У їжу вживається розетка листя, яка утворюється на початку вегетації. Листя можуть бути гладкими або шорсткими (гофрованими). У класичних сортів листя трикутно-списоподібні (древнім вони нагадували людську руку).
У наш час не менше поширені сорти з довгасто-яйцевидними листям. Зимові листя шпинату більші, темно-зелені в порівнянні з літніми сортами більш світлих відтінків.
Влітку рослина утворює квітучий стебло, що досягає у висоту 30 см. Стебло раніше дають менш листя рослини - чоловічі. У жіночих рослин квітки знаходяться в пазухах листків, у чоловічих вони зібрані в суцвіття-волоті.
У дикому вигляді шпинат росте в Передній Азії. Його культивування почалося, як прийнято вважати, в Персії. Згідно найбільш загальноприйнятою версією етимології, назви шпинату в європейських мовах сходять до перського слова اسپاناخ, що означає «зелена рука». За Великому шовковому шляху він був привезений до Китаю, де в середині VII століття отримав ім'я «перського овоча» (波斯 菜).
У середземноморському регіоні перші відомості про вирощування шпинату виявляються в трьох арабських творах XI століття. Шпинат був одним з найпопулярніших овочів арабського світу, якому присвячували спеціальні трактати. Ібн аль-Аввам називав його «генералом серед зелені».
Жителям християнської Європи (спочатку Сицилії та Іспанії) цей овоч став відомий не пізніше XIII століття. В середні віки вирощувалась форма шпинату з загостреними насінням, до нашого часу практично забута. В Італії XV століття цей овоч розглядався як весняна зелень, прекрасно підходить для вживання під час великого посту.
При французькому королівському дворі моду на вживання шпинату ввела італійка Катерина Медічі. Вона вимагала, щоб шпинат подавали до столу під час кожного прийому їжі. Саме в середині XVI століття в Європі набув поширення шпинат сучасного типу - без гіркоти, з широким листям і круглими насінням. Наступні зусилля селекціонерів були спрямовані на виведення сортів, які не йдуть в стебло відразу з настанням літнього тепла.
За старих часів шпинат продавали на ринках як в свіжому вигляді, так і відвареним (скачати в кульки). На картинах венеціанця Карпаччо можна знайти зелені спагетті зі шпинатом [4]. У XVI столітті вже налічувалося кілька сортів шпинату. Медики готували його з цукром і призначали як проносне. Ф. Булгарін писав, що Карл XII під час перебування в Речі Посполитої вимагав, щоб йому подавали «із зелені шпинат, а з приправ петрушку і руту».
Кущі шпинату на ілюстрації з середньовічного ломбардного трактату Tacuinum sanitatis (XIV століття)
Шпинат в Росії
При дворі російських монархів шпинат стали вживати в середині XVIII століття. До кінця XIX століття шпинат (подається, як правило, з яйцем і грінками) залишався в Росії маловідомим панським овочем. Наприклад, в романі «Тисяча душ» він згадується як атрибут аристократичного столу. У романі «Княжна Тараканова» головного героя вражають подаються в Несвіжський замку заморські страви - шпинат, фрікандо.
До кінця XIX століття шпинат став доступний і середнього класу. У «Дуелі» у Чехова подають шпинат з крутими яйцями. Михайло Савояр писав в 1914 році: «Надись об'ївся я шпинатом, Потім всю ніч лаявся матом, Бездарно, грубо і уві сні, Я спати заважав своїй дружині». За радянських часів, проте, цей овоч без яскраво вираженого смаку залишався рідкісним гостем і на полицях овочевих магазинів, і в городах пересічних громадян.
Загальний вигляд дорослого шпинату городнього
У першій третині XX століття в західних країнах, особливо в США, спостерігався вибухове зростання популярності шпинату. У той час помилково вважалося, що шпинат - найбагатший залізом продукт харчування (35 мг заліза на 100 г овочу). Це оману проникло і в масову культуру: мультиплікаційний моряк Попай набував велетенську силу і інші надздібності, заправитися порцією шпинату. Лікарі особливо рекомендували шпинат дітям; Набоков з гордістю пише, що його 9-місячний син «отримував на обід цілий фунт протертого шпинату».
Після викриття міфу про вміст у шпинаті неймовірної кількості заліза його споживання в західних країнах помітно впала. Проте в Техасі місцеві виробники шпинату встановили пам'ятник моряк потрапив у знак подяки за його роль в популяризації овоча і за внесок у розвиток шпинатній індустрії. Ще кілька скульптурних зображень цього героя можна знайти в місті Альма, що претендує на звання «світової столиці шпинату».
Пам'ятник потрапив, поставлений виробниками шпинату
У XXI столітті позиції на ринку швидко завойовує молодий шпинат (англ. Baby spinach) з ніжними листям довжиною не більше 5 см, який збирають через 15-35 днів після посадки. Твердження про те, що в молодому шпинаті міститься менше антиживильних речовин, ніж у зрілому, правда, не завжди підтверджуються експериментально.
Розетки листя шпинату
Харчова цінність шпинату
У перерахунку на вагу шпинат належить до числа овочів, найбільш багатих поживними речовинами. Він містить залізо, кальцій, магній, вітаміни A, C і E. Свіжий (НЕ варений) шпинат особливо багатий на антиоксиданти. Це один з основних харчових джерел фолієвої кислоти - вітаміну B9, який був вперше виділений вченими саме з листя шпинату.
Шпинат досить багатий залізом і кальцієм, проте засвоєнню цих мікроелементів організмом в теорії заважають фітинової кислота і особливо оксалати, яких в листі шпинату більше, ніж в будь-яких було інших овочах. Згідно теоретичних моделей взаємодії хімічних речовин, при нормальних умовах (відсутність вираженої гіпокальцемії) організм в змозі засвоїти не більше 5% кальцію, що міститься в шпинаті. З усіх овочів і фруктів шпинат є джерело кальцію з найменшою біодоступністю.
Разом з тим практичні експерименти не завжди підтверджують ці теоретичні викладки. Наприклад, в одному з експериментів була встановлена більш висока засвоюваність заліза з шпинату в порівнянні з залізом з що не містять оксалатів пшеничних висівок.
Поле шпинату в Італії
1 ст. л. свіжої трави або листя шпинату на 250 мл води кип'ятять 10 хвилин, настоюють 1 годину, проціджують. Приймають по 50 мл 4 рази на день при недокрів'ї, запорах, скупченні газів в кишечнику, при різних невротичних станах, хворобах горла і легенів і як лікувальний і профілактичний засіб при цинзі.
Шпинат широко використовується в їжу: з нього готують весняні зелені борщі і різні приправи до страв. Він володіє високою поживністю (200 г шпинату містять стільки ж калорій, скільки 1 куряче яйце). Це цінний дієтичний продукт, дуже корисний для видужуючих після важких хвороб.
Зберігання та використання
Молодий шпинат можна вживати сирим в салатах і в соусах-діпах, а більш старі, грубуваті листя можна відварювати на пару, обсмажувати і тушкувати. Слід мати на увазі, що навіть в холодильнику листя шпинату не зберігається більше восьми днів: до кінця цього терміну вони втрачають основну частину вітамінів.
Для збереження поживних властивостей протягом більш тривалого терміну (до 8 місяців) свіже листя шпинату пресують або скачують в кульки, після чого заморожують. Після розморожування шпинат варять або тушкують з іншими овочами, грибами або злаками.
У деяких англомовних країнах шпинатом називають також родинні рослини сімейства Амарантові, а саме:
Лобода садова (Atriplex hortensis), звана іноді французьким або гірським шпинатом;
Мангольд (Beta vulgaris subsp. Vulgaris var. Vulgaris), званий іноді по-англійськи «шпинатній буряком» (англ. Spinach beet) за схожість його листя зі шпинатом;
Лобода багатолисті (Chenopodium foliosum), звана також суничним шпинатом, шпинат-малиною або багатолистий шпинатом;
Лобода цельнолистная (Chenopodium bonus-henricus), звана іноді по-англійськи лінкольншірскім шпинатом (англ. Lincolnshire spinach).
Слово «шпинат» присутній також в назвах деяких рослинах, що належать до інших родин:
Базеллі біла (Basella alba), сімейство Базелловие, звана також малабарським шпинатом;
Іпомея водяна (Ipomoea aquatica), сімейство Вьюнкова, звана також водяним шпинатом;
Шпинат новозеландський (Tetragonia tetragonoides), сімейство Аізовие.