Сьогодні ми поговоримо про канцерогени в смажених на олії продуктах.
Канцерогени - хімічні речовини, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) або призводить до них.
Токсичні, канцерогенні і просто шкідливі речовини в оліях утворюються в двох випадках:
- При нагріванні масел до температури димленія і вище;
- При прогоркании масел.
Температура димленія рослинних жирів і масел
«Температура димленія» - це температура, при досягненні якої масло починає диміти на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції по утворенню токсичних і канцерогенних речовин. У кожного сорту масла - своя температура димленія. Взагалі, все масла підрозділяють на масла з високою температурою димленія і з низькою температурою димленія.
Масла з високою температурою димленія:
- Арахісове - 230 ° C
- Виноградних кісточок - 216 ° C
- Гірчичне - 254 ° C
- Кукурудзяна рафінована - 232 ° C
- Кунжутне - 230 ° C
- Оливкова extra virgin-191 ° C
- Оливкова - до 190 ° C
- Пальмова - 232 ° C
- Соняшникова рафінована - 232 ° C
- Рапсове рафінована - 240 ° C
- Рисове - 220 ° C
- Соєва рафінована - 232 ° C
- Фундука масло - 221 ° C
Масла і жири з низькою температурою димленія:
- Волоського горіха масло - 150 ° C
- Лляна - 107 ° C
- Соняшникова нерафінована - 107 ° С
- Свинячий жир - 180 ° C
- Вершкове - 160 ° C
Стандартні електроплити дають температуру нагрівання зазвичай не більше 300 ° C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритися до 600 ° C! Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димленія масла так просто.
Токсичні речовини, що утворюються при нагріванні або прогоркании масел і способи уникнути їх утворення
Давайте докладніше розглянемо речовини, які утворюються при сильному нагріванні масел або їх прогоркании.
Акролеїн - альдегід акрилової кислоти, що відноситься до групи сльозоточивих отруйних речовин. Внаслідок своєї високої реакційної здатності акролеин є токсичним, сильно подразнюють слизові оболонки очей і дихальних шляхів з'єднанням. Акролеїн є одним з продуктів термічного розкладання гліцерину і жирів-гліцеридів. Процес утворення акролеїну починається відразу при досягненні маслом його температури димленія, тобто на початку горіння масла. Думаю, у всіх щипали очі, коли горіло масло, про такі випадки ще кажуть «на кухні стоїть шмар» - це акролеин. Тому НІКОЛИ не нагрівайте масла до димлячого стану!
Акриламід - амід акрилової кислоти. Токсичний, вражає нервову систему, печінку і нирки, подразнює слизові. У смажених або запечених продуктах, а також випічці акриламід може утворюватися в реакції між аспарагін і цукрами (фруктоза, глюкоза, і т.д.) при температурах вище 120 ° C. Простіше кажучи, акриламід утворюється в смаженої скоринці на крахмалсодержащих продуктах, наприклад, в картоплі, пампушках, пиріжках, які піддавалися тривалому або високотемпературного обсмажування в рослинному маслі. Особливо активно акриламід утворюється при смаженні у фритюрі тривалий час. Деякі недобросовісні виробники смажених продуктів, з метою економії, використовують один і той же масло кілька разів, продовжуючи смажити на ньому все нові і нові порції виробів. В такому випадку отрута утворюється неминуче. Тому настійно рекомендую не смажити на високих температурах тривалий час і відмовитися від фритюру.
Вільні радикали і полімери жирних кислот, а також гетероциклічні аміни - активно утворюються в продуктах димленія і пригорання. Аміни є дуже токсичними речовинами. Небезпечно як вдихання їх парів, так і контакт з шкірою.
Кетони - токсичні. Мають дратівливим і місцевою дією і проникають в організм через шкіру. Окремі речовини мають канцерогенну і мутагенну ефектом.
Альдегіди - токсичні. Здатні накопичуватися в організмі. Крім загальнотоксичної, мають дратівливим і нейротоксическим дією. Деякі мають канцерогенні властивості.
Тому, друзі, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, будь ласка, смажте правильно, спираючись на дану статтю і дотримуйтесь нижченаведеними простих порад:
- Не доводьте масло до температури димленія;
- Виключіть тривалу обсмажування в маслі, наприклад у фритюрі. Якщо все ж смажите, не використовуйте одну порцію масла кілька разів;
- Чи не пересмажувати продукти. Пам'ятайте, що в підгоріли продуктів містяться токсичні речовини і канцерогени;
- Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії і жири з високою температурою димленія;
- Зберігайте масла відповідно до інструкції, зазначеної на етикетці і не використовуйте в їжу прогірклі масла.