листя висушуються виключно на сильному вогні (Мінг-хуо). І хоча Лапсанг Сушонг дійсно піддається сушінню на дуже сильному вогні на першій стадії, щоб зменшити відсоток вологи до 20%, пізніше сушка над тліючої соснової деревиною відбувається при більш низькій температурі, і відсоток вологи знижується до 5%. Оскільки горіння сосни відбувається дуже повільно, тліюче вугілля виділяють пароподібну есенцію бурштину, який потрапляє на чайне листя і надає чаю Лапсангг характерний сосновий аромат. Процес сушки займає 8-10 годин для того, щоб упевнитися, що листя повністю висохли і аромат чаю розкрився. Крім того, пароподібна есенція надає чайним листям темно-червоний колір (Ву-рун).
- У минулому дуже багато хто вірив в те, що Лапсангг Соучонг має специфічний смак завдяки унікальному сорту використовуваного чаю, але було доведено, що це не так. Інший сорт чаю, Зень-Хе Ксяо-зонг, який отримав своє ім'я завдяки округу вирощування чаю Зень-Хе провінції Фуцзянь, був використаний для виготовлення чаїв чорний Кимуни Лапсангг Соучонг. В результаті, тільки Лапсангг Соучонг відрізнявся сухуватим, «деревним» смаком. Ймовірно, саме довга сушка над сосновими тліючим вугіллям є найважливішим кроком у виготовленні чаю Лапсангг Соучонг, що відрізняється унікальним димним ароматом і деревним смаків.
Критерії якості чаю Лапсанг Сушонг
Форма чайного листа
Лист досить товстий, туго скручений, без нирок.
Колір чайного листа
Чайний лист темного, майже чорного кольору, має глянсовий блиск.
консистенція
Чай відмінної якості містить чайне листя приблизно однакового розміру. Чай поганої якості відрізняється листям різного розміру, розламаними, розкрученими, великими. Такий чай був зроблений зі старого листя з великою кількістю м'якоті, тому з складно згорнути досить туго. Коли такий чай заварюють, він часто віддає набагато менше смаку і аромату. Крім того, чай поганої якості містить безліч ламаних листочків, що означає порушення в процесі збору, а також те, що чай був погано просіяний.
аромат чаю
Сухе листя чаю мають аромат, що нагадує плоди дерева Лонган, і легкий аромат диму. Коли чай заварюють, напій повинен виділяти той же аромат. Якісний чай Лапсанг навіть після заварювання повинен виділяти аромат плодів дерева Лонган.
Колір води при заварюванні
Заварений чайний напій повинен мати блиск і яскравий червоно-коричневий колір. У чашці якісний чай Лапсанг відрізняє золоте кільце, яке з'являється у країв чашки. Наявність золотого кільця доводить наявність теафлавінів, чайного пігменту, що характерно тільки для чаю хорошої якості.
Смак чаю Лапсанг, яскравий, терпкий, залишається в роті дуже довго, як «післясмак гарного побачення». Автентичний чай дуже сильно відрізняється від комерційних варіантів, які іноді відрізняються зайвою терпкістю, «суворістю» смаку.
Заварений чайний лист
