Ресторанний бізнес co $ 150 тис. Початкових вкладень і півтора роками інвестиційної окупності. Ніша, не зайнята навіть у Москві. Знайомтеся: Пирогово.
Ніч. Перед відділенням поліції на Поляні в Москві товпляться чоловік двадцять, які прийшли підтримати затриманих учасників мітингів проти фальсифікацій на виборах. Хтось приніс осетинські пироги і тепер, бентежачи оточуючих запахом теплого тесту, відчайдушно вмовляє поліцейського прийняти передачу. Той відмовляється, посилаючись на статут. "Ну там їх кілька, може, ви собі один заберете, а іншими з хлопцями поділитеся?" - не здається приніс. Поліцейський не утримується від спокуси, забирає коробки і забирає їх у відділення. "Підкупили", - сміються оточуючі.
Як вийшло, що шматок пирога може змусити поліцейського порушити статут? Мабуть, пироги за останні пару років набули популярності не лише серед любителів мучного, а й серед усіх, хто хоч іноді замовляє їжу на роботу. За даними компанії "Ресткон", на піцу припадає 40% ринку доставки їжі, на суші - 30%, на пироги - 10%. Частка останніх збільшується в міру відкриття нових Пирогова та зростання попиту на їх продукцію. За запитом "пироги доставка" "Яндекс" видає більше сотні компаній - від лідерів ринку, на кшталт Vkusnee.ru і "Штолла", до сімейних фірм, зареєстрованих на квартирах. Обсяг ринку food delivery в Росії глава компанії "Рестконсалт" Сергій Миронов оцінює в $ 134 млн в рік.
І ось одного разу серед постійних клієнтів Гаджінова з'явився актор Станіслав Садальський. "Ем дорогі китайські таблетки, - скаржився він, - а що толку, все одно у вас через день обідаю - дуже вже смачно". Гаджин, сам в той час стояв за прилавком, уважніше придивився до клієнтів і зрозумів, що велика частина з них - постійні. Тут-то він і усвідомив: єдиний шанс пристрасть потенційних покупців до пирогів - нагодувати ними.
Спочатку Гаджин роздав пироги продавщиць в кіосках у метро. "Так вони до нас прийшли на наступний день: спасибі, кажуть, такі смачні у вас бутерброди. Які бутерброди, здивувалися ми. Виявилося, що ми їм поклали в коробку три пирога один на інший, вони їх так і їли - стопкою, як бутерброди ", - сміється Гаджин, намагаючись підрахувати, скількох друзів привели потім ці нові клієнти з собою. Виявилося - багато. Гаджин увірував в метод сарафанного радіо. Він організував промоакції в мережі "Червоні вітрила", даючи всім бажаючим спробувати пироги, і через цю ж мережу почав продавати свою випічку (через півроку "Червоні вітрила" навчилися самі готувати осетинські пироги і відмовилися від послуг Гаджінова). Крім того, він домовився з осетинської громадою в Москві, що стане поставляти пироги до деяких свят. Запросив на 9 Травня в своє кафе ветеранів Великої Вітчизняної війни, нагодувавши їх безкоштовно. Став активно брати участь у всіх можливих продуктових виставках - на ВВЦ, в "Крокус сіті". І, що важливіше, відкрив сайт Vkusnee.ru, звернувшись до оптимізаторів, які піднімали посилання на сайт при запиті "осетинські пироги" на верхній рядок "Яндекса".
Інвестиції, за словами Гаджінова, відбилися через рік. Ще через два Гаджин взяв в оренду сусідні приміщення на Ординці, потім - приміщення на Серпуховской, теж відкривши там кафе. Зараз у нього вісім печей і 2 тис. Кв. м в оренду. У кафе продається близько 40% всіх пирогів, на винос - 60%, мова йде про півсотні замовлень в день. Гаджин каже, що можна було б збільшити виручку, почавши продавати алкоголь. Однак до Гаджінову заходять сім'ї з дітьми, студенти і клерки з навколишніх офісів, і він боїться, що продаж алкоголю призведе до зміни клієнтури кафе. Тому поки міняти модель бізнесу він не збирається.
Гаджин готовий збільшити обсяг виробництва в два рази і підшукує ще одне приміщення на 2 тис. Кв. м. У інші міста Гаджин виходити не ризикує, побоюється зниження якості.
Власник іншого першопрохідника ринку - петербурзької Пирогово "Штолла", навпаки, зробив ставку на франшизу.
Наталія Жиліна, співвласник бару-буфета "Микола"
Фото: Єлизавета Абакумова, Коммерсант
Її основний власник Олександр Бордюг (частка 51%, за даними СПАРК, Морозову належать 23%) народився в Пітері і відразу після школи пішов працювати офіціантом. Потім були армія, диплом товарознавця в технікумі і відомий в 1980-х пітерський ресторан "Невський": "Там я вивчив найважливіше правило: якщо вже вирішуєш недолити коньяку або смухлевать з пивом, будь акуратніше. Чи не будеш акуратним - сядеш до в'язниці за розкрадання соціалістичної власності або отримаєш ганебні "три по двадцять". що, не знаєте, що це? це коли вас відправляють працювати на завод, і з вашої зарплати три роки віднімають 20% ".
Перший заклад в Москві відкрилося по франшизі в районі станції метро "Спортивна" і зажадало близько $ 300 тис. Інвестицій, розповідає колишній співробітник "Штолла". Сама франшиза коштує 50 тис. Євро, плюс власники франшизи платять до 5% обороту. Зараз у "Штолла" 25 точок, все, крім пітерських, відкриваються по франшизі. Географія досить обширна: Москва, Ярославль, Єкатеринбург, Нижній Новгород, Тюмень, Мурманськ, Челябінськ, Мінськ, Калінінград і навіть суміжні держави, наприклад Казахстан.
Бордюг придумав цілу програму навчання персоналу. У договорі франшизи написано, що покупець зобов'язаний відправити всіх основних співробітників - з десяток - до Пітера на місяць, вчитися готувати. Як школи виступає той самий заклад на 1-й лінії Васильєвського острова. "25 років на одному місці працюю", - посміхається Бордюг.
Але одного навчання, схоже, недостатньо, щоб тримати марку. Багатьом московським клієнтам "Штолла" не подобається занадто товсте тісто. Про цю ж проблему говорять конкуренти Бордюга з "Пироговой лавки". Пояснюється вона, швидше за все, тим, що пироги продаються на вагу, а інгредієнти для начинки на 20-50% дорожче тесту. Чим менше фаршу в пирозі, тим вище прибуток. І якщо для власника бренду "Штолла" якість дійсно важливо, то для власників франшиз, які мріють скоріше відбити вкладені кошти, - вдруге, марка-то не їхня. Але очевидно, що нехтувати якістю можна тільки до тих пір, поки конкуренція не надто велика. У Москві, де попит на пироги величезний і явно не задоволений до кінця, "Штолла" поки працює успішно - в кінці року тут відкрилося п'ятий заклад. А ось в Ризі проблеми з якістю позначилися на бізнесі негативно: Пирогово "Штолла" там довелося закрити. На форумах латиші скаржилися знову ж на надто товсте тісто, дивну, яка не відповідає інтер'єрів музику диско і грубість офіціантів. Але Бордюга це не зупиняє, він розраховує відкривати в рік по закладу - по франшизі і вдруге штурмувати Ригу.
13% москвичів хоча б один раз в минулому році замовляли їжу на будинок, за даними компанії "Рестконсалт".
Просуванням ці заклади не займаються, роблячи ставку на сарафанне радіо: приготував смачний пиріг - клієнт повернеться за новим, та ще друзям порекомендує. З огляду на, що 90% замовлень у всіх опитаних закладах - це доставка в офіси, сарафанне радіо працює за принципом "подивися, як у колеги". "Куди оригінальніше принести на роботу пироги, ніж - за старою радянською традицією - тортики", - каже власниця бару-буфета "Микола" Наталія Жиліна. Її бізнес окупився за рік при інвестиціях $ 300 тис. Чотири заклади працюють в Москві, одне - в Києві. Але на відміну від власників "Лелеки" і "Штолла" Жиліна тільки одну Пирогова побудувала в центрі Москви, три інші розташовані на півдні, сході та заході столиці. Жиліна намагається працювати зі спальними районами, де мало кафе. Вона використовує закладу як фуд-корти, привозить туди напівфабрикати, заощаджуючи таким чином на оренді площ під пекарні.
Оскільки на оренду припадає від 30% до 50% всіх інвестицій в Пирогово, дехто намагається мінімізувати цю статтю витрат. Так, "Настасьіно пироги" пекарню тримають в Московській області, а свого торгового залу не відкривали зовсім. "Це, звичайно, трохи збільшує час доставки, про що ми чесно попереджаємо наших клієнтів", - розповідає власниця "Настасьіно пирогів" Лада Пєскова.
А ось власники "Фермерських пирогів" відкрити не кафе, а магазинчик за МКАД - в Новопеределкіно. 60% продажів припадає на доставку. Власник компанії Михайло Давидов працює з прилеглими районами - Солнцево, Внуково, Новопеределкіно. За словами Пєсковій, продаж пирогів без відкриття кафе може істотно знизити суму початкових інвестицій в Пирогово - до $ 150 тис.
Якщо першопрохідці Гаджин і Бордюг відкривали Пирогова, відчуваючи, що ця ніша не заповнена, але не були впевнені в комерційному успіху, то Жиліна, Пескова і Давидов керувалися вже не інтуїцією, а досвідом першопрохідців. Ринок поки росте, на думку Жилиной, на 30% в рік, і потрібно поспішати, поки не пізно, відхопити свій шматок пирога.