Кожен день в графському будинку для великої родини Толстих накривався стіл з простими і ситними стравами з російської та французької кухні. Та до того ж в хлібосольну Ясну Поляну часто з'їжджалися гості. Розповідає Юлія Вронська.
Кожен день в графському будинку для великої родини Толстих накривався стіл з простими і ситними стравами з російської та французької кухні. Та до того ж в хлібосольну Ясну Поляну часто з'їжджалися гості. Про те, коли, що і як їли і готували в будинку письменника, розповідає Юлія Вронська, завідуюча відділом міжнародних проектів музею «Ясна Поляна».
Коли в 1862 році 18-річна Софія Берс вийшла заміж за 34-річного графа Льва Толстого, на яснополянской кухні вже «командував парадом» кухар Микола Михайлович Румянцев. В молодості він був кріпаком музикантом-флейті у князя Миколи Волконського. Коли у Румянцева випали зуби, його перевели в кухонні мужики. Для нього це була, звичайно, трагедія. Та й готувати колишній музикант навчився не відразу. Судячи за щоденниками Софії Андріївни, вона не завжди залишалася задоволеною куховарство кухаря Миколи. В один із днів вона записала: «Обід був дуже дурний, картопля пахла салом, пиріг був сухий, левашнікі, як підошва. Їла один вінегрет і після обіду лаяла кухаря ». Але з часом Румянцев став відмінним кулінаром. Ілля Львович, син Толстих, згадує про його левашнікі як про фірмовому блюді. Кухар начиняв пиріжки варенням і надував їх з кутів повітрям, за що левашнікі отримали назву «Зітхання Миколая».
Так ось, коли Софія Андріївна тільки освоювалася в будинку, одного разу вона зайшла на кухню і побачила, що фартух кухаря був несвіжий, посуд не дуже чиста ... Графиня тут же пошила для Миколи білу куртку, ковпак, фартух і наказала кухареві дотримуватися чистоти на кухні. А ще Товсту шокувало, з якого посуду їла графська сім'я. Вона нарікала, що, поки в будинок не привезли її приданого - срібних столових приладів, вони були змушені їсти простими залізними ложками і виделками. З незвички юна графиня навіть колола собі рот - настільки прилади були незручні!
Софія Андріївна практично не готувала сама, але завжди тільки вона розписувала, що потрібно приготувати на день.
- Головна людина в будинку - мама, - писав у своїх спогадах Ілля Львович Толстой. - Від неї залежить все. Вона замовляє Миколі-кухарю обід, вона відпускає нас гуляти, вона завжди годує грудьми кого-небудь маленького, вона цілий день квапливими кроками бігає по будинку ...
Правда, бували випадки, коли їй самій все ж доводилося ставати до плити - це відбувалося, коли кухар напивався п'яний. Графині допомагала дружина Миколи. Одного разу вони удвох готували гусака, і Софія Андріївна писала: «Як же мені до кінця готування став противний цей гусак. Я навіть його і їсти не могла! »Протверезівши, Микола просив вибачення у Софії Андріївни, і вона, звичайно ж, прощала його.
Р аспісаніе прийомів їжі в будинку Толстих було дуже цікавим. О шостій-сьомій ранку (хто о котрій вставав) пили чай або каву. Ситний сніданок, за нашими мірками, був дуже пізнім - о першій годині дня. В цей час снідали всі домашні, а Лев Миколайович виходив до столу навіть пізніше.
Кожен день вранці він їв один і той же: яйця, вівсяну кашу і кисле молоко. Яйця взагалі були улюбленою стравою письменника. Він обожнював їх в різному вигляді.
Випускна яєчня, яйця в томаті, омлет, навпіл складений, яєчня з печерицями, збита яєчня з кропом, яйця всмятку, суп з омлетом. Софія Андріївна, складаючи списки на закупівлю продуктів, позначала: Льву Миколайовичу купити 20 яєць побільше, всім іншим - звичайні.
О шостій вечора Товсті обідали, а о восьмій вечеряли або просто пили чай з бісквітами, медом і варенням.
Валентин Федорович Булгаков, один і останній секретар Толстого, згадував:
- О першій годині дня снідали домашні. Годині о другій або два з половиною, незабаром після закінчення загального сніданку, коли посуд залишалася ще не прибраній зі столу, виходив в їдальню Лев Миколайович, балакучий, жвавий, з видом встиг щось зробити і задоволеного цим людини. Хто-небудь дзвонив або біг сказати, щоб подавали Льву Миколайовичу сніданок, і через кілька хвилин Ілля Васильович СИДОРКО (слуга в будинку Толстих) приносив підігрівшись до цього часу вівсянку і маленький горщик з кислим молоком - кожен день одне і те ж. Лев Миколайович, розмовляючи, їв вівсянку, потім перекидав горщик з кислим молоком в тарілку і, настовбурчуючи вуса, приймався відправляти в рот ложки кислого молока ...
Вечірній чай - інша справа. Свічки на столі запалювалися не завжди, і сидять за столом задовольнялися зазвичай мізерним розсіяним світлом, що йшов від розташованих вдалині, в інших кутках кімнати, гасових ламп. Було затишно і просто. Сідали де хто хотів. Частування звичайне: сухе (покупне) чайне печиво, мед, варення. Самовар муркотів свою пісню. І навіть Софія Андріївна не розпоряджалася, надавши розливання чаю кому-небудь іншому і підсів до столу збоку в якості однієї з «звичайних смертних».
У Толстого був дуже хороший апетит. Він міг випити в день до трьох пляшок кефіру, кілька чашок кави, з'їсти п'ять яєць, пристойну кількість вівсянки, рисового пюре, пирогів. Софія Андріївна постійно переживала за здоров'я чоловіка, його хворий шлунок. «Сьогодні за обідом, - писала вона в щоденниках, - я з жахом дивилася, як він їв: спочатку грузді солоні. потім чотири гречаних великих грінки з супом, і квас кислий, і хліб чорний. І все це у великій кількості ».
Толстой був неможливим ласунам. Софія Андріївна купувала сухофрукти, фініки, горіхи, курагу. І, звичайно ж, на чайному столі завжди красувалося і видавало божественний аромат знамените Яснополянське варення.
Варили його з яблук, агрусу, абрикосів, дині, вишні, сливи, персика. У аґрусове і яблучне варення завжди додавали лимон і ваніль. У своїх спогадах граф писав про себе 11-річному: «Я дуже любив варення, ніколи не відмовлявся від нього, і навіть сам примудрявся дістати, коли мені не давали. Пам'ятаю, раз мені дали трохи варення, але мені хотілося ще. Мені сказали, що не можна. Я сам потихеньку пішов до буфету, де стояло незачинене варення, і став його тягати з банки в рот прямо рукою. Коли наївся, так у мене варення було і тут, і тут, і тут », - показував він на собі, розповідаючи цю історію дітям.
Всі фрукти вирощували в оранжереї прямо в садибі. Коли в 1867 році оранжереї горіли, Лев Толстой писав: «Я чув, як тріщали рами, тріскалися шибки, на це було моторошно боляче дивитися. Але ще болючіше було від того, що я чув запах персикового варення ».
Толстой був досить економним господарем, але іноді любив робити дітям сюрпризи. І в 1879 році, повернувшись з Москви, він поставив на стіл величезний короб, в якому опинилися різні плоди: гранати, ананаси, кокосові горіхи, мандарини ... Коли він діставав з ящика черговий фрукт, діти голосно зойкали, тому що таку екзотику їм бачити ще не доводилося! Софія Андріївна писала: «Лев Миколайович приніс ножик і, розрізаючи гранати та інші фрукти, ділив їх дітям. Це було дуже зворушливо і весело. Діти довго пам'ятали і розповідали цей епізод ».
В Ясній Поляні дуже любили гостей. Одним з частих гостей садиби був письменник Іван Тургенєв, але він завжди замовляв просту російську їжу, наприклад, манний суп з укропцем, пиріг з рисом і куркою, гречану кашу.
У віці 50 років граф став вегетаріанцем - він повністю відмовився від м'яса, але не від яєць і молочних продуктів. Новий спосіб життя Толстого привертав до нього людей, які теж експериментували з харчуванням. Одного разу в Ясну приїхав якийсь пан, який харчувався за новою дієті - він їв раз на два дні. І провідати родину письменника його угораздило саме в такий день, коли є йому не належало. Як на зло, стіл в цей день ломився від страв. Дивак сидів осторонь, а коли його запрошували до столу, скромно відповідав: «Спасибі, я їв вчора!»
Що стосується спиртних напоїв, то в родині Толстих любили саморобні настойки, рецепти яких збереглися в «кухонної книзі» Софії Андріївни. Наприклад, тут є травник сім'ї Толстих і помаранчева настоянка, на стіл також подавали сотерн (французьке біле десертне вино), білий портвейн. Є навіть історичний анекдот про ставлення Льва Миколайовича до алкоголю, за яким точно можна сказати, що в цьому плані граф ханжею не був. Цей анекдот наводить у своїх спогадах Іван Бунін: «Одного разу я захотів прилеститися до Лева Миколайовичу і завів розмову про тверезий спосіб життя. Ось всюди виникають тепер ці товариства тверезості. Він насупив брови: - Які суспільства? - Товариства тверезості. - Тобто це коли збираються, щоб горілки не пити? Дурниці. Щоб не пити, нема чого збиратися. А вже якщо збиратися, то треба пити! »
Кулінарні рецепти в «Поварену книгу» записували сама графиня і її молодший брат Степан Берс. Всього в ній 162 рецепта. Мало не кожен рецепт в «кухонної книзі» пов'язаний з сімейними традиціями, має свою історію. У ній ми знаходимо: «Яблучний квас Марії Миколаївни» - молодшої сестри Льва Миколайовича; «Еліксир від зубного болю Пелагеї Іллівни» - П. І. Юшков, тітки Толстого по лінії батька; «Лимонний квас Марусі Mаклаковой», близької знайомої сім'ї Толстих; «Пастилу яблучну Марії Петрівни Фет», дружини поета Афанасія Фета і т.д.
В рукописи зустрічається ім'я Ханни Тардзей. Сергій Львович Толстой в «Нарисах колишнього» писав, що цю молоду англійку, дочка садівника Віндзорського палацу, батьки виписали для нього, Тані і Іллюші. Бонна любила куховарити.
Особливо вдавався їй вершковий пудинг, який готували на Різдво. Блюдо обливали ромом, підпалювали і, як палаючий факел, вносили в вітальню.
У 1870 році Товсті їдуть в Сальський степу, де Лев Миколайович лікується комісіями. Йому стає краще. І Софія Андріївна, звичайно ж, записує рецепт приготування цього напою в свою «Кухонну книгу».
Особливо цікава доля анковского пирога. Назва цих ласощів пов'язано з доктором медичних наук, домашнім лікарем сім'ї Берс Миколою Богдановичем Анке. Він передав рецепт пирога тещі Толстого Любові Олександрівні Берс, а та, в свою чергу, - дочки. Софія Андріївна навчила готувати анковскій пиріг кухаря Миколи. І з тих пір жодне свято в родині Толстих не обходилося без цієї страви. За словами Іллі Толстого, «іменини без анковского пирога те ж саме, що Різдво без ялинки, Пасха без катання яєць».
Фото з архіву музею-садиби «Ясна Поляна»
Рецепти з «кухонної книги» Софії Андріївни Толстой
Візьми будь-яку рибу або навіть різнорідних риб, розріж і поклади в каструлю, де знаходиться розтоплене масло, підрум'янене, потім поклади перцю, солі, лаврового листа і борошно; залий червоним вином навпіл з бульйоном, закрий каструлю і дай рибі зопрівати на легкому вогні, поки вона звариться. Потім викладай на блюдо кожен шматок риби на шматочку підсмаженого білого хліба і облий все соусом.
Закип'ятити воду, кинути гриби в окріп і дати закипіти рази три ключем, потім вийняти гриби на решето; засмажити в олії покришених цибулин і покласти в каструлю, де знаходяться гриби, влити кілька сметани, посолити, всипати перцю, перемішати, перекласти в глиняний каструлю гриби і покласти, не шкодуючи масла; і качку, кілька кухарів, поставити в піч і дати грибам посмажитися до тих пір, поки вони і качка НЕ поспіють; а щоб гриби не запікалися, додати трохи бульйону.
1 фунт борошна, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта товченого цукру, 3 жовтки, 1 чарка води. Масло, щоб було прямо з льоху, холодніше.
1/4 фунта масла розтерти,
2 яйця терти з маслом; товченого цукру 1/2 фунта, цедру з 2 лимонів розтерти на тертці і сік з 3 лимонів. Кип'ятити до тих пір, поки буде густо, як мед.
1 фунт борошна, ½ фунта вершкового масла, ½ фунта цукру, 3 жовтки, чарку води, посолити. З оного зробити тісто; виробляти склянкою крути з цього тесту і посипати їх рубаним мигдалем. Потім покласти їх на лист, змастити яйцем і поставити в піч, не надто спекотну.